首先發(fā)面放油是肯定會對酵母發(fā)酵有影響的，不過這個題目問法不是很嚴謹，我們就只從一般正常情況會出現(xiàn)的操作里來做推斷，不然的話光是“面粉里放油”這個模糊的描述就能搞出很多情況了，比如放一匙油和放一碗油都是“放油”，但是影響肯定不一樣。

• 要想搞清楚和面加油會不會影響發(fā)酵，那么我們至少得先知道酵母的發(fā)酵原理是怎樣的。

酵母菌等微生物可以分泌各種酶，進而利用面粉中的糖類物質(zhì)增殖，在這個過程中會產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，于是面團就膨脹起來了。一般情況下對于最終發(fā)酵效果有顯著影響的條件主要有以下幾點：

1. 酵母的用量：一般情況下酵母用量大約是面粉的1%到1.5%左右即可，再精準的用量就需要參考一些其他條件了，理論上初始酵母越多發(fā)酵速度就越快。
   
2. 溫度的影響：酵母菌等微生物在面團里的時候，比較適宜發(fā)酵的環(huán)境溫度是30度到36度，溫度太高或者太低都會抑制發(fā)酵效果。
3. 酵母的活性：酵母不是化學藥劑，它們是活著的微生物，如果使用已經(jīng)開封過的酵母的話，那么用量就可以再加大一些，因為很有可能在保存期間已經(jīng)導致酵母的活性降低了。其次也可以通過在面粉中加一些糖分來為酵母提供初始能量，幫助其更快的進行發(fā)酵。
   

• 除了以上三點比較重要的條件會影響發(fā)酵效果之外，油脂確實也會對發(fā)酵效果產(chǎn)生影響，不過沒有那么常見，畢竟一般人家做發(fā)酵的面食很少會放油。而過早的在面粉中加入油脂還會帶來其他影響。
  

一般情況下是不建議在面粉中直接加油的，因為酵母菌的發(fā)酵要與面粉進行接觸才行，接觸越充分發(fā)酵就越有效率。而提前加了油會在一定程度上阻礙酵母菌與面粉的接觸、結(jié)合，這無疑是會降低發(fā)酵效率的。所以發(fā)酵面制品的制作過程中，油脂最好是面團揉好之后再加入，不要在還是面粉的時候就加進去。

其實油脂對于面團的影響最主要不是體現(xiàn)在發(fā)酵方面，而是體現(xiàn)在阻礙筋膜生成上。一般情況下都是做以松軟為口感要求的面包、糕點時，才會在面團中加入一些固體油脂。隨著揉面的動作油脂會依附在面筋以及淀粉的界面上，以此來形成一層薄薄的膜，增強面團的儲氣能力，讓面筋更柔軟，這樣最后成品的面包或者饅頭口感就更蓬松柔軟，而且品質(zhì)可以保存更久。

所以綜上所述，一般情況下發(fā)面做饅頭、包子等面食的時候，還是建議在面團揉好之后再加少量的油脂（最好是豬油、黃油等固體油脂），在面粉中直接加油并不是一個好的選擇。

• 關(guān)于發(fā)面的其他常識我們之前分享過了，簡單總結(jié)一下：

1. 發(fā)面的時候面、水、酵母的比例大概是100:55:1，水量可以按照實際面粉的吸水程度、對面食口感的要求進行調(diào)節(jié)，酵母的比例可以按照氣候溫度進行調(diào)節(jié)；
2. 面粉中加糖的主要目的是為了促進發(fā)酵，但是這個糖的用量不能太多，跟酵母差不多就可以了，如果糖含量達到物質(zhì)總量7%的話，一般的酵母反而會被抑制活性，需要耐高糖品種的酵母才可以；
3. 鹽在中餐發(fā)酵面食的制作中并不常用，因為鹽的主要作用是增強谷物蛋白的密度，變相的加強面團的筋性，所以蒸饅頭之類的一般不需要加鹽，除非是喜歡比較韌、瓷實的饅頭口感。