老蘇州的一天從一碗熱氣騰騰的蘇式湯面開始
除了經(jīng)典的燜肉、爆魚、蝦仁等澆頭
蘇式面的花樣還有很多
今天，就帶大家吃遍東西南北中
來品嘗蘇式面中的
#風(fēng)味十碗面#
吳中區(qū)
01 太湖十八澆
在光福鎮(zhèn)漁港村有一家面館，據(jù)說即使到了深夜也要排隊，蘇州的面館一般都是做早午市，而這家卻偏偏反其道而行，從中午一直經(jīng)營到半夜，頗有幾分深夜食堂的味道。
雖然叫“十八澆”，但店里的面澆頭可遠(yuǎn)不止十八種：青椒牛肉絲、糖醋小排、紅燒小腸、太湖蝦仁、洋蔥鱔絲、糖醋鳳尾魚、獅子頭、水面筋……面澆頭還會隨著時令而變。
面湯是典型的蘇式紅湯，帶一點甜味，又有湖鮮的鮮美之味。挑起一筷子面條，一口面，一口湯，配上幾樣家常小菜，感覺不像是在面館，而是在自己家中，吃著媽媽煮的湯面，配上幾樣家常小菜?；蛟S，這就是這家面館的魅力所在吧！
02 老湯面
在蘇州洞庭東山有一碗老湯面，多年來一直吸引著無數(shù)食客一大早驅(qū)車幾十公里前去品嘗。
老湯面的靈魂和精髓就在于那碗面湯。原湯以大骨、整雞、鱔骨等加入各種材料，經(jīng)過長時間文火熬制而成，濃郁醇厚。再加入“助汁”，如此拼制而成的面湯具有清、香、濃、鮮四大特色。
面澆頭也根據(jù)蘇州人不時不食的特點，一年四季推出時令澆頭。這碗湯鮮味美、品種多樣的老湯面，聽說還是限量供應(yīng)，需要提前預(yù)約~
高新區(qū)
03 菩薩面
深山藏素面，此面非一般。在花山腳下，有一碗菩薩面。
菩薩面的面湯十分特別，吊湯的水，來自位于花山翠巖寺前的怡泉。古井之水溫潤甘甜，純潔醇厚，用此水吊湯，鮮美而回甘，比普通的面湯更添一層滋味。
這面還獨有一股清新的素油香。此素油是用姬松茸、牛肝菌、雞樅菌、秀珍菇這四種菌菇慢熬而成。趁熱澆在剛煮好的面條上，一碗原白色的陽春面，瞬間有了“活力”。
端一碗菩薩面，慢慢品味。面湯清澈，面條爽滑有筋道，還有那醇厚的香氣，隱匿在每一根面條的縫隙中，滿是春日里草木萌動的蓬勃朝氣。
相城區(qū)
04 太平素面
相城區(qū)的太平禪寺，不僅有著定心靜氣的香火味道，更有一碗能暖人心脾的太平素面。
每日用心熬制的一鍋素高湯，不用味精提鮮，只用各類蔬菜和菌類來調(diào)味，用全素食材熬出來的醬油紅湯，鮮美又清爽。
再配以筍片、油面筋、香菇、木耳、黃花菜、豆芽等食材炒制的素澆頭，色彩鮮明，清香可口，有一種洗凈鉛華的樸實感，一碗熱氣騰騰的面足以撫慰人心。這里要提醒下各位食客，素面8點開賣，賣完即止~
05 昂刺魚面
靠近陽澄湖的相城，湖鮮絕對是必不可少的美味。這一碗昂刺魚面，就俘獲了蘇州人的味蕾。
昂刺魚面不僅湯底清澈鮮美，澆頭更是陣容豪華：在直徑20多厘米的大面碗中，兩條昂刺魚并列打頭陣，五六只橘黃粉嫩的湖蝦點綴一旁，蛤蜊和咸肉片列席，秋季還有時令大閘蟹客串出場，鮮上加鮮！
吳江區(qū)
06 海鮮青蟹面
在盛澤，有一碗超豪華的海鮮青蟹面，面里包含了一整只新鮮的大青蟹！據(jù)說不少江浙滬的資深食客還會定期驅(qū)車而至，就為了吃上一口解解饞、過過癮。
大青蟹與小海鮮，在油鍋里用旺火爆炒，并加入了番茄、青椒、秋葵等蔬菜調(diào)味。煮好的細(xì)面在碗中打底，爆炒的海鮮澆頭，連同濃郁的湯汁一起澆入碗中，瞬間，整碗面變得色彩豐富、層次分明了起來。
挑起碗底的面條，攪拌一下，面條吸收了海鮮濃湯，爽滑、筋道又入味，而那大青蟹，緊實飽滿的蟹肉，豐腴的蟹黃蟹膏，肥美得讓人只想放開肚子趕緊吃！
姑蘇區(qū)
08 九宮面
蘇式面素以澆頭聞名，種類之繁多，制作之精妙，琳瑯滿目，不勝枚舉。位于書院巷的一家面館為此創(chuàng)新推出了一款九宮面，讓前來品嘗的顧客都能“面面俱到”！
精致的碗碟中整齊地擺放著燜肉、爆魚、鹵鴨、蝦仁、糖醋面筋、羅漢凈素六種澆頭，以及碧綠的青菜、彤紅的草莓，甚至還有店家自制的小點心。
太倉市
08 雙鳳羊肉面
蘇州羊肉做法豐富，各地的羊肉美食“自成一派”。在太倉，雙鳳羊肉大名鼎鼎。
雙鳳一品羊肉美食街上，一家家羊肉老店鱗次櫛比。
店里的羊肉面，羊肉澆頭酥爛入味，帶一點皮和肥肉的部分，吃起來口感最好。面條入口爽滑有嚼勁，而那帶著羊肉香的面湯，更是整碗面的精華所在，許多人吃完面都會把整碗湯喝個精光，才舍得離開。
常熟市
09 蕈油面
