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維生素按其溶解性的不同，可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素如維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ；水溶性維生素如維生素Ｂ族和維生素Ｃ等，那么它們各有什么特點呢？兒童博客網(wǎng)（Qxiu.com）0家0教
脂溶性維生素能溶解于脂肪，不易被排泄，可儲存于體內(nèi)，故不需每日供給。給予過量，容易引起中毒。缺乏時癥狀發(fā)展緩慢，如維生素Ｄ是脂溶性維生素，打了一針維生素Ｄ３（３０萬單位）后可維持一個月，不需每日補充，但用過量時可引起中毒。缺乏維生素Ｄ時，佝僂病的癥狀緩慢出現(xiàn)。兒童博客網(wǎng)（Qxiu.com）1家1教
水溶性維生素顧名思義能溶解于水，多余部分從尿中排泄，不儲存于體內(nèi)。故需每日供給，給予過量一般不引起中毒，缺乏時癥狀發(fā)展迅速。如維生素Ｃ是水溶性維生素，它不能在體內(nèi)儲存，因此需每日從水果或新鮮蔬菜中得到補充，用過量后不易中毒，但缺乏時很快出現(xiàn)癥狀。
維生素對人體是必需的，只有掌握各種維生素的特性，正確應(yīng)用，才能發(fā)揮它的生理作用，否則會適得其反。

不能說蔬菜可分為脂溶性或是水溶性。應(yīng)該說維生素分為兩種，水溶性維生素和脂溶性維生素： 水溶性維生素易溶于水而 不易溶于非極性有機溶劑，吸收后體內(nèi)貯存很少，過量的多從尿中排出；; 脂溶性維生素易 溶于非極性有機溶劑，而不易溶于水，可隨脂肪為人體吸收并在體內(nèi)儲積，排泄率不高。

維生素C：為水溶性。新鮮蔬菜含量較多，尤以辣椒、甜椒、青蒜、菠菜、韭菜、芹菜、菜薹、白菜、豌豆苗、烏塌菜、結(jié)球甘藍、青花菜、花椰菜、番茄等蔬菜中含量更高，如紅辣椒、青花菜、莧菜等每100g鮮重含維生素C100-200mg，一般葉菜含量也在20-40mg。

B族維生素：水溶性。有維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6、葉酸、泛酸、生物素等。其中維生素B1以長豇豆、菜豆、香椿、菜用大豆、青豌豆、黃花菜、（紅）甜椒和（老）南瓜中較多；維生素B2以韭菜、洋蔥、婆羅門參、羽衣甘藍、西葫蘆、莧菜、番杏、芥菜、石刁柏中較多；維生素PP以蘑菇、酸漿、石刁柏、長豇豆、菜豆、豌豆、莧菜、甜玉米中含量較多；維生素B6、葉酸、泛酸、生物素等B族維生素在新鮮的綠葉蔬菜中也較多。人體缺乏這類B族維生素易患腳氣病、口腔炎、癩皮病、皮炎等。

另一類是脂溶性維生素，有維生素E（生育酚）和維生素K（凝血維生素），在蔬菜中也有一定含量。維生素E在新鮮的萵苣、番茄、胡蘿卜中含量較多；維生素K在菠菜、苜蓿等綠葉蔬菜中含量較多。