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中國(guó)菜講究色香味形

香是組成菜肴屬性的一個(gè)重要條件

未見其菜，先聞其香

香氣是菜肴品味的先導(dǎo)和鋪墊

△佛跳墻

中國(guó)人向來就重視菜肴香氣

像“五味調(diào)和百味香”、“香氣撲鼻，饞涎欲滴”、

“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”等語(yǔ)句

描寫的都是菜肴的芳香美感

最早的烹飪專著《呂氏春秋》記載，就能說明古人已能較好地掌握菜肴生香增香的方法。

“夫三群之蟲，水居者腥肉攫者臊，草食者膻……五味三材，九沸九變，時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊去膻”。

人們習(xí)慣上常稱香為香味，因?yàn)橄愫臀犊偸峭瑫r(shí)存在于食品之中，有時(shí)很難加以區(qū)別，其實(shí)，它們有著本質(zhì)的不同。

香氣物質(zhì)大多是可溶性脂肪族有機(jī)物、芳香族有機(jī)化合物、大量的萜類化合物、硫醇和硫醚，以及若干的雜環(huán)化合物等，它們一般都具有揮發(fā)性和沸點(diǎn)低的特點(diǎn)。

香氣的感覺是單純的嗅覺，嗅感物質(zhì)必須具有揮發(fā)性，不一定要求溶于水，而味道則是呈味物質(zhì)通過味蕾所引起的感覺，它依靠的是味覺，呈味物質(zhì)不一定要有揮發(fā)性，但必須具有水溶性，否則就品嘗不出來。

目前已知道的香氣物質(zhì)達(dá)十多萬(wàn)種，而食物的香氣是各種香氣成分的綜合效果，不同的原料所呈現(xiàn)香氣的成分是不一樣的。

新鮮的蔬菜水果普遍氣味清香，其香氣成分主要由酯、醛、萜、醇、酮等物質(zhì)構(gòu)成，一般成熟的蘋果中含的香氣成分就有近百種；蔬菜的氣味較淡，主要由硫化合物、醇、萜烯類香氣組成，如黃瓜的黃瓜醇，氣味清香，沁人心脾，加熱適度，蔬菜類食物才能形成特有的風(fēng)味，如果加熱時(shí)間過長(zhǎng)，不但營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較大，呈香物質(zhì)大量揮發(fā)后，也會(huì)減弱蔬菜的香氣。

畜禽肉經(jīng)燉煮、燒烤會(huì)產(chǎn)生香氣，它是由多種羰基化合物、醇、內(nèi)酯、呋喃、毗嗪、含硫化合物等組成的，羊肉的香氣主體成分是羰基化合物及C8-C10的不飽和脂肪酸，雞肉、豬肉的香氣成分主要是20多種羰基化合物及甲硫醚等組成。水產(chǎn)品加熱后產(chǎn)生的香氣主要是一些含氮有機(jī)物、有機(jī)酸和含硫化合物及羰基化合物。

香辛調(diào)料品種多，組成復(fù)雜，多以醛、酮、酚、醇、酯、萜烯類組成。例如具有芳香氣味的八角、桂皮、丁香、蒔蘿、茴香、月桂葉等；具有苦香味的陳皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、蓽拔、白芷、砂仁、山柰等。

酶的作用分直接酶和間接酶，直接酶就是由酶對(duì)香味前體物質(zhì)作用形成香味成分，例如蔥的香辛味，蒜的香辣味，芹菜、蘆筍的香草味，這些原料隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，酶失去作用，其香味也逐漸消失，這就要求我們?cè)谂胫拼祟愒蠒r(shí)必須旺火速成，或者涼拌成菜。

間接酶作用（即氧化作用）是由于酶的作用形成一些中間物，它們作用于香氣前體物質(zhì)而形成香氣。

如茶葉中的萜烯醇、芳香族醇、脂肪族醇等，經(jīng)過氧化形成特有的茶香，比較有名的茶葉菜肴有哈爾濱的“碧螺飛龍”（用的是碧螺春），杭州的“龍井蝦仁”（用的是龍井茶），成菜皆帶有茶葉的自然芳香。

以萜烯類或酯類化合物為主體的香味物質(zhì)，如薄荷、柑橘、香瓜、香蕉、蘋果、梨等，在其成熟后期由于糖類、脂類、氨基酸等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為具有各種香味的醇、酯、醛等揮發(fā)性物質(zhì)而形成果香。