蕈油面是常熟最具代表性的一碗面，有言：“嘗過松樹蕈，三日不思葷”。虞山上的蕈在每年六月至十月生長，那時便是品嘗蕈油面最好的時機(jī)。
采下的新鮮的蕈只需用菜籽油加以煉制，無需太多調(diào)味就已鮮美異常，配一碗傳統(tǒng)的蘇式細(xì)面，有一種親近自然的妥帖與舒暢。
小心翼翼地拿起筷子，將面條挑起，熱霧騰騰，湯汁滴落。熱面入口，鮮、香、滑的感覺依次在口中彌漫開來。新鮮的蕈吃口爽脆而鮮美，回甘悠長，如雨后的森林般，充滿了清新的氣味。
昆山市
10 昆山奧灶面
蘇州人愛吃面，每個縣市區(qū)都有至少一碗代表性的面條，對于昆山人來說，那一碗不可替代的老味道，便是久負(fù)盛名的奧灶面。
“唱戲靠腔，吃面靠湯”，一碗面湯的水準(zhǔn)，決定了一碗奧灶面的成敗。奧灶面的面湯有紅湯、白湯之分，用豬大骨、雞、鴨等食材熬制的白湯講究吊鮮度，而紅湯講究吊濃度和香度。
奧灶面經(jīng)久不衰，還在于面澆頭有考究，主要有爆魚和鹵鴨兩種。爆魚與紅湯面是絕配，而鹵鴨則與白湯面組成了經(jīng)典款。這兩碗奧灶面中的“絕代雙驕”，俘獲食客無數(shù)。
再加上特制的龍須面，根根雪白如銀絲，一碗面湯鮮香濃郁惹人饞，再加上爆魚、燜肉、鹵鴨、蝦仁等多種面澆頭，嘗過的人都說“真的鮮”！
上面這十碗面
有讓你心動的嗎
你還知道蘇州哪些特色面呢？
饕餮大全“硬面，爛面，寬湯，緊湯，拌面；重青(多放蒜葉)，免青(不要放蒜葉)，重油(多放點油)，清淡點(少放油)，重面輕澆(面多些，澆頭少點)，重澆輕面(澆頭多，面少點)，過橋——澆頭不能蓋在面碗上，要放在另外的一只盤子里，吃的時候用筷子搛過來，好像是通過一頂石拱橋才跑到你嘴里……”
這是陸文夫先生在《美食家》里的一段描述。江南水鄉(xiāng)滋潤了蘇州人溫婉糯性的性格和細(xì)膩精致的生活習(xí)性，無論味濃味淡、面硬面軟、湯寬湯緊、青重青免，都能吃出清風(fēng)明月、吃成風(fēng)雅事來。今天就去尋覓蘇州最具代表性的十碗面！
蘇州人愛吃面，無論味濃味淡、面硬面軟、湯寬湯緊、青重青免，都能吃出清風(fēng)明月、吃成風(fēng)雅事。今天，就一起去找找蘇州老字號里響當(dāng)當(dāng)?shù)氖朊娼饨怵挵?
1.陸長興——爆魚面
陸長興是蘇州面館業(yè)中的后起之秀。1992年，受到洋快餐啟發(fā)的陸氏父子申請注冊了“陸長興”商標(biāo)，陸長興由此成為蘇州餐飲行業(yè)第一塊商標(biāo)。陸長興的面名聲在外，不僅是本地人，就是許多到蘇游客也對它贊不絕口。各店的生面和各種面澆頭統(tǒng)一配送，進(jìn)入了規(guī)模經(jīng)營的新時代。
網(wǎng)友點評：是我迄今為止吃到的最最好吃的一家面店。超級喜歡牛肉面，又酥又爛，量又多。爆魚炸的剛剛好，不老不嫩，透著鮮甜；燜肉肥而不膩，入口即化；雪菜又脆又爽口，從里到外的鮮。大排面，爆蟮面，扁尖肉絲面都是不錯的選擇。點上一碟姜絲，簡直絕配。
地址：姑蘇區(qū)葑門路安利橋496號。
2.俞長盛——雙鳳羊肉面
“雙鳳肥羊大面”為太倉餐飲文化中的特色品種之一，以酥、濃、香、肥著稱。相傳一百多年前，有個姓孟的師傅在有著1600多年歷史的雙鳳古鎮(zhèn)西市梢開了一個面館。因其重烹肉、善熬湯、精制面，使得“雙鳳孟家羊肉面”名聲在外，遠(yuǎn)近皆知，成為地方上的冬令特產(chǎn)名吃。
網(wǎng)友點評：聽他家的名氣挺大的 就和老公去了
在一個鎮(zhèn)上，如果家里沒車的，但獨去吃個面有點---，面確實挺好吃的，我最喜歡他家的羊雜湯了，很好喝的，就是去一次太不方便了，呵呵，是很多的年的老招牌了，對做羊肉很有把握的，喜歡吃羊肉的人很值得一去的地方，羊蹄也燒的很美味。我說還真想吃了呢！
地址：太倉市雙鳳鎮(zhèn)一品羊肉街鳳北路48號。
3.朱鴻興——燜肉面
蘇州人在外地吃面后常常抱怨說：吃的是杠棒面醬油湯。此乃地區(qū)口味的不同。蘇州面條講究湯水，朱鴻興亦然。每日吊湯像菜館里燒高湯一樣，決不含糊。吊湯要用雞肉、豬肉、骨頭、鱔骨做原料，加水煮透，然后吊出清湯。各有手法，此乃秘方。說到這里，大家就會領(lǐng)悟陸文夫《美食家》中“頭湯面”的含義了。
面的花色上也不簡單。以前蘇州人吃東西十分講究時令，吃朱鴻興的面也是四季分明。春日里的三蝦面、蝦仁面、爆蟮面；夏日的楓鎮(zhèn)大肉面和菜饅頭；秋天的蝦蟹面、蟹粉饅頭，冬天的膀蹄面等等，都是美味的好面、好點。如今，朱鴻興不分各季，面色齊全，適時推出各類時令新品，以滿足不同客人的口味。
