鹵水的香味，一是來源于料香，二是來源于醇香。
要做到料香，首先要買正規(guī)的香料，香料包的配比要科學(xué)合理，各種香氣相互補(bǔ)充，相互協(xié)調(diào)。其次，還要把這些香料的味道真正融入鹵水里去。這些香料中有的是水溶性的，有的是油溶性的，有的還具有很大的揮發(fā)性，水溶性的要先在溫水中泡一段時間，油溶性的，要用油炒一炒再下鍋，香味揮發(fā)性強(qiáng)的，料在鹵水里煮的時間不能長了。還有自動各種香氣的不易協(xié)調(diào)。
要說醇香，就一句話，鹵水越用越香，有的人說成鹵水越陳越香，這句話是不準(zhǔn)確的，我認(rèn)為是，鹵水越用越香，就是用的次數(shù)越多，他融入的各種味道，就多。用的次數(shù)越多，它的香味就越醇厚。有的店號稱百年老湯，那種所謂的百年老湯，要看這個湯用了多少次，而不是看他存了多少年，用了多少次比存了多少年，更具有衡量價值。
老湯還要用心養(yǎng)
這老湯說起來容易，做起來可不是那么簡單的。關(guān)鍵要有時間，有耐性。不能三天打漁、兩天曬網(wǎng)，要有長久之功，考驗的是手藝人的定力。具體做法來說，每次鹵過食材之后，都要用細(xì)紗網(wǎng)勺把湯里的雜物撈干凈。這鹵水味道淡了要加鹽，香氣淡了要加料，幾乎每次鹵時都要隨時補(bǔ)充。還有，老鹵水里不能進(jìn)雨水，不能拿來直接鹵豆制品和淀粉類食品，味道大的葷菜也要單獨(dú)鹵，不能直接放老鹵水里，否則都會引起鹵水的酸壞。鹵水最好是每天都用，如果不用的話，也要每天燒開一次，如果是長期不用，可以放冰箱里冷凍，等用時再拿出來解凍。還有，鹵水在開的狀態(tài)下不能加冷水，只能加開水。如果要加自來水的話，應(yīng)該在鹵水涼的時候加，并且加過生水后一定要用來鹵一次東西，否則也會酸壞。要得到質(zhì)量上乘的老鹵水，考驗的是人的耐心和定力。
一看就會操作，多看成為行家。
利用碎片時間，學(xué)習(xí)鹵菜手藝。
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