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廚藝120:山西刀削面的做法及湯底香料的配方?

刀削面是山西很特色的面食,因其風(fēng)味獨特,享譽中外。刀削面除了對削面有嚴格的要求外,對湯料的調(diào)配也很講究。刀削面一般用500克面粉,加150克左右的水,將面揉勻、揉光、揉透,并用濕布蒙住,餳半小時后才可削。

     要做獨具特色的山西刀削面,對湯料的調(diào)配也不能忽視。湯料在山西當?shù)乇环Q之為“澆頭”或“調(diào)和”。具體調(diào)湯過程如下:高湯20千克加老姜塊(刀拍裂)、大蔥段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香葉各30克、沙姜、肉蔻、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克,丁香、百里香各10克煮開出香,再加生抽王300克、美極鮮200克、蠔油100克、鹽80克、味精35克調(diào)味即可。這就是基本的鹵湯,當然“澆頭”也是多種多樣的,如番茄雞蛋、肉炸醬、牛肉湯鹵、金針木耳雞蛋鹵,肉絲蒜苔等,不過這些都要加基本的鹵湯才更有滋味。在吃時可以配一些素菜或小料。如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、紅油、老陳醋,口味更為豐富。

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