天下美食
豬油菜飯(上海風(fēng)味)
上海福州路“美味齋飯店”豬油菜飯聞名上海灘。
美味齋飯店”豬油菜飯
原料：
大米2.5公斤，新鮮青菜1.5公斤，優(yōu)質(zhì)熟豬油500克，鹽35克，味精少許，水適量，肉鹵汁適量。
制作方法：
1、大米淘凈瀝干，青菜洗凈后切成3厘米的段。
2、豬油下鍋燒沸后，將青菜一次下鍋，煸炒數(shù)分鐘，加入鹽、味精和水，大火燒沸。然后將米下鍋，隨即用飯鏟順著鍋底輕輕攪動(dòng)；見鍋中的水逐漸減少，翻攪速度隨之加快同時(shí)火力減小，勿使粘鍋。待米、水融和后，將飯抹平，用筷子從飯表面戳幾個(gè)氣眼直達(dá)鍋底，蓋緊蓋，用小火燜約10分鐘即可。
3、食用時(shí)澆上濃稠的鹵汁。
風(fēng)味特點(diǎn)：大米晶瑩光亮，青菜碧綠，口感香糯味美適口。每250克豬油萊飯比同量大米飯多含480千卡熱量，2克蛋白，24克鈣，6毫克鐵，45毫克磷。同時(shí)各種維生素的含量也增加了，尤其是胡蘿卜素和抗壞血酸增加最多。
四喜肉萊飯(蘇州風(fēng)味)
四喜肉菜飯是飯、肉、菜合一，色、香、味俱佳，的美味快餐。
主要原料：
上白粳米2公斤(制20份)，青菜1.25公斤，豬薄皮五花肉2.5公斤，白糖100克，鹽27克，醬油280克，紹酒50克，桂皮，八角各10克、蔥、姜各15克，熟豬油225克。
制作方法：
1、粳米淘凈瀝干水分，控8小時(shí)備用。青菜除去老葉和萊梗，洗凈后切成2.5厘米長的段，瀝去水分。
2、鐵鍋中放入熟豬油，用旺火燒至六成熟時(shí)，加入青菜翻炒4分鐘左右加鹽25克，水2000毫升。沸后放入粳米，用飯鏟順鍋壁輕輕翻動(dòng)。隨鍋中水的逐漸減少，翻動(dòng)速度逐漸加快，火力亦漸減弱。待米、水融和，米粒膨脹，把飯抹平，用筷子從飯上直透鍋底，戳幾個(gè)眼，加蓋；見頂出大氣時(shí)，改用小火燜15分鐘左右，即成菜飯。
3、另將豬肉去毛洗凈，切成5厘米寬的長條，加水1.3升，煮15分鐘，取出晾涼，排切成1.5厘米寬，8厘米長的肉塊。
4、撇去肉湯浮沫，鍋中留湯750克，再將切好的肉塊倒入，加醬油、桂皮、八角、白糖、蔥、姜、紹酒，燒沸后把肉上下翻動(dòng)一下，改用小火燜煮，每30分鐘翻動(dòng)一次，燜約1小時(shí)至熟為止，即為“四喜肉”。吃時(shí)在每碗菜飯上加一塊四喜肉。
風(fēng)味特點(diǎn)：蔫色翠綠，飯粒潔白，油潤，香軟，肉色紅潤，酥而不爛，肥而不膩，香鮮可口。此飯營養(yǎng)豐富，老幼皆宜。
咸肉菜飯的四種做法及技術(shù)特點(diǎn)
咸肉菜飯的做法一
原料：
咸肉適量，上海青適量（可用小油菜），青蔥1根，姜絲少許，大米。
做法：
1.將青菜洗凈瀝干，咸肉切成薄片，青蔥洗凈后切碎，姜洗凈后切絲；
2.鍋中倒入油，待油7成熱時(shí)，放入青蔥碎和姜絲爆香后，倒入青菜，翻炒至菜稍軟即可，不可炒至出水；
