鄒和尚，唐代僧人，生卒年不詳。喜游歷，足跡遍及全國。愛科學(xué)，尤重制糖技術(shù)。代宗大歷年間（766～779）到遂寧城北三十里的傘山，見那里山清水秀，遍地蔗田，乃在山上結(jié)茅而居。鄒和尚在總結(jié)外地制糖經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，悉心研究，生產(chǎn)出色、香、味俱佳的糖霜。遂成后世制糖業(yè)業(yè)的祖師爺。
首創(chuàng)了窨制糖霜（冰糖）的技術(shù)
唐代宗大歷年間（766-779）到遂寧城北三十里的傘山（后名通泉山、傘峰山），見那里山清水秀，遍地蔗田，乃在山上結(jié)茅而居。當(dāng)時，遂寧盛產(chǎn)甘蔗，但制糖技術(shù)落后，只能靠曝曬取石蜜（質(zhì)量很差的沙糖）。鄒和尚在總結(jié)外地制糖經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，悉心研究，經(jīng)過多次實驗，首創(chuàng)了窨制糖霜（冰糖）的技術(shù)，創(chuàng)造了一整套甑蒸、釜熬、煎蒸、灌甕相接和取霜方法，生產(chǎn)出色、香、味俱佳的糖霜。
鄒和尚(冰糖祖師爺)的傘峰寺
鄒和尚窨制糖霜的技術(shù)流傳開來后，使遂寧成為全國最早生產(chǎn)糖霜的地方，制糖技術(shù)也在當(dāng)時世界上處于領(lǐng)先的地位。所產(chǎn)糖霜，光潔晶瑩，鮮美沁心，列為朝廷貢品。由于形似冰塊，人們通稱冰糖。冰糖的生產(chǎn)促進(jìn)了遂寧糖業(yè)的發(fā)展。傘山一帶種甘蔗的達(dá)十之四，糖霜戶達(dá)十之三，涪江兩岸逐漸遍地甘蔗。至宋代，遂寧的制糖業(yè)成為全國五大產(chǎn)糖中心之冠。人們生活多獲改善，為感謝鄒和尚，把他神化為佛，畫像供奉。
遂寧王灼與《糖霜譜》
王灼，字誨叔，號頤堂，四川遂寧人，生卒年不詳，大約活動在南宋高宗紹興年間（1131 1162），紹興中曾經(jīng)作過幕僚。紹興十五年乙丑（1145）冬，王灼客寄成都碧雞坊妙勝院時，歷經(jīng)數(shù)載，寫成了五卷敘述曲調(diào)源流的筆記《碧雞漫志》。這是從音樂方面研究我國古典文學(xué)詞調(diào)的十分著名的重要資料性著作。《四庫全書提要》有述。同時，寫成《糖霜譜》七篇，則是王灼在我國制糖工藝和制糖歷史淵源考究方面，留下的另一部重要著作。
冰糖在我國古代叫做“糖霜”，又叫“糖冰”?！疤撬敝?，在唐代以前不見記載。我國古代食用甘蔗，最早是做成蔗漿的?！冻o·招魂》有“有柘漿些”的詩句，“柘漿”就是“蔗漿”，當(dāng)時用來作為一種調(diào)料。后來才有了“蔗餳”，《三國志》中，有吳主孫亮使黃門就中藏吏取交州所獻(xiàn)“甘蔗餳”的記載。再后，又有了“石蜜”?！赌现邪丝ぶ尽氛f：“笮（壓榨）甘蔗汁，曝成餳，謂之石蜜?！薄侗静荨芬灿涊d說：“煉糖和乳為石蜜是也?！钡搅颂拼?，赤土國（今馬來半島南部）用甘蔗作酒，雜以紫瓜根釀成，名叫“蔗酒”?！短茣饔蚰彝觽鳌份d：貞觀二十一年（647）唐太宗曾經(jīng)派使者到印度的摩揭陀國，求取熬糖法回來后，詔取揚(yáng)州上貢甘蔗榨汁，按照此法制作，得到的蔗糖色味都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過西域諸國?！对涂たh圖志》有蜀州貢沙糖的記載?？芍?dāng)時制作的，主要仍然是沙糖，而且據(jù)說是黑沙糖或者紅沙糖。
“糖霜（冰糖）”的制作方法，是唐代宗大歷年間（766 779），一個名叫鄒和尚的西域番僧所傳授?！疤撬敝谱饕愿收釣樵?，以四川遂寧所產(chǎn)最為有名；而最早對此作較全面記載的，就是南宋時四川遂寧人王灼的《糖霜譜》。
在唐以前的詩文記載中，沒有提到“糖霜”的。到了北宋時，蘇東坡過金山寺，作詩贈送遂寧僧圓寶，有句云：“涪江與中泠，共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美。”黃庭堅在戎州（今四川宜賓）時，曾作詩答謝梓州雍熙長老寄糖霜有句云：“遠(yuǎn)寄糖霜知有味，勝于崔子水晶鹽。正宗掃地從誰說，我舌猶能及鼻尖?！标P(guān)于遂寧“糖霜”見諸詩文記載的，大概應(yīng)首推上引蘇、黃二公大作了。據(jù)說，蘇詩所詠者，尚為“紅糖霜”，黃詩所詠，方才是正宗“白糖霜”也。直到南宋高宗紹興時，小溪（今遂寧）王灼著《糖霜譜》，才對“糖霜（冰糖）”的制作工藝及其發(fā)展歷史，作了一個集大成的記載。
