親愛的烹友，您在工作中一定積累了不少烹調(diào)小竅門吧。今天，我們也給大家?guī)?nbsp; 個(gè)小妙招，非常實(shí)用哦。
01
蒸水蛋 加豆?jié){和白醋
蒸水蛋時(shí)，我們會加入一點(diǎn)豆?jié){和白醋（4個(gè)雞蛋需要添加豆?jié){50克、白醋2-3滴），蒸好的成品不僅香味濃郁，而且表面光滑，不容易出現(xiàn)“蜂窩”眼。（孫雪東）
02
煮白肉 先用花椒鹽腌制
以前煮白肉，都是將肉改成大塊，焯水后放入鍋內(nèi)直接煮制。但是現(xiàn)在，豬肉的異味比較重，所以在焯水前，我們都要先加花椒鹽（5千克豬肉加200克花椒鹽）搓揉均勻后腌制40分鐘，讓花椒鹽的香味遮蓋豬肉的異味。（丁紅星）
03
炸乳鴿 皮水之后掛蛋清
以前制作生炸乳鴿，都是在乳鴿燙皮后掛一遍脆皮水。在炸制過程中乳鴿的水分流失比較多，口感就不夠細(xì)膩。現(xiàn)在，我們在掛上脆皮水后會略微放置幾分鐘，再刷上一層薄薄的、沒有攪打過的雞蛋清，晾干水分后再油炸，乳鴿不僅口感更好，而且色澤也更漂亮。（丁紅星）
04
剁牛肉 加圓蔥可祛異味
在剁牛肉餡時(shí)，我們都會加入少許圓蔥（1千克牛肉加20克圓蔥），剁好的牛肉餡香味特別濃郁。（楊國勝）
05
燒河蚌 注意四個(gè)小細(xì)節(jié)
在燒河蚌時(shí)，我總結(jié)出四個(gè)小竅門：一是河蚌肉焯水時(shí)不能加油、黃酒和蔥段，因?yàn)樗鼈儠绊懞影鋈獾能浻渤潭?，故只加鹽少許即可；二是焯水后不要沖涼水，否則河蚌肉易變老；三是燒制15分鐘后，可以淋入少許米醋（鮮河蚌肉為500克時(shí)加米醋25克）以遮蓋異味；四是菜肴出鍋前5分鐘，淋入少許熟豬油，能增加菜肴的香味。（李華勇）
06
炒藕片 焯水后拉油不變色
藕片切好后略微浸泡，放入沸水中，淋入白醋（藕片500克需要白醋30克）大火焯透，撈出略微沖涼，再放入三成熱的色拉油中快速滑油（約耗15秒），經(jīng)過兩步處理后藕片就不容易變色了。（李華勇）
07
發(fā)梅菜 先炒再蒸味道足
給大家推薦我發(fā)制梅干菜的方法：取梅干菜1500克略微清洗，擠干水分后改刀；鍋內(nèi)放入熟豬油250克，小火熬化后，先下入豬五花肉片250克中火炒至肉打卷，再下入梅干菜，中火炒干水分，用蠔油100克、白糖200-300克（根據(jù)梅干菜的咸度來調(diào)整）、干辣椒節(jié)25克、雞粉50克調(diào)味，離火鋪入不銹鋼盤內(nèi)，入蒸箱大火蒸2-3小時(shí)。（李華勇）
08
曬蘿卜干 先冷凍后晾曬
在制作燉排骨時(shí)，我們要加入一點(diǎn)自制的蘿卜干，起到解膩提味的作用。曬制蘿卜干時(shí)，我們都是先將蘿卜切片，焯水（防止發(fā)黑）后放入冰箱內(nèi)冷凍一周，取出蘿卜，放在太陽下曬干水分即可，這樣處理后的蘿卜干風(fēng)味更好，且適宜久存。（楊國勝）
09
油燜筍 少量米醋遮異味
制作油燜筍時(shí)，在加湯的同時(shí)建議增加少許米醋（300克筍需要加米醋15克），米醋可以遮蓋筍的異味。（李華勇）
10
金錢肚 壓制時(shí)加泰國香米
金錢肚帶有很濃的異味，初加工時(shí)我們會將其清洗干凈，放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水（沒過表面）和泰國香米（5千克金錢肚需要加泰國香米500克，泰國香米洗凈后用袋子包好即可），大火加熱至上氣，改小火壓12分鐘，關(guān)火，讓金錢肚在汁水中浸泡30-60分鐘，撈出即可。用這種方法處理的金錢肚異味少，還帶有香米淡淡的香味。（苗偉）
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活鮑魚 蔬菜料壓制祛腥味
我們初加工活鮑魚的方法是：取帶殼的鮮活鮑魚5千克宰殺取肉，將鮑魚肉放入高壓鍋內(nèi)，下入二湯2.5千克，雞汁40克，芹菜段50克，胡蘿卜條和紫皮圓蔥塊各100克，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓15分鐘，這樣壓好的鮑魚口感好、個(gè)頭很大，且沒有腥味。（馬飛）
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嫩腰花 新腌法久保存
炒腰花、拌腰花是很多酒店都有的菜品。但是如果提前給腰花改刀，存放過程中它很容易失水；如果現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切，上菜速度又特別慢。我的處理方法：腰花切好后放入盆內(nèi)，倒入自制味水，放入冰箱內(nèi)冷藏腌制即可使用。采用這種方法腌腰花，存放1-2天都沒有問題，而且腌好的腰花沒有異味。自制味水的做法：清水1千克，料酒200克，蔥蓉、姜蓉各20克，干辣椒、干花椒、鹽各10克，白胡椒粉5克調(diào)勻即可。（燕正強(qiáng)）
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燉羊肉 一把白果遮異味
燉羊肉時(shí)，加入適量白果（500克羊肉配50克白果），不僅可以遮蓋羊肉的異味，還能夠增加菜肴的營養(yǎng)。（孫春亮）
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咸臘肉 兩次清洗兩次煮
很多同行在處理臘肉時(shí)，都是將其長時(shí)間浸泡，或者直接用水煮制，由于臘肉的鹽分較多，所以這兩種方法都無法很好地削弱其鹽分。我的加工方法：取臘肉5千克用火將表皮燒至起泡，放入清水中浸泡12小時(shí)，撈出刮掉表皮燒焦的地方，再放入淘米水中清洗干凈。撈出臘肉，放入冷水鍋內(nèi)（臘肉皮朝下肉朝上），大火燒制十幾分鐘，離火，將水倒出，重新注入清水，放入干辣椒、姜片各150克，干花椒100克，蔥段500克，煮至用筷子可以將臘肉插透時(shí)即可。（燕正強(qiáng)）
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煮圓子 先過涼水不粘連
小圓子煮制時(shí)非常容易相互粘連，為了解決這個(gè)問題，我們總是在煮制前，將小圓子先放入冷水中快速過一下，撈出再煮，就不容易粘連了。（夏磊）
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