網(wǎng)友點評：到蘇州一定要吃面，朱鴻興也是百年老店，在觀前街邊上的宮巷里，位置很好找，面條是那種特細(xì)的龍須面，很有勁道。那個小龍蠻好玩的，樣子怪怪的，但是味道超好?？傆X得蘇州的肉肉超好吃。
地址：姑蘇區(qū)宮巷108號(碧鳳坊口)。
4.美味齋——爆魚面
美味齋飯莊始源于上海，創(chuàng)于1923年，以經(jīng)營上海風(fēng)味菜肴為主，口味獨特、正宗。1956年北京美味齋飯莊在宣武區(qū)菜市口正式開始營業(yè)，經(jīng)營生炒鱔糊、五香大排、小白蹄、古老肉、叉燒肉、松樹鱖魚等，經(jīng)營的菜肴中既有蘇錫幫菜的特點又兼有淮陽風(fēng)味，尤其善烹魚蝦類菜肴?，F(xiàn)在以“菜肴實惠、菜品豐富”為經(jīng)營特點的美味齋，以科學(xué)的經(jīng)營管理模式、繼承流傳的美食風(fēng)格，在各界食客的關(guān)懷下，得到長遠(yuǎn)的發(fā)展，使得美味齋的菜肴成為美名遠(yuǎn)揚的美食品牌，如今美味齋已成為國際知名的重要美食聚集之地。
網(wǎng)友點評：滿出名的面館，最好吃的當(dāng)然是面！離拙政園滿近的，走一下就到了，環(huán)境一般般，是很舊式的那種方桌、長凳，桌面還有點油油的。面是細(xì)面，碗又大，點了份燜肉面居然沒吃完……就把肉吃掉了，嘿嘿，肉很好吃下次可以去吃吃魚面，貌似大家也推薦的
地址：姑蘇區(qū)西北街111號。
5.同德興——楓鎮(zhèn)大肉面
大宅門、石獅子、中式桌椅、詩文餐具……勢將“古色古香”進(jìn)行到底。再看出品，“說是蘇州最好吃的面”——“重油高湯”，“鮮醇清爽”；面條“筋道”，“不結(jié)不粘”；澆頭式樣“豐富”，獲獎作燜肉燉得“酥爛”，“入口即化”。服務(wù)“殷勤周到”，價格也“挺上檔次”。
網(wǎng)友點評：吃的楓鎮(zhèn)大肉面，白湯底，味道很好的，肉煮的很爛，感覺入口就化掉了，湯也很好喝，一大碗，都吃光了，呵呵！感覺比朱鴻興的好吃，只是店有點少，只有兩家，第一次去十全街的那家，只是它晚上不開，第二天就專門來這家吃早餐了，真是不吃到不罷休啊。
地址：滄浪區(qū)十全街624號(近鳳凰街)。
6.偉記奧灶館——奧灶面
奧灶面以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。紅油爆魚面，面條細(xì)白，湯色醬紅；白湯鹵鴨面，白面白湯，原色原味。
奧灶面深受顧客歡迎，首先在于湯面有特色。它繼承傳統(tǒng)做法，用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煎煮提出，所以味道鮮美異常。其次在于餃頭有考究，爆魚一律用青魚制作，鹵鴨則以“昆山大麻鴨”用老湯烹煮，故肥而不膩。再有就是，面條用精白面加工成龍須面，下鍋時緊下快撈，使之軟硬適度。
網(wǎng)友點評：很喜歡吃奧照面，那個鹵教在面里，味道很濃，很不錯，面湯也變的很鮮，這個確實是特色面了，自己家的話除了方便面，煮的面一般都感覺不好吃，這個面我連湯都喝的差不多了，很不錯。
地址：平江區(qū)白塔東路266號。
7.五芳齋-----五香排骨面
五芳齋在保留經(jīng)典名點，經(jīng)營傳統(tǒng)五香排骨、兩面黃外，同時還供應(yīng)各類正宗蘇式面點，以新鮮、精致、小巧、多變?yōu)閷ｉL，為食客提供休閑餐飲服務(wù)，深得各地美食人士好評。1999年榮獲“江蘇省著名小吃”，2000年榮獲“中華名小吃”。
在五芳齋得名150周年之際，在被稱為“紅塵中一、二等富貴風(fēng)流之?dāng)场钡睦辖帧教两謿v史街區(qū)特地設(shè)立了“咸豐老鋪”以資紀(jì)念?！跋特S老鋪”前街后河，花欞朱欄，室內(nèi)有水碼頭直通山塘河，再現(xiàn)“人家盡枕河，水港小橋多”的姑蘇水鄉(xiāng)風(fēng)光?！跋特S老鋪”力主姑蘇飲食傳統(tǒng)，茶點并舉，細(xì)味小酌，以經(jīng)營花色面點為主，口味為江南典型，咸中帶甜，講究時令其五香排骨面，楓鎮(zhèn)大面，蝦仁小籠等都被國內(nèi)貿(mào)易部評為著名點心?！跋特S老鋪”景物情交融，為古老山塘添上了亮麗的一景。