根據(jù)《糖霜譜》記載，我國古代南方普遍種植甘蔗，但是只有福唐（今福建福清縣）、四明、番禺、廣漢、遂寧才有“糖冰”，而又以遂寧所產(chǎn)“為冠”。其余四郡，所產(chǎn)既少，而且顆粒碎小，顏色淺，甜味薄，與遂寧所產(chǎn)不能相比，制作歷史也十分短暫。據(jù)王灼講，唐代宗大歷年間，有一位叫鄒和尚的人，騎著一匹白驢，不知從哪兒來到小溪的繖傘山，結(jié)茅廬居住下來。每當(dāng)需要鹽米薪茶之類時，鄒和尚就寫張紙條系在錢上，讓白驢獨(dú)自馱著徑直到市上去。市人見到白驢，就曉得是鄒和尚要買東西，都按照公平市價，取走驢背上的錢，并把紙條上寫明所需的物品掛在驢鞍上，縱放白驢，任其自歸。有一次，這匹白驢獨(dú)自來去途中，誤犯了山下黃氏種植的甘蔗苗，黃氏找到鄒和尚請求賠償。鄒和尚說：“你大概不知道用蔗糖制作糖霜，可以獲利十倍吧？既然我的白驢誤犯了您的蔗田，就讓我告訴您制糖霜之法，以此作為抵償吧！”于是鄒和尚就悉心傳授了黃氏制作“糖霜”之法。從此，制“糖霜”之法就流傳下來了。據(jù)說，鄒和尚晚年棄廬北去，到了通泉縣靈鷲山神龕中。他的徒弟追蹤趕到時，但見石龕中有一尊文殊菩薩石像，方才知道鄒和尚原來是菩薩化身，而那匹白驢，則是菩薩座下的獅子?。∨鞯暨@個傳說的神秘外衣，我們可以揣想，鄒和尚大概是一位來自西域的番僧，制作“糖霜”之法，大約即是鄒和尚這類番僧從西域傳播過來的。至于他寫紙條購物的原因，恐怕是因他只懂得寫漢字，而不會說漢語之故；同時也可看出，他與當(dāng)?shù)孛癖娤嗵幨鞘秩谇⒌牧恕?/span>
大體正因了這個神話傳說十分動人，深深烙印在王灼心靈中，當(dāng)他寓居成都，“客舍無與語”，“仍考?xì)v世習(xí)俗，追思平時論說”，寫出了這部記述蜀中家鄉(xiāng)制作“糖霜”之法的《糖霜譜》來。
《糖霜譜》記載說，傘山在遂寧縣城北面二十里，山前山后種甘蔗的農(nóng)戶占十之四，制“糖霜”的農(nóng)戶占十之三。當(dāng)時當(dāng)?shù)胤N植的甘蔗有四種，叫“杜蔗”、“西蔗”、“茘荔蔗”、“紅蔗”?！凹t蔗”在《本草》中叫“昆侖蔗”，只用來生吃，大概就是今天四川的“土紅甘蔗”吧?！袄笳帷痹凇侗静荨分袑懽鳌拜墩帷?，可以用來制糖。“西蔗”可以制“糖霜”，但成品色淺，當(dāng)?shù)厝瞬簧踬F重。只有“杜蔗”紫嫩，糖味極厚，專門用來作“糖霜”。種植甘蔗十分消耗地力，今年作蔗田的，明年只得改種五谷來息養(yǎng)地力。制“糖霜”戶的器用工具，有“蔗削”、“蔗鐮”、“蔗凳”、“蔗碾”、“榨斗”、“榨床”、“漆甕”等，都有一定規(guī)格制度。制作出來的“糖霜”，一甕之中，品色也各不同?！岸询B如假山者”為上等，“團(tuán)枝”其次，“甕鑒”又次之，“小顆粒”更次，“沙腳”為下等。從顏色看，紫色為上，深琥珀色次之，淺黃又次，淺白為下等。宋徽宗宣和（1119 1125）初年，“蔡京六賊”之一王黼創(chuàng)設(shè)應(yīng)奉司，橫征急斂，遂寧“糖冰”除了常貢外，每歲還得另外進(jìn)貢數(shù)千斤，搞得遂寧“糖冰”“所產(chǎn)益奇”，除進(jìn)貢外，當(dāng)?shù)剡B一小塊也看不到了。制作“糖霜”戶“因之大擾”，“敗本業(yè)者居半，久而未復(fù)”，造成很大破壞。
隨著時間的推移，近代四川蔗糖產(chǎn)區(qū)已由遂寧所在的涪江流域轉(zhuǎn)移至沱江流域。當(dāng)然，王灼《糖霜譜》這些歷史記載，無疑是十分寶貴的；就是對于今天發(fā)掘地方土特產(chǎn)品，充分發(fā)揮優(yōu)勢，也不無啟發(fā)。
王灼作為蜀中歷史上從詞調(diào)音樂方面研究文藝史和研究制糖工藝史卓有成效的學(xué)者，其歷史功績是應(yīng)當(dāng)予以充分肯定的。
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