這些水果在自然狀態(tài)存放下，有陣陣香氣溢出，就是其自身合成的。

大多數(shù)原料未加熱時(shí)香氣很淡，如魚、肉等，但一經(jīng)加熱成熟就香氣四溢，這主要是原料受熱分解生成醛、酮、酯、酚、呋喃等呈香氣成分，隨著食物原料組織的分解而游離出來；

另外，因?yàn)榧訜釙r(shí)發(fā)生了羰氨反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、酯化反應(yīng)等，所以也能生成各種特有的香氣。

過油、走紅就是把飴糖、糖漿、蜂蜜等涂抹在原料表面，入油鍋炸制時(shí)，表面的糖分發(fā)生焦糖化反應(yīng)而產(chǎn)生香氣和顏色，但如火候控制得不好（如火力大、加熱時(shí)間長(zhǎng)，或者是抹在原料表面的含糖物質(zhì)中所帶的還原糖濃度太高），則會(huì)使成品產(chǎn)生焦苦味。

酯化反應(yīng)，是脂肪與水在一起加熱，一部分脂肪水解為脂肪酸和甘油，這時(shí)加入酒、醋類，就能生成具有芳香氣味的脂類物質(zhì)。因此在烹制動(dòng)物性原料時(shí)加酒，成菜往往香味撲鼻。

很多原料本身并無(wú)香味或香味不濃，在加熱過程中可添加一些香辛料，或采用其他輔助手段，烹制成菜后芳香可口。香辛料所含的具有揮發(fā)性的香氣物質(zhì)，包括醇、酮、酚、醛、酯、萜類等，是起調(diào)香作用的主要成分。

在烹制過程中能有效遮蓋或去除羊肉膻味的香辛調(diào)料有白芷、孜然、丁香、月桂、鼠尾草；能很好去除豆腥味的香辛調(diào)料有肉豆蔻、丁香、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜籽等。

另外，制作熏肉、煮腸時(shí)加肉桂，可使香味濃郁；烹制魚加適量山柰和生姜，既能去除魚腥味，還可使魚肉更為酥嫩；在熏制雞、鴨、鵝肉時(shí)，加入肉豆蔻和丁香，可使熏味獨(dú)特，氣味芬芳。

調(diào)香，即調(diào)和菜肴的香氣，是指運(yùn)用各種呈香調(diào)料和調(diào)制手段，使菜肴獲得令人愉快香氣的過程，又稱調(diào)香技術(shù)。常用的調(diào)香方法有以下幾種。

常用的增香調(diào)料（有的也可增味）有：香辛類，如蔥、姜、蒜、胡椒、八角、桂皮等；發(fā)酵類，如醋、酒、醬油等；油脂類，如香油、花椒油等。

調(diào)料調(diào)香運(yùn)用甚廣，調(diào)料中的呈香物質(zhì)在加熱時(shí)迅速揮發(fā)出來，或溶解在湯汁中，或滲入到原料內(nèi)，可消除、減弱、掩蓋原料帶有的不良?xì)馕?，從而使菜肴帶有香氣?/span>

 調(diào)料調(diào)香的第一種方法：

是將有異味的原料納盆，加入鹽、醋、紹酒、生姜、香蔥等拌勻后，腌漬一段時(shí)間，使調(diào)料中的香味成分吸附于原料表面，或者是滲透到原料內(nèi)部，再通過焯水、過油、正式烹制等過程，使異味成分得以完全去除。

 第二種方法：

是在原料烹制的過程中，加入醋、紹酒、香蔥、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去異味，增加香氣。

此法適用于制作異味較輕的原料及作為前一種方法的補(bǔ)充。加熱過程中，調(diào)料的投放時(shí)機(jī)很重要，一般香氣揮發(fā)性較強(qiáng)的，如香蔥、胡椒粉、花椒面、香油等，需要在菜肴起鍋前才放入；

香氣揮發(fā)性較弱的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加熱時(shí)就投入，以保證香氣充分揮發(fā)出來，并滲入到原料內(nèi)部。