3.大米淘好后，放入電飯鍋，倒入炒好的青菜、咸肉，攪拌后蓋上蓋子，按下開關(guān)煮，開關(guān)彈起后，拔掉電源，用余溫繼續(xù)燜30分鐘。
溫馨提示：
1.這個(gè)菜飯，可根據(jù)自己的喜好選擇原料的多少，喜歡菜的多放菜，喜歡肉的多放肉，但提醒一下，咸肉比較咸，別貪心。
2.平時(shí)我們煮飯，水面到米的距離，大約是食指的第一關(guān)節(jié)的高度。但做菜飯，放水要少一些，煮的過程中青菜會(huì)出水，因此，水面到米的距離，大約到食指的第一關(guān)節(jié)的1/2就可以啦。
咸肉菜飯的做法二
原料：
咸肉，嫩鮮豌豆，蒜苗，米（最好是東北珍珠米），雞精，鹽，油，水。
做法：
1.先將蒜苗在水中浸洗一會(huì)，濾干水份切成小段，豌豆也洗凈控干水份備用，咸肉切成小??；
2.炒鍋中放適量油，比平時(shí)炒菜時(shí)的稍多就行，油熱后放入蒜苗和豌豆翻炒片刻，放入咸肉丁翻炒均勻
3.翻炒至咸肉丁變色，將淘洗好控干水份的米倒入，調(diào)入適量鹽（別太多了，肉是咸的），適量雞精；
4.把拌好的米飯倒入電飯煲，輕輕抹平表面，放入熱水，就像平時(shí)做飯量差不多，按下煮飯開關(guān)，就等飯煮好后拌勻就可以了。
溫馨提示：
在春筍上市的季節(jié)可以把春筍切成丁加入飯中。喜歡吃臘腸的可以用臘腸丁替換咸肉丁，或是咸肉和臘腸摻著用都行。
咸肉菜飯的做法三
原料：
白米飯500g，咸肉100g，大青250g，生姜5g，色拉油25g，豬大油25g，精鹽3g。
做法：
1.咸肉浸水去些咸味切丁，青菜洗凈、瀝干水分切碎，生姜切米；
2.鍋上火，放入色拉油、豬大油，爆香姜米，加入咸肉丁煸炒出香，推入青菜、精鹽繼續(xù)煸炒至菜要吐水時(shí)，下白米飯，掀散飯團(tuán)，反復(fù)翻炒均勻，蓋上鍋蓋，用小火燜5分鐘，至鍋底起鍋巴即可。
烹調(diào)技巧：
1.白米飯不宜過爛。
2.咸肉的咸味要適中。
3.如青菜水分太多，切碎時(shí)應(yīng)擠去一部分。
4.油不宜過多或過少。
5.用火要均勻，燜制時(shí)間要到。
咸肉菜飯的做法四
原料：
小油菜，咸肉，姜，大米。
做法：
1.小油菜洗凈，咸肉切片，姜切絲；
2.鍋里放油，先放姜絲爆香再放小油菜，大火炒不要讓油菜炒出水來；
3.鍋里放米加水，水要比平時(shí)做米飯略少，因?yàn)椴瞬死飼?huì)出來水的，把炒好的菜和肉一起拌進(jìn)去；
4.電飯煲煮飯檔，煮好保溫半小時(shí)后就可以吃拉。
溫馨提示：
1.菜和肉的比例按各人喜歡，但肉是咸的，要注意適量。
2.咸肉帶點(diǎn)肥的，飯會(huì)比較香，但如果你怕膩可以切掉。
咸肉菜飯（電飯煲版）
咸肉菜飯?jiān)谏虾Ｒ粠У钠矫衩朗?。上海話里把菜飯說成“咸酸飯”，其實(shí)咸肉菜飯很鮮，一點(diǎn)都不酸，有一種說法是說“咸酸飯”就是“寒酸飯”音譯過來的。和陽春面一樣，寒酸飯是過去窮人的飯。想象中理想的燒寒酸飯的場景是，用一口大鐵鍋架在大灶上，選用豬油，青浦大米，塌棵菜和咸肉，用柴火燒出來。香噴噴的寒酸飯盛在搪瓷盆里，一頓吃好幾大碗，口干了喝點(diǎn)蝦皮紫菜湯之類的。感受一下類似“赤膊臺子毛竹筷, 濃油赤醬三碗飯”的感覺。
