荷香糯米羊排
原料：
羊排300克 糯米200克 自制醬料90克【注】 料酒、荷葉、姜蔥水、花椒水各適量
制作：
1.羊排治凈，斬成5厘米長的節(jié)，用料酒、姜蔥水、花椒水浸泡30分鐘。糯米用水泡4個(gè)小時(shí)，均備用。
2.羊排拌上醬料，裹勻泡好的糯米，包上干凈的荷葉，入蒸箱蒸1.5個(gè)小時(shí)即成。
【注】：自制醬料是由排骨醬100 克、柱侯醬50 克、豆瓣醬30 克、山柰粉1 克、蠔油5 克拌勻而成。
米椒跳水蛙
原料：
牛蛙500克、紅小米辣圈100克、泡椒絲100克、子姜絲80克、鮮花椒10克、蔥花5克、鹽、姜蔥汁、味精、雞粉、胡椒粉、濕淀粉、鮮湯、菜油、香料油各適量
制作：
1.把牛蛙宰殺治凈，斬成小塊并加鹽、姜蔥汁和濕淀粉腌好味，隨后放入四成熱的油鍋滑熟了待用。
2.鍋里放菜油燒熱，下紅小米辣圈、泡椒絲、鮮花椒和子姜絲先炸香，等到摻鮮湯并放鹽、味精、雞粉和胡椒粉調(diào)好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出鍋裝盤撒上蔥花。
3.鍋里放香料油燒熱，下鮮青花椒熗香后，出鍋倒在盤中牛蛙上面，即成。
小煎仔雞
麥粑風(fēng)吹肉
原料：
風(fēng)吹臘肉200克、蒜苗20克、雞蛋2枚、藿香葉50克、高筋面粉400克、淀粉100克、干辣椒節(jié)、姜片、蒜片、白糖、味精、一品鮮醬油、鹽、芝麻油、色拉油各適量
制作：
1.將面粉、淀粉納盆，磕入雞蛋，調(diào)入鹽，摻入適量清水?dāng)嚢璩珊?，加入切碎的藿香葉，并放入少許色拉油攪拌均勻。另把臘肉煮熟切成片，蒜苗切節(jié)備用。
2. 鍋上火炙熱，轉(zhuǎn)小火下入面糊，攤成兩面金黃的面皮，盛出后切成均勻的菱形塊。
3.鍋入色拉油燒至五成熱，下入面皮炸至金黃酥脆后撈出。鍋留底油，下入臘肉片炒至吐油，放入干辣椒節(jié)、姜片、蒜片和蒜苗節(jié)炒香，加入醬油、白糖、味精，然后烹入少許清水，下入炸好的面皮，淋入芝麻油，炒勻起鍋裝盤即成。
如意鴛鴦卷
原料：
豬五花肉（選肥多瘦少部位） 400克、咸鴨蛋黃5個(gè)、豇豆30克、水發(fā)枸杞、面包糠、雞蛋液、色拉油各適量
制作：
1.把豬五花肉放入清水鍋煮熟，撈出來晾冷后，片成長約15厘米、寬約8厘米的薄片。另把咸鴨蛋按壓成薄片。豇豆入鍋汆熟待用。
2.把豬肉片平鋪在砧板上面，放上蛋黃片，中間放一根熟豇豆，卷成卷，拖蛋液后粘上面包糠，下入三成熱的油鍋，炸至外表金黃且內(nèi)熟時(shí)，撈出來瀝油，斜刀改成塊，裝盤后點(diǎn)綴水發(fā)枸杞即成。
原料：
大花鰱魚頭1500克、洋蔥塊150克、馬耳朵蔥100克、蒜瓣150克、野山椒節(jié)10克、姜丁20克、紅小米椒節(jié)20克、香菜節(jié)少許。
調(diào)料：
啤酒250毫升、生抽150毫升、鹽、老抽、蠔油、雞精、干生粉、色拉油各適量。
制作：1.把大花鰱魚頭斬成長條，用流動(dòng)水沖洗干凈，瀝水后加入鹽、少許老抽、生抽、蠔油和雞精，用雙手和勻后，再加入干生粉拌勻。
2.另把洋蔥塊和馬耳朵蔥節(jié)放大煲仔里墊底，蒜瓣下入六成熱的油鍋炸至外表金黃后，也放煲仔里墊底。
3.鍋里放色拉油燒至七成熱，把魚頭條抖散分別下鍋，炸至色澤金黃時(shí)，撈出來瀝油后，整齊地?cái)[在墊有原料的煲仔內(nèi)。
4.依次在煲仔內(nèi)放入野山椒節(jié)、姜丁和紅小米椒節(jié)，再倒入啤酒、生抽、色拉油，然后蓋上蓋子，放煲仔爐上，以小火煲約20分鐘，撒上香菜節(jié)，即可配酒精爐上桌，點(diǎn)火加熱食用。原料：