網(wǎng)友點評：五芳齋的得名不知道和它的五香排骨面有沒有關(guān)系，反正當(dāng)你吃過這碗面后會有一種“唇齒流香，三日不絕，醍醐灌頂，恍若來生”的感覺，呵呵，或許有點夸張，不過五芳齋的五香排骨面是所有面中我最推崇的，可能與我天生食肉有關(guān)，但看見那塊散發(fā)著陣陣香氣的大排上還點綴了生青碧綠的雞毛菜，即使是大家小姐也會狼吞虎咽的吧。
地址：姑蘇區(qū)山塘街141號。
8.松鶴樓——鹵鴨面
古人以松鶴寓長壽，故取名松鶴樓。清乾隆二年（1737年）由徐氏在蘇州玄觀廟創(chuàng)建，經(jīng)營面點帶賣飯菜。光緒年間（1875—1908）飯菜生意興旺，經(jīng)營額超過面點。到1918年，因經(jīng)營不善，餐廳瀕臨倒閉。后由天和祥店主張文炳牽頭以合股形式租賃該店，改名為和記松鶴樓，經(jīng)營蘇幫正宗名菜。松鶴樓又坐落在市內(nèi)一條古老而繁榮、熱鬧的觀前街的中心點，故遂成為名流聚宴的場所。
網(wǎng)友點評：推薦鹵鴨面，甜甜的，很香很鮮，配的面也是標(biāo)準(zhǔn)的蘇式面，很清爽。里面的鴨肉很象叉燒肉,甜甜的,好吃。
地址：姑蘇區(qū)太監(jiān)弄72號(近玄妙觀)。
9.黃天源——炒肉面
蘇州玄妙觀隔壁的黃天源，是家響當(dāng)當(dāng)?shù)母鈭F(tuán)老字號。大家都知道蘇州黃天源是賣糕團(tuán)出名的，哪知道黃天源也賣面，而且黃天源賣的是一碗蘇州極品炒肉面。黃天源從大門口到里面都是擺放著蘇州糕團(tuán)和土特產(chǎn)，待走到店堂里面最深處才看得到賣面和餛飩的柜臺，除了純炒肉面外還有爆魚炒肉面、悶蹄炒肉面等等。
網(wǎng)友點評：那里最有名的是“炒肉面”。這碗面最適合女孩子了。把豬肉切成丁，配上香菇丁、木耳丁、扁尖丁和蝦仁一起炒，不放醬油喔！這么多的作料混在一起，不鮮才怪。下好一碗寬湯面，舀上一大勺炒肉澆于面上，一吃難忘，二吃上癮，三吃思念！
地址：姑蘇區(qū)觀前街86號。
10.老陸稿薦——爆鱔
從觀東的醋坊橋走入觀前，首先看到的第一家門面就是蘇州百年老店"陸稿薦"。以"醬汁肉"名揚姑蘇的陸稿薦在蘇州老字號中也可稱老了。康熙二年（1663年），陸稿薦初創(chuàng)，當(dāng)時是一家普通的肉鋪，現(xiàn)在面食和醬肉齊名。
網(wǎng)友點評：正宗的蘇州面館，量很足，因此看上去湯就稍微少了點，味道很好，紅湯面哦。雖然就幾個品種，都是經(jīng)典的。素澆/爆魚/燜肉/雪菜肉絲/炒肉釀等等，很多人到這里都是雙澆面，還是很便宜，一般6~7元就是2個澆頭了，比學(xué)校食堂還便宜啊……我一直覺得蘇州的面吃上去都有點甜甜的哦，細(xì)細(xì)的面條，咬起來很有勁道，不是爛掉的那種，蠻喜歡。
地址：金閶區(qū)西中市12號(皋橋橋堍)。
1、瓊琳閣
每年蘇州評十碗面，瓊琳閣的醇香肉排面都榜上有名。為了吃這碗面，即便不是飯點，店外面也會大排長龍。瓊琳閣面莊的老板蘇松是蘇州本地人，烹飪科班出身，曾在蘇幫菜館做紅案廚師多年，后學(xué)習(xí)蘇式湯面，專注研究傳統(tǒng)制面、吊湯等技藝，于2006年在書院巷開出首家瓊琳閣。
瓊琳閣面莊門前懸掛著這樣一幅對聯(lián)：“七葷八素定乾坤，清新淡雅不失鮮?！边@是老板對于蘇面的理解：“七葷八素”指的是配料豐富，“清新淡雅”則是這碗面的色澤與味道。瓊琳閣面莊的特色之一，是用到金華火腿來吊湯。以書院巷老店為例，每天晚上11點左右，專門負(fù)責(zé)吊湯的師傅才來上晚班，他要將一整條金華火腿用熱水洗去表層油脂，將10斤鱔魚骨、5只草雞、10個草魚頭、40斤帶肉筒骨沖洗干凈，按照時間順序分別投料，并不停的打沫，整個過程持續(xù)5個小時，最后才能得到一鍋清湯，食物的味道被完全激發(fā)出來，層次分明，湯清見底。
除了在面湯上下功夫，瓊琳閣在面本身及澆頭上也十分講究。生面全部采用品牌雞蛋面，澆頭上蝦仁和蟹粉全部手工剝除，肉類全都選用生態(tài)而精品的生肉。上文提到的醇香肉排是瓊琳閣的招牌澆頭，它是由蘇幫菜里的醇香酒燜肉改進(jìn)而成的，其制法是用蘇州特有的醇香酒與冰糖、醬油來腌制豬排，之后再油炸、燜制，最后收汁。醇香酒比普通的黃酒味濃，類似原漿，但是有甜味，用它制作的肉排色澤深紅，醬味濃郁，肥瘦相間，非常好吃。此外，瓊琳閣還有蘇式爆魚、爆鱔、炒鱔糊、現(xiàn)炒蝦仁等，顧客可以按照需要挑選澆頭，豐儉由人。蘇州人吃完面，總要感嘆一聲：瓊琳閣的這碗面，窮靈咯！
