原料：

白條鴨10只

腌料：

秘制藥粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草寇10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，將以上中藥混合打成粉）80克，開水3千克，鹽220克，味精90克，安賽蜜3克，鴨肉香精50克，蔥，姜，蒜各100克，料酒100克

鹵湯底湯料：

清水3千克，雞鴨骨2千克，食用油500克，干辣椒120克，花椒100克，鹵鴨香料（花椒100克，桂皮10克，陳皮10克，八角12克，肉桂10克，山奈8克，丁香4克，青木香10克，良姜8克，草寇10克，肉蔻12克，白芷8克，白蔻6克，甘崧10克，香菜籽20克，小茴香16克，甘草13克，砂仁80克，香葉12克，草果6克，香果6克，千里香6克，枳殼8克，黃桅子4克，靈草6克，麻黃10克，桂枝8克，淮山6克，胡椒20克，將上述藥料按比例混合后，可以根據(jù)每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用）80克。

鹵湯調(diào)味料

干辣椒200克，干花椒400克，自制醬料（生抽130克，李錦記耗油200克，李錦記海鮮醬100克，柱候醬50克，四川甜面醬140克，糖色40克，雙倍焦糖色素10克），雞粉10克，味精60

克，啤酒100克，蔥姜適量，乙基麥芽酚適量。

制作流程：

1初加工：活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外沖洗干凈，用凈水反復(fù)漂洗，中間換水3次

2腌制：以十只鴨為例（每只重約2.6斤）。取藥粉80克放入大盆里，倒入開水6.6斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，再依次放入腌料的其余原料，攪拌均勻充分溶于水中，自然冷卻至室溫，調(diào)入老抽100克，放入鴨子腌制，腌制時間為夏季8小時，冬季30小時。

3涼皮：將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風(fēng)扇吹干表皮的水分（約10分鐘）

4烤制：烤鴨爐內(nèi)放果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾干的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風(fēng)口，保持約180度的中火，烘烤約1小時，取出備用

5鹵湯制作：湯桶內(nèi)放清水30斤水，下入雞鴨骨20斤熬制4小時，熬制肉骨脫離，撈出骨頭后，加入食用油5斤，干辣椒600克，花椒500克，鹵鴨香料200克。燒開后轉(zhuǎn)文火再熬4小時，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。再加入鹵湯調(diào)味料燒開轉(zhuǎn)文火，保持溫度在90度左右熬制4小時關(guān)火。

6鹵制：將烤好的鴨子放入熬好的湯內(nèi)（此時湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約8分鐘，此時能看見小氣泡從油面上滲出來，這時湯的溫度就達到90度以上-100度以下，就要立即關(guān)火。

7浸泡：關(guān)火后將鴨子放在鹵湯內(nèi)浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完后撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。