魚子200克、魚肚200克、子姜絲150克、小蔥節(jié)40克、大蒜顆15克、老姜顆15克、香菜節(jié)15克、青花椒10克、紅花椒10克、泡椒末30克。
調(diào)料：
泡椒醬50克、鹽、料酒、雞精、味精、白糖、白胡椒粉、白醋、麻辣鮮露、鮮湯、藤椒油、化豬油、色拉油各適量。
制作：
1.把魚子、魚肚分別治凈后，下入加有鹽和料酒的沸水鍋汆透，撈出來瀝水。
2.凈鍋放化豬油、色拉油燒熱，下入子姜絲、大蒜顆、老姜顆、青花椒、紅花椒、泡椒末、泡椒醬炒香出色，摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、料酒、雞精、味精、白糖、白胡椒粉、白醋、麻辣鮮露，用小火熬出味，放入魚子、魚肚煮約3分鐘至入味，淋入藤椒油，撒入小蔥節(jié)推勻，起鍋裝入生鐵鍋內(nèi)，撒些香菜節(jié)，即成。
原料：
花鰱魚頭1個(gè)（約1500克），熟芋兒300克，冬瓜片250克，泡蘿卜絲、泡姜絲、泡酸菜絲各30克，野山椒節(jié)、蒜片各10克，泡二荊條辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米各20克，蔥花少許。
調(diào)料：
鹽、雞精、味精、胡椒粉、藤椒油、鮮露、一品鮮醬油、蠔油、鮮湯、化豬油、色拉油各適量。
制作：
1.在鴛鴦鍋里分別墊上熟芋兒和冬瓜片，把花鰱魚頭治凈，對(duì)剖成兩半，分別放在鍋內(nèi)兩側(cè)。
2.把泡二荊條辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、雞精、味精、藤椒油、鮮露、一品鮮醬油、蠔油放盆里拌勻，再把化豬油和色拉油入鍋燒至七成熱，倒進(jìn)盆里攪勻（邊倒邊攪）后，倒進(jìn)墊有熟芋兒的魚頭上，再摻入適量鮮湯。
3.鍋里放化豬油燒熱，下入泡蘿卜絲、泡姜絲、泡酸菜絲、野山椒節(jié)和蒜片炒香后，摻鮮湯燒開，加鹽、雞精、味精和胡椒粉調(diào)味后，倒進(jìn)墊有冬瓜片的魚頭上。
4.把鴛鴦鍋放煲仔爐上面，蓋上鍋蓋，大火燒開再轉(zhuǎn)小火煨10分鐘，撒入蔥花即可端鍋上桌。
原料：
老鵝500克，臘豬蹄150克，豬五花肉50克，苦瓜300克，四季豆100克，二荊條辣椒節(jié)20克，美人椒節(jié)20克，子姜100克，青花椒30粒，小米椒30克。
調(diào)料：
豆瓣醬50克，藤椒油50毫升，料酒、味精、雞精、胡椒粉、菜油各適量。
制作：
1.把老鵝斬成6厘米長、3厘米寬的塊，沖凈血水；豬五花肉切1.5厘米見方的塊；臘豬蹄燒至色金黃，斬塊并沖去多余的鹽分；子姜切滾刀塊；小米椒切節(jié)，均備用。
2.苦瓜對(duì)剖開，掏去瓜瓤切塊，四季豆折成段，下入油鍋拉油后放入石鍋。
3.鍋入菜油上火，下入豬五花肉塊小火煸出多余的油脂，放入臘豬蹄塊煸至色金黃，加入老鵝塊煸炒至吐油，下入子姜塊、青花椒，烹入料酒，繼續(xù)煸炒至老鵝塊微干時(shí)，加入豆瓣醬、小米椒節(jié)略炒，然后摻入適量清水，調(diào)入味精、雞精、胡椒粉，轉(zhuǎn)小火煮至熟且入味，起鍋倒入石鍋，小火收至湯汁濃稠，撒美人椒節(jié)、二荊條辣椒節(jié)，淋入藤椒油，稍加點(diǎn)綴即成。
原料：
牛脊髓300克，豆腐200克，牛肉末50克，蒜苗節(jié)30克，姜米10克，蒜米20克，姜片、蔥節(jié)各少許。
調(diào)料：
郫縣豆瓣40克，鹽、料酒、豆豉、醬油、味精、雞精、辣椒面、漢源永豐和花椒、水淀粉、鮮湯、花椒油、熟菜油各適量。
制作：
1.把漢源永豐和花椒入鍋焙香，用料理機(jī)磨成粉。
（注意：花椒粉宜現(xiàn)磨現(xiàn)用，儲(chǔ)存盡量不要超過3天，其香味才純正濃郁。）