2、朱鴻興
說起面點，大家都會講到蘇州的面業(yè)大王朱鴻興。這塊金字招牌已經(jīng)有80年歷史了。最早的老板朱春鴻在1938年3月，開啟了一家不足30平方米的面餛店，取名朱鴻興。陸文夫的小說《美食家》里有一段文字，可以間接看出當(dāng)年朱鴻興在蘇州人心目中的地位：眼睛一睜，他的頭腦里便跳出一個念頭：“快到朱鴻興去吃頭湯面！”
朱鴻興的面點之中，最為出名的莫過于一碗凍雞面。據(jù)朱鴻興董事長、中國烹飪大師俞水林老先生介紹，凍雞面是蘇州傳統(tǒng)冬令面的代表，由于制作工藝繁雜，老一輩的師傅退隱江湖，這碗面幾斤失傳，甚至曾經(jīng)在離開蘇州人的餐桌五十余年。所以就在2014年，俞老先生和高扣林、汪成等幾位業(yè)內(nèi)烹飪大師、蘇幫菜非遺傳承人，加上90余歲的蘇式面點祖師爺俞雪根，成立了蘇邦面大師工作室，通過查閱資料和不斷嘗試，將這“冬季一碗面”又還原了出來，這才有了現(xiàn)在朱鴻興面館里的【凍雞面】。
凍雞面的制作工藝確實相當(dāng)復(fù)雜精細(xì)，一只生雞到最后呈現(xiàn)在餐桌上，要經(jīng)過8-10個小時。原料要選擇放養(yǎng)的草雞，而且規(guī)定要用8個月到1年左右的公雞；雞肉要經(jīng)過浸、漂、洗、焯這幾個步驟，焯過的雞塊再每塊洗清血水。以上這一整套流程要循環(huán)整整2次，花費2小時左右，才能保證最后的“凍”晶瑩剔透。上鍋之后，文火焐 5個小時左右，調(diào)料輔料一次到位，過程中不開蓋， 焐好裝盤自然解凍，一盆色澤透明、鮮香嫩爽的凍雞面澆頭才算大功告成。而待天氣一暖，這鮮香Q彈的雞肉凍就凍不起來了?？磥怼短K州日報》所稱“做碗凍雞面用上繡花功”絕非虛言。
這凍雞面吃起來也十分講究，千萬不能把澆頭直接放進(jìn)面湯里。所有的精華就集合在這個“凍”里，老饕客們會先吮吸雞塊上面的凍，晶瑩如琥珀，追求其原味；吃完凍之后再嘗一口熱乎乎的面湯，嘴里寒與熱的交織，讓許多老饕客們吃的“熱淚盈眶”。由于凍雞面用料考究，制作工序較為復(fù)雜，所以并不是每家朱鴻興都有供應(yīng)，僅在齊門路店有售。
3、壹得面館
壹得面館，算不得是蘇州面館的主流，但就靠著一碗蕈（Xùn）油面，在高手如林的蘇州站住了腳。蕈油面過去是常熟興福寺的齋面，一得面館老板在興福寺學(xué)藝后，將它帶到了姑蘇城。原料取自松樹蕈，松蕈“生于松樹茂密處，松花飄墜著土生菌”。在民國年間刊印的《吳中食譜》也有記載：“寺院素食，多用蕈油、麻油、筍油，偶爾和昧，別有勝處?！蔽闹械霓τ停此赊τ?。極品蕈油面采用的是野生雞孵蕈，并且用農(nóng)家菜油，加以八角、丁香等佐料，爆炒而成，所以吃起來會有菜油特有的香味。常熟風(fēng)味的鮮湯，配上山珍野蕈的鮮嫩、爽滑，真應(yīng)了那句“香留齒牙麝莫及，菘羔楮雞避席楫?！?div style="height:15px;">
蘇州必吃的11家面館
說到吃面，蘇州人那是數(shù)一數(shù)二的。面，似乎成為了蘇州人的一種情懷，貫穿在蘇州人的生活日常里。蘇州城不大，面館卻有2000多家，百年老字號也多，于是到哪里去吃面，吃什么面，就大有講究了。在蘇州的老面客心中，都有一個面館排行榜，每天早上去自己心儀的面館中吃上一碗頭湯面，這才心滿意足，開始一天的美好生活。
1、同得興
如果說楓鎮(zhèn)大面是蘇式湯面的一塊招牌，那同得興就是蘇州面館的一塊招牌。比起蘇州不少明清時就已創(chuàng)立的老字號,同得興只能算是后起之秀，然而它卻憑借著一碗白湯楓鎮(zhèn)大肉面成為當(dāng)下蘇式面館的代表。2001年，為配合中日邦交友好30周年紀(jì)念，同得興應(yīng)邀訪日并傳授與交流蘇州面技，被每日放送一一“世界走訪記”拍攝成記錄片，取名為《難忘你，蘇州湯面王》，在日本播放，引起極大的轟動。2013年，《舌尖上的中國Ⅱ》攝制組在蘇州蹲點“私訪”，反復(fù)品嘗篩選后，最終看中同得興“一碗面”，并給出評價“白糟粒粒，面滑湯鮮”，僅僅八個字的簡單評語，已足夠勾起人們對于這碗面的向往之情。