還有一種方法，是在菜肴裝盤后淋入香油，或者撒入香蔥、香菜、蒜泥、胡椒粉、花椒面等，最后淋熱油激香。

加熱調(diào)香法，即借助熱力的作用促使主料的香氣大量揮發(fā)，并與配料、調(diào)料的香味相交融形成濃郁香氣的一種調(diào)香方法。

香氣的形成，除了原料呈香物質(zhì)在高溫下的各種變化之外，還有油脂所含的各種羰基化合物與原料中的氨基化合物發(fā)生反應(yīng)，生成呈香物質(zhì)。

需要注意的是，香氣與溫度有著密切關(guān)系，俗話講“一熱三分鮮”，菜肴中的呈香物質(zhì)揮發(fā)的濃度、速度與菜肴的溫度有著密切關(guān)系，溫度高，濃度就高，速度則快；反之，一旦菜肴溫度下降，菜肴香氣的揮發(fā)性就大大降低，甚至?xí)a(chǎn)生腥味、膻味等異味。

各種海產(chǎn)品、肉制品菜肴往往熱香冷腥，所以在加工方法、制作程序、上菜速度等方面，都要盡可能保證成菜的溫度，從而使香氣更加突出。

有些菜肴還可以通過包裹香味物料來調(diào)香，它是建立在加熱增香基礎(chǔ)上的一種輔助手段。

在菜肴制作時(shí)，由于呈香物質(zhì)具有揮發(fā)性，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，散失越嚴(yán)重。為了盡量減少其揮發(fā)程度，常采用封閉的方法對(duì)原料進(jìn)行加熱，臨吃時(shí)開啟，可獲得非常濃郁的香氣。

常用的封閉調(diào)香手段有：容器密封，如加蓋并封口烹制的汽鍋燉、瓦罐煨、竹筒烤等；泥土密封，如制作叫化雞等；紙包密封，如制作紙包雞、紙包蝦等；

△紙包魚

漿糊密封，上漿掛糊除了具有調(diào)味，增嫩等作用外，還具有封閉調(diào)香的功能；原料密封，即用荷葉、蔥葉、竹葉等把主料包裹起來，像荷葉粉蒸肉、芭蕉魚、粽子等菜點(diǎn)，就用的這種方法，既保持了香味，又增加了菜肴的鮮度和減少了營(yíng)養(yǎng)的損失。

此法是一種特殊的調(diào)香方法，即利用具有特殊香氣的樟木、棗木、蘋果木、柏樹枝、花生殼、茶葉、白糖等作為熏料，對(duì)菜肴進(jìn)行增香。熏料加熱至冒濃煙，會(huì)產(chǎn)生濃烈的煙香氣味，與被熏原料接觸后，大量的呈香物質(zhì)就吸附在原料表面。

△果木烤鴨

煙熏分冷熏和熱熏兩種。冷熏的理想溫度為24℃左右，所需時(shí)間約1至3周，煙熏氣味滲入較深，因此味道濃厚，并且冷熏法制作的成品水分含量較低，一般在40%左右，因此其貯藏性較好，保藏期可達(dá)一個(gè)月以上；

熱熏法多采用80℃～120℃高溫短時(shí)間煙熏，煙熏氣味僅限于原料表面，如制作樟茶鴨就使用的熱熏法。熱熏產(chǎn)品顏色、香味較好，但水分含量較高，保質(zhì)期較短。

利用氣相調(diào)香是一門有待開發(fā)的新型調(diào)香技術(shù)，它是將呈香物質(zhì)變?yōu)闅庀?，讓它們?cè)跉庀嘀凶鞑祭史肿幼杂蛇\(yùn)動(dòng)，各種成分均勻混合，然后經(jīng)壓力或超聲波、磁場(chǎng)或電磁波的作用，使香氣物質(zhì)排列有序、結(jié)合緊密，繼而液化或固化成香型穩(wěn)定、純度高、溢香時(shí)間長(zhǎng)，并且符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的香精。

傳統(tǒng)的菜肴調(diào)香手段有時(shí)顯得欠缺科技含量，成品有時(shí)還含雜質(zhì)或有害物質(zhì)，而利用氣相分子調(diào)香，則可開發(fā)香味純正、時(shí)間持久的營(yíng)養(yǎng)保健型香精制品。目前，烹飪中使用的香精幾乎只用于面點(diǎn)制作，如在面點(diǎn)中加入薄荷精，成品就會(huì)帶有清涼的薄荷香氣。