2.把牛脊髓洗凈后，投入加有姜片、蔥節(jié)和料酒的清水鍋汆透，撈出來瀝水，并撕去筋膜，然后改刀成短節(jié)。
3.把豆腐切成方塊，與牛脊髓節(jié)一起下入加有鹽的沸水鍋汆入底味，撈出來瀝水；另把牛肉末入油鍋炒至酥香。
4.凈鍋入熟菜油燒熱，投入姜米、蒜米爆香，下入郫縣豆瓣、辣椒面和豆豉炒香出色，然后放入炒酥的牛肉末并摻適量鮮湯，下汆過水的豆腐塊和牛脊髓節(jié)，調(diào)入鹽、醬油、味精、雞精，用大火燒至滾燙入味，用水淀粉勾芡，撒入蒜苗節(jié)，再用水淀粉勾一次芡，并淋些花椒油推勻，出鍋裝入燒至滾燙的石鍋內(nèi)，最后撒勻花椒粉，即成。
原料：
黃牛肉350克，牛蹄筋150克，牛肚150克，干辣椒節(jié)30克，姜片50克，蔥節(jié)50克。
調(diào)料：
桂皮10克，豆瓣醬150克，鹽8克，白糖10克，味精3克，十三香8克，色拉油50毫升，牛油100克，料酒、高湯各適量。
制作：
1.把牛肉去掉筋膜后切片，投入加有姜蔥和料酒的冷水鍋煮熟，撈出來瀝水；牛蹄筋放入加有姜蔥和料酒的清水鍋煨至軟熟，撈出來切成塊；牛肚用清水漂洗干凈后，放入加有姜蔥和料酒的清水鍋，用小火煨1小時(shí)至爽脆，撈出來切成片，均備用。
2.凈鍋入色拉油和牛油燒熱，下入豆瓣醬、干辣椒節(jié)炒香出色，放入姜片、蔥節(jié)、桂皮和十三香炒出味后，投入牛肉片、牛蹄筋塊和牛肚片略微煸炒，摻入高湯。燒沸后調(diào)入鹽、料酒、白糖和味精，用小火慢慢煨至軟爛時(shí)，出鍋裝入砂煲內(nèi)，撒上蔥節(jié)，上桌點(diǎn)火加熱食用。
說明：
此菜可以把牛肉、牛蹄筋和牛肚提前加工好，并按標(biāo)準(zhǔn)化的分量裝入砂煲，走菜時(shí)按比例舀入熬制好的紅湯，然后上桌點(diǎn)火加熱食用。等到葷類原料吃完后，還可燙食豆皮、青筍等素菜。
制作：
1.將豬肉末下鍋炒熟，裝碗備用?？谀?duì)剖成兩半，芋兒改刀成塊。
2.芋兒放入高壓鍋，放鹽及適量清水，上氣壓5分鐘，倒出沖涼瀝干水，然后加入雞蛋清、玉米淀粉拌勻，再下入油鍋炸至色金黃，撈出瀝油；口蘑也入油鍋炸至色金黃，撈出瀝油。
3.凈鍋上火，放入黃油燒化，加入蒜末、洋蔥粒炒香，摻入鮮湯，調(diào)入鹽、蠔油、白糖、雞精、味精、東古醬油燒2分鐘，勾入水淀粉，起鍋裝入墊有洋蔥絲的石鍋，撒上紅椒粒即成。
原料：
鹵豬肉150克，水發(fā)粉條350克，娃娃菜100克，小米椒節(jié)10克，芹菜花20克，蒜苗花20克，姜末10克，蒜末20克。
調(diào)料：
東古醬油30毫升，辣鮮露30毫升，雞飯老抽5毫升，鮮湯600毫升，雞油30克，豬油30克，雞精、味精各適量。
制作：
1.將鹵豬肉切成末，娃娃菜切成絲，待用。
2.鍋燒熱，放入雞油、豬油，下鹵肉末炒至吐油時(shí)，加入姜末、蒜末炒香，然后摻入鮮湯，放入娃娃菜絲、粉條，再調(diào)入雞精、味精、東古醬油、雞飯老抽、辣鮮露煮1分鐘，起鍋倒入燒燙的石鍋，撒上小米椒節(jié)、蒜苗花、芹菜花，即成。
1.鮑魚治凈，剞花刀后煮熟，放入菌菇湯中浸泡備用。
2.白蘿卜去皮切滾刀塊，下入水鍋汆水后撈入高壓鍋內(nèi)，加菌菇湯、鮮湯、鹽、白糖、老抽、雞粉，上汽壓6分鐘，關(guān)火燜15分鐘。
3.鍋中倒入壓好的蘿卜塊和菌菇湯，燒開后撈出裝盤，再放入鮑魚，加雞粉煨熟，勾芡后起鍋倒在蘿卜塊上，撒甜蜜豆即可。
菌菇湯：
將干香菇、杏鮑菇、茶樹菇泡洗干凈，瀝水后下油鍋炒香，加入濃湯慢火煲出菌香味，即成。
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