同得興創(chuàng)立于1997年，是由有“姑蘇面癡”之稱的肖偉民一手創(chuàng)建的品牌。肖偉民說，取名'同得興'，一是沿襲蘇州老字號面館'興'的傳統(tǒng)，二是希望做面的吃面的都能'同德同心'，共同做大蘇州一碗面。為了做好這碗面，肖偉民傾其所有，不斷鉆研，將奧灶面、蘇幫面的特色相融合，刨出了似奧非奧、似蘇非蘇的“同得興面”，將幾乎要絕跡的老蘇州傳統(tǒng)面技藝?yán)^承了下來，做出了楓鎮(zhèn)白湯面。
同得興的這碗楓鎮(zhèn)大肉面，不僅是店家招牌，更是整個蘇式湯面的扛鼎之作。每天早晨6點一開門，定點供應(yīng)的優(yōu)質(zhì)五花肉送到同得興店里，師傅們忙著操作完驗貨上秤，拔毛清洗等一系列步驟后，要加作料放到鍋中燜4個半鐘頭才能起鍋。切肉也有講究，每塊肉在1.2兩左右，面湯制作時還要加入雞鴨骨、黃鱔骨頭、螺螄等原料吊制而成，其中還需加入酒糟，以增加風(fēng)味。楓鎮(zhèn)大肉面具有很強(qiáng)的時令性，過去只在夏至立秋兩個節(jié)氣之間供應(yīng)，同得興至今仍保留了這一傳統(tǒng)，并且每天僅供應(yīng)300碗，這嚴(yán)苛的要求往往使得眾多專程前往的食客與它失之交臂，卻也更為同得興增添了一份神秘和誘人的色彩。
如果你能有幸品嘗到這碗面，你會發(fā)現(xiàn)它的確名不虛傳：一碗面端上桌來，湯汁清澈見底，細(xì)白的面條撈在青花大碗中，猶如“鯽魚之背”，綠蔥點點，白糟粒粒；面上是一塊白嫩透明的燜肉，使人頓覺清新。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。喝一口湯，意外的鮮香濃郁，湯水中酒釀的清甜若隱若現(xiàn)，與面香結(jié)合得恰到好處。細(xì)品之，面條細(xì)滑彈牙，湯汁清澄，燜肉細(xì)嫩，入口即化，那色、那香、那味，讓你再次回想時，仍會不由自主的舌底生津。
2、裕興記
裕興記有三大法寶：兩面黃、三蝦面和禿黃油。兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店，解放后就很少供應(yīng)，消失已有二三十年。此面有硬“兩面黃”和軟“兩面黃”之分，硬“兩面黃”是生面油炸，軟“兩面黃”是下的硬面濾干再炸，要兩面都炸成金黃色，香味飄出，然后撈出放在盤子上，再將澆頭連鹵澆在面上，讓面條吸足鹵汁，味道又香又可口。裕興記店開業(yè)之后使其重現(xiàn)江湖，不過由于軟“兩面黃”的做法太過耗時費力，現(xiàn)在裕興記供應(yīng)的“兩面黃”，基本上是硬“兩面黃”的做法。面條被炸的金黃酥脆，香入胃腸,火候剛恰好,淋在兩面黃上的澆頭是現(xiàn)炒的，吃的時候用筷子將兩面黃浸入湯汁中，略加攪拌，此時兩面黃既有油炸的酥脆又有湯汁浸過的軟糯，兩種口感交融在一起，非常奇妙。
三蝦面則是每年端午前后一經(jīng)推出，立刻引得眾多食客爭相前往嘗鮮。所謂“三蝦”，即是蝦身上的三寶：蝦子、蝦腦、蝦仁?！叭r”以太湖所產(chǎn)的白蝦品質(zhì)為上,漁民形象地稱之為“蠶子蝦”。這碗面十分費工夫，需先剔蝦子，再剝蝦仁。烹飪的時候要先起油鍋,依次下漿好的蝦仁、蝦腦和蝦籽,迅速翻炒幾下即可出鍋,中間除了少許料酒外,其他一點調(diào)料都不用加。烹飪好的三蝦盛在盤中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮艷,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。
三蝦作為澆頭,有兩種吃法,一種是湯面“過橋”,一種是直接用來拌面。前者的面湯需用白湯,否則會蓋住三蝦澆頭的鮮美,拌面則比較簡單,直接拌著蔥油面,吃起來一點也不浪費.蝦仁肥美，嫩；蝦子飽滿，鮮；一粒粒形似紅米的蝦腦硬實，香。味道之鮮美真是想想都流口水！三蝦的原料并不稀奇，但是如果你親眼見過他們剝蝦仁和出蝦腦所費的細(xì)功，就知道這東西有多值錢了，“重功輕料”一目了然。