正宗的咸肉菜飯的菜必選霜打過的塌棵菜或矮腳青菜，咸肉選暴腌肉，米則是南方新上市的優(yōu)質(zhì)粳米。燒好的菜飯講究的是飯粒油亮、蔬菜鮮嫩、咸肉噴香。
材料：咸肉150g，米2杯（400g），奶油白500g，開水500ml
做法：
1）奶油白洗凈瀝干后對切，入熱油鍋大火翻炒數(shù)下，加少許鹽，出鍋后濾出湯汁待用；
2）咸肉切細(xì)條；
3）鍋里加少許油，放咸肉條大火翻炒一分鐘至肥肉部分透明時(shí)，放米用中火翻炒2分鐘，使油脂均勻裹在米的表面。把咸肉米飯放入電飯煲，加水后煮飯；
4）待電飯煲進(jìn)入保溫狀態(tài)（Keep Warm）時(shí)，開蓋，把奶油白均勻鋪在飯上，然后燜15分鐘左右即可。吃時(shí)把菜肉和飯攪拌均勻。
隨附咸肉的做法：咸肉做法： 1）買一塊五花肉，洗凈后用廚房紙巾吸干水份； 2）花椒碾碎，在鍋?zhàn)永锱c鹽一起炒香，然后均勻地抹在五花肉上面 3）放進(jìn)一個(gè)Ziploc的袋子，加幾滴白酒，然后進(jìn)冰箱冷藏4-5天。上面最好壓個(gè)重物。 4）掛到通風(fēng)無陽光處風(fēng)干7-10天即可
貼士：
a)米與水的用量比例為1:2，即1杯米用兩杯水煮飯。煮飯時(shí)可以把炒奶油白的汁水一起加入，然后酌量減少開水的用量。用開水煮出來的飯味道更好。
b) 一般說來，燒咸肉菜飯不需要加太多的鹽，因?yàn)橄倘舛己芟獭Ｈ绻麩玫牟孙埐粔蛳?，可以加鹽調(diào)味。加老抽也不錯(cuò)。
c) 為了使菜的顏色更綠，還有兩種做法是等飯燒熟后，再把炒至6-7成熟的咸肉和菜拌入飯中翻勻。把菜與飯一起再燜10-15分鐘，這樣煮出來的菜飯更加入味好吃。
具體制作過程：
一、方法：
A.米入電飯煲
B. 咸肉切細(xì)條或片
C. 奶油白對切洗凈后瀝干水分
D. 蔥姜蒜末熱油爆鍋、加咸肉炒透明后加奶油白入鍋大火翻炒數(shù)下
E. 炒至菜6-7成熟即可
F. 待電飯煲進(jìn)入保溫狀態(tài)（Keep Warm）時(shí)，開蓋，把咸肉奶油白和飯拌勻均勻、燜15分鐘左右即可。
二、方法：
A．鍋里加少許油，放咸肉條大火翻炒一分鐘
B. 至肥肉部分透明時(shí)，放米用中火翻炒2分鐘，
B. 使油脂均勻裹在米的表面
C.
D．奶油白對切洗凈后瀝干水分，蔥姜蒜末熱油爆鍋加奶油白入鍋大火炒至菜6-7成熟即可；
E. 待電飯煲進(jìn)入保溫狀態(tài)（Keep Warm）時(shí)，開蓋，把奶油白均勻鋪在飯上
F. 燜15分鐘左右即可
G.吃時(shí)把菜肉和飯攪拌均勻。
排骨菜飯
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