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介紹：
剁椒魚頭是湘潭的一款經(jīng)典名菜，以魚頭的鮮味和剁辣椒的鮮辣紅遍大江南北，與之媲美的東北呼餅魚頭，利用高壓鍋真空原理，將農(nóng)家手搟呼餅與魚頭一起壓制，具有東北獨(dú)特的醬香口味，火得“一塌糊涂”，還因此衍生出了N款呼餅系列菜。
像魚頭呼餅這樣一鍋出菜，不僅增加了上菜速度，特制的呼餅還具有保溫功能指數(shù)，令菜品毛利高達(dá)50％以上。如果一道菜具備了以上幾點(diǎn)市場(chǎng)硬指標(biāo)，還有不火的理由嗎？

土技法：
自制農(nóng)家呼餅與魚頭一起用高壓鍋壓制，非常有特色。

技術(shù)特點(diǎn)：
1、呼餅菜創(chuàng)作靈感：
我們錦州除了燒烤外，呼餅也廣為人知，成為我們當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)土特色。傳統(tǒng)農(nóng)家呼餅上桌是和菜品分開上的，餅是餅，菜是菜，時(shí)間久了菜品很容易變冷，于是我改良了呼餅的上菜形式，將其鋪在原料上（魚頭或排骨等），上桌后再改刀。呼餅鋪在原料上，不僅能保溫，還能讓味道都留在其中，不跑味。呼餅在吸收充足的醬汁后，變得更加勁道有滋味。
2、八張呼餅一起壓：
呼餅是東北的一種特色面食，具有軟糯勁道、皮薄如翼的特點(diǎn)，這種餅制作起來(lái)簡(jiǎn)單快捷，很容易吸收菜品醬汁的味道，令餅的口味也豐富起來(lái)。制作方法如下：（見下文）
3、原料先炒再入高壓鍋：
原料在放入高壓鍋前，先用油鍋煸炒幾下，這樣可以增加干香味，并且令食材容易成熟。食材擺放的位置也很重要，例如排骨豆角土豆呼餅，在放的時(shí)候要先將排骨墊底，再鋪上豆角，然后放土豆，因?yàn)橥炼购罅康牡矸?，放在鍋底易糊，最上層再鋪呼餅。呼餅成熟后吸收了大量醬汁，上桌時(shí)要將其翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，令吸收醬汁、發(fā)金黃色的一面面向食客。
4、量好一勺湯：
所有食材放入鍋中后，還要加水或清湯，水量要控制好，多了菜品口感不好，少了容易糊底。一般呼餅菜系列加一手勺半的水即可，用高壓鍋壓制7-8分鐘剛好。
5、高壓鍋火候控制：原料入高壓鍋后，封口加熱，待上來(lái)氣后，先用大火將其燒滾，再轉(zhuǎn)小火壓熟。一般魚頭菜要7分鐘，排骨、肉類壓制8分鐘即可。

技術(shù)解答連線：
問：
和呼餅的面粉是否有特殊要求？
答：
是的。和呼餅的面建議用高筋面粉，因其蛋白質(zhì)含量高，筋度強(qiáng)，可以增加呼餅的彈性。
問：
8張面餅放在一起壓制，會(huì)不會(huì)出現(xiàn)中間心不熟的情況于
答：
不會(huì)的。這就是為什么用高壓鍋來(lái)壓餅，高壓鍋特有的真空環(huán)境以及超強(qiáng)的壓力，可以令原料迅速成熟，壓制8分鐘后，生排骨也變熟了，更何況面餅。用高壓鍋壓餅，面餅很容易成熟，并且口感松軟，不發(fā)硬。
問：
制作呼餅的時(shí)候，是否可以刷豆油防止其粘連，還能使其發(fā)黃發(fā)亮？
答：
不建議刷豆油，雖然豆油可以令其發(fā)黃，但特殊的豆腥味會(huì)遮住菜品的香味，烹制過(guò)程中也易起沫，影響美觀?？梢运ⅫS油試一下，增加餅的奶香味，也可令其發(fā)黃。

原料：
胖頭魚頭，500克，高筋面粉150克。
調(diào)料：
豆油50克，熟豬油10克，秘制風(fēng)味醬料100克，蔥段、姜片、大蒜、辣椒各8克，色拉油1千克（約耗30克），老湯75克，香菜4克。


秘制風(fēng)味醬料配方：
雞粉、料酒各3克，十三香、米醋各2克，老抽5克，錦州大醬80克，鹽4克。


特制呼餅制作工藝：
面粉500克、雞蛋1枚、鹽1克，用溫水將其和勻成面團(tuán)，放到方便袋中自然餳10分鐘，揪成劑子，再搟成直徑8厘米左右的薄皮，鋪在盤中，上面刷一層色拉油（防止粘連），依次再搟制7張薄面皮，搟制時(shí)一定要厚薄均勻，每層中間都刷上色拉油，八張面皮與原料（魚頭或排骨等）一起放入高壓鍋中壓熟。這種餅八張一起壓省時(shí)省力，節(jié)約成本，不適合烙制，否則口感發(fā)干、發(fā)硬。

制作方法：
（1）魚頭劈開，下入六成熱油中炸至金黃色倒出；把和好的面制成劑子，搟成餅，刷色拉油，制成8張呼餅面坯。
（2）另起凈鍋，將豆油、熟豬油燒熱，下入蔥、姜、蒜、辣椒煸香，再下秘制風(fēng)味醬料，烹入老湯，燒開倒入高壓鍋，下魚頭，上面鋪上呼餅生坯，扣上蓋，大火燒開，再轉(zhuǎn)小火壓7分鐘，取出裝盤，撒入香菜即可。


另附：錦州烀餅相關(guān)系列菜式