禿黃油面也是傳說中的頂級面點，禿（tei）黃油，是蘇州方言。禿，音近似忒，是“只有”或“獨有”的意思，黃油即蟹黃、蟹膏，之所以叫“禿黃油”，是因為它只選蟹膏和蟹黃，不參雜一絲蟹肉在其中，可以說是蠻奢侈的一種吃法了。裕興記的這碗禿黃油面，是用三只公蟹純膏+三只母蟹純黃，加上透熟的肥膘末，然后用蔥、姜爆香，再用黃酒燜透，高湯調(diào)味，最后再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。炒好的澆頭色澤深黃，油光透亮，散發(fā)出誘人的香氣?，F(xiàn)炒的澆頭，趁熱倒入面里，蟹黃和蟹膏經(jīng)過高湯、肥膘的煎熬，裹上了每一根面條，濃濃的蟹香撲鼻而來，誰舍得一下子吃完呢？
3、偉記奧面館
要吃奧灶面，偉記奧面館是不錯的選擇。這家店是蘇州有名的老字號，以奧灶面為主打，紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。地道的蘇式奧灶面源自昆山，過甜的口感讓許多外地食客難以接受，甚至留下了“蘇式面很難吃”的印象。而偉記奧面館針對這一點做了改良，特別是白湯鹵鴨面，少了一份濃甜，多了一份咸鮮。面條用精白面加工成龍須面，投鍋煮時水大透足，少投勤撈，保持水清，下使之軟硬適度。再將大麻鴨用老湯熬煮，鴨肉肥而不膩，配以剛撈起的頭湯面，白面白湯，原色原味，湯清面爽，澆頭醇厚。初夏來上一碗，再擰巴的腸胃都能給捋順了。
4、胥城大廈
胥城大廈是蘇州的一家四星級酒店,但沒想到這里最出名的居然是一款來自市井的奧灶面。胥城的奧灶面，從引進(jìn)到改良已經(jīng)有二十多年了，每天的食客絡(luò)繹不絕，著名電影演員葛優(yōu)先生也曾在胥城品嘗過奧灶面，至此胥城的奧灶面已經(jīng)成為了酒店的一大品牌，它的名聲響徹了整個蘇州城。
那么胥城奧灶面的奧妙又在哪里呢？俗話說：“唱戲靠腔，吃面靠湯?！瘪愠堑拿鏈譃榧t白兩種，白湯是以老雞、老鴨加上豬腿骨熬制而成；而紅湯的投料則也更為講究，每天留三分之一的原湯，加上等青魚頭、豬腿骨、螺螄、鱔背、蝦殼、雞殼、甲魚殼等配上上等紅棗、作料，并配以十四種中藥材每天熬煮9個小時，這樣熬出來的湯汁原汁原味，湯濃味鮮。
說到奧灶面，就得說到澆頭，胥城有爆魚、鹵鴨、燜肉、爆鱔、蝦仁五種澆頭，色濃味鮮的爆魚面，肥而不膩的燜肉面，酥而不爛的鹵鴨面，鮮美香醇的紅油爆鱔面，晶瑩透亮的蝦仁面，吃上一口胥城的奧灶面，那股美美的味道，保管讓你一輩子忘不掉！
5、美味齋
美味齋不算出名，但卻深得許多老蘇州的喜愛。美味齋的爆魚面堪稱蘇州一絕,并且有“蘇州一碗面”的招牌做托，到飯點的時候需要早點去，否則很可能就沒有位子。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。美味齋的爆鱔面，鱔魚有其獨有的鮮甜與韌勁，一點兒腥味都沒有，還剃了魚骨，入口感軟滑。而爆魚面更是十分入味，表皮被油煎的酥脆，當(dāng)中魚肉細(xì)嫩，甜中帶鮮。除卻常見的龍須細(xì)面，美味齋還提供蘇州少見的小闊面，雖不如細(xì)面彈牙勁道，但口感更加綿軟爽滑。
6、陸長興
陸長興，在蘇州各種百年老字號中，它應(yīng)該算是地地道道的小字輩。1992年，受到洋快餐啟發(fā)的陸氏父子申請注冊了“陸長興”商標(biāo)，陸長興由此成為蘇州餐飲行業(yè)第一塊商標(biāo)。
陸長興的面名聲在外,不僅是本地人,就是許多到蘇游客也對它贊不絕口。爆魚面里的爆魚炸的剛剛好，不老不嫩，透著鮮甜；燜肉肥而不膩，入口即化；雪菜又脆又爽口，從里到外的鮮。大排面，爆蟮面，扁尖肉絲面也都是不錯的選擇。點上一碟姜絲，簡直絕配！
7、御面齋
御面齋是這幾年新晉的蘇式面館,因做法新式,用高價食材,最近兩年也被頻頻刷屏?！坝纨S”這個名字，聽上去似乎像乾隆下江南時御筆親賜的名號，頗有些狂妄之意，然而實際上店面卻小到只能放四張桌子，一不留神就錯過。小歸小，但卻布置得古意盎然，頗有些情調(diào)。中式的桌椅和掛畫，一塵不染的餐具和茶具，這環(huán)境比起普通面館算是精品級的了。
御面齋的野鴨面，是蘇式湯面中較為新穎的選擇。一碗熱氣騰騰的面條，用砂鍋滾燙鮮香地端上來，浸泡在面湯里的半片鴨腿，裹著綠的耀眼的青菜，竟讓人有種美人兒出浴的錯覺。不就是一碗野鴨面，當(dāng)真這么銷魂？NO、NO、NO！八十歲的老熟客立馬給你糾正思想，“這可一點都不肥膩的野鴨腿，湯頭原汁原味的鮮，沒有鴨騷味，面條嚼勁又軟硬適中哦！”
