帶魚：銀色的鱗別刮掉
帶魚表面的一層銀白色物質(zhì)，常常誤認(rèn)為是帶魚的鱗，并說它是一種腥味很濃的東西，所以在烹調(diào)前總是千方百計地把它洗掉。
首都營養(yǎng)保健美食學(xué)會理事陳培毅介紹，其實那層銀白色的物質(zhì)并不是鱗，而是一種無腥味的脂肪，具有一定營養(yǎng)價值。其中含有不飽和脂肪酸、卵磷脂和6-硫代鳥嘌呤。帶魚的銀鱗還能起到使帶魚在烹調(diào)時不易破碎的作用。
所以，洗帶魚時不應(yīng)去“鱗”。銀鱗怕熱，在75℃的水中便會溶化，因此清洗帶魚時水溫不可過高，也不要對魚體表面進(jìn)行過度的刮拭，以防銀脂流失。
但是，這種銀白色的脂肪在長時間的接觸空氣后，容易受到氧化而變成黃色，并帶有一定的“哈喇味”。當(dāng)遇到這種情況，洗時就該去“鱗”了。
貝類：吃鮮的但別貪生
食用海鮮類美食，一定要做熟再吃，千萬不要貪圖新鮮而食用生海鮮。貝殼類食材容易感染諾羅病毒和霍亂弧菌。因此，在吃扇貝的時候，應(yīng)當(dāng)盡量避免沒有蒸熟，以避免生肉中含有的致病菌危害健康。
不過，雖然要熟著吃，但買的話還是要選新鮮的，新鮮的貝殼和貝肉都很鮮亮，還有一個辦法就是上手輕輕敲打貝殼，活的會很自然地閉合兩殼，死的則沒有反應(yīng)。
海參：一泡二洗不能少
很多人不會自己在家發(fā)海參，其實并不難。先用冷水泡6個小時，把海參泡軟后處理內(nèi)臟，縱向剪開海參的肚子，去掉海參肚子里的雜質(zhì);再用冷水漂洗2小時;把食用堿放入水中，燒開后關(guān)火，放入海參泡2小時，反復(fù)兩次，撈出后用清水把堿味漂洗干凈，投入冰水，這樣海參的肉質(zhì)更有彈性。洗海參不要用鹽去搓，會使海參發(fā)不透。
蔥燒海參一直是我家菜譜上的一道保留項目，放在餐桌上，多多少少有點小隆重。海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁，能滋肺補(bǔ)腎。
扇貝：新鮮扇貝殼有彈性
扇貝的味道很鮮美，營養(yǎng)很豐富，是海味中的三大珍品之一，將扇貝中白色的內(nèi)斂肌曬干做成干貝，也著實不錯。
那這個扇貝怎么挑呢?國家一級營養(yǎng)師王雷軍介紹，買新鮮扇貝的時候，一定要聞一聞，有壞臭的味道就很不新鮮了;要是有汽油或者煤油的味道，那可要小心了，可能是受到甲基汞的污染了。還要看一看，新鮮的扇貝殼色澤光亮有彈性。
蝦：蝦頭就別吃了
蝦兒肥美，是老少皆宜的美味食品，尤其是鮮活的蝦經(jīng)過烹調(diào)之后更是滋味甜鮮、口感脆嫩。
解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科原主任張曄稱，蝦雖然鮮美，可也要注意，蝦的頭部膽固醇含量較高，也容易殘留一些重金屬等，在蝦大量繁殖的季節(jié)，蝦籽也含有一部分膽固醇。高血脂、高血壓和糖尿病朋友在食用時需要注意，蝦頭和蝦籽盡量少吃。
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