如果你以為這碗鴨腿面就是終結(jié)，那可就大錯特錯了，這只不過是入門級的湯面。御面齋的澆頭里既有蘇州人超級愛的傳統(tǒng)蟹粉、蟹黃、蝦仁，女孩子最愛的膠原蛋白豬腳面，還有升級版的松茸、鮑魚等，以及“蘇州最貴一碗面”——澳洲龍蝦面，售價1880元。整個面端上來很是霸氣：一只大龍蝦靜靜的臥在雪白的面上，鴿蛋、鮑魚和其他海鮮盛在熬制了3個小時的雞湯里。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。長時間熬煮的鮮湯，散發(fā)出濃郁的雞油香味，小嘬一口，能夠感受到鮑魚、魷魚和龍蝦海鮮的清甜。蘇式湯面中的面從來都是不是配角，御面齋選用的是極細(xì)的龍須面，卻煮的不爛不糊，軟硬恰到好處，足可見師傅的功力。
8、陸振興
陸振興面館始創(chuàng)于清代同治三年(1884年),已有140多年的歷史。該店原名“陸正興”,最早位于蘇州山塘街,后雖幾經(jīng)遷移,但卻始終由陸氏子弟代代相傳下來。1995年,由陸繼榮繼承經(jīng)營,并改名“陸振興”,以經(jīng)營蘇式面點為特色,是著名的蘇式面店之一。
陸振興是典型的蘇幫面館，燜肉面、炒肉面、爆魚面都是招牌，值得一試。陸振興也是分白湯和紅湯，白湯很贊，喝完口不干；紅湯湯色深紅，干凈無雜質(zhì)，味道咸鮮偏甜，需要哪種，點單的時候特別說明一下即可。傳統(tǒng)的燜肉燜蹄滋味地道，炒肉咸鮮，筍都是選的嫩芽，口感極佳。
9、韋復(fù)興
韋復(fù)興，與蘇州博物館一街之隔，但毫不起眼，很容易就被略過了：門前亂糟糟的停放著許多電瓶車，就連招牌也被遮陽棚擋住了大半，更別提店里藍(lán)色的塑料椅子和略顯油膩的臺面讓它像極了大學(xué)食堂。然而這家店也可算得上蘇州最出名的面館之一：不僅曾登上了蘇州當(dāng)?shù)貓蠹垺豆锰K晚報》，就連蘇州電視臺都曾報道過它！
韋復(fù)興的爆紅，皆因為它的這一碗招牌陽春面。之所以稱為招牌，不僅因為面的味道，還因為這碗面只賣3塊錢，是蘇州最便宜的一碗陽春面。所謂陽春面，也就是光面——沒有澆頭，只有湯和面。正因如此，所以對湯和面的要求就尤顯苛刻。每天早晨不到3點，韋復(fù)興的師傅就已經(jīng)開始按照傳統(tǒng)方法熬制湯頭。豬骨加上各種河鮮打底，經(jīng)過兩個多小時的熬制，面湯和白開水一樣清澈見底，但喝上一口，卻感覺鮮美無比，再加上特制的面條，讓許多蘇州人大老遠(yuǎn)趕來吃上這一口。你問值得嗎？吃過的人就簡單的一句話：“這碗面，不僅是3塊錢的事?！?div style="height:15px;">
三件子是老蘇州宴席上的壓軸菜，最后沒有這一大鍋鎮(zhèn)場，主人的面子不夠完整。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。標(biāo)準(zhǔn)三件子，得用常熟鹿苑鄉(xiāng)的三黃雞、婁門麻鴨和本地黑毛豬的全蹄髈，在超大號砂鍋里燉六個小時以上，燉到湯汁稠厚食材酥爛還不走形，方是到位。最后加入最簡單的鹽調(diào)味，就已經(jīng)鮮美異常。若是大戶人家，還要在湯中加入金華火腿、鴿子、鴿蛋等好料，升級為“五件子”甚至“七件子”。在蘇州的冬天吃三件子，有多喝一碗湯少穿一件衫的說法。
這吸收了燉物精華的湯正是下面的最好湯底，整個三件子吃得差不多了，再讓店家送回廚房，加入青菜和一碗光面，配這湯底略煮一會兒，重新端上來，面條吸收了湯底的精華，香氣四溢，將這份豪華的“三件子湯面”一掃而光，最后扶墻而出，方算盡興。
有食客甚至這樣動情的形容這家面館：“我敢這么說，只要你去吃過，肯定會再想去的！”西湖面館是太湖邊臨湖鎮(zhèn)上一家經(jīng)營了20多年的老面館，雖然算不上老字號未曾威名遠(yuǎn)揚，但在當(dāng)?shù)啬且彩侨吮M皆知。西湖面館和大多數(shù)的蘇式面館一樣，清晨起營業(yè)至過午，基本下午1點就關(guān)門打烊了。因此有人為了吃上一碗他家的頭湯面，不惜清晨5點起床，驅(qū)車數(shù)十公里趕往，這碗面的誘惑力，不問可知了。
西湖面館的鱔絲面是招牌，擁有超高的點單率。面用厚實的青花大碗裝著，看起來分量十足。鱔絲塌塌滿地蓋在面上，其實，與其說是鱔絲，不如說是鱔片，看來店家選用的是身材圓潤的黃鱔，因此每一片的厚度都很給力。調(diào)味也非常出色，鱔魚吃在嘴里絲毫沒有腥味，只覺得又鮮又嫩，十分銷魂。每一根面條都裹上了濃郁的掛汁，吃起來濃郁噴香，鮮而不咸，而面條本身也非常勁道，往嘴里吸的時候甚至能感覺到面條的拉伸感。
