泡藕帶口感好
貢椒藕帶炒花螺
制作羅利軍 味工廠生態(tài)餐廳
銷售特色 此菜是繼“辣酒花螺”之后的又一道花螺湘味創(chuàng)新菜，成品酸辣爽脆，是佐酒下飯佳肴。
砧板將自制泡藕帶250克切成1厘米長的小段；花螺500克洗凈。
爐頭1.將姜片、蔥段各20克，黃酒25克放入開水鍋內(nèi)，下入花螺，用小火養(yǎng)熟，取出螺肉清洗（螺殼可用作盤飾）。2.鍋燒熱，下菜子油25克燒熱，下姜米、蔥白米各10克，黃貢椒50克炒香，分別下入螺肉、藕帶翻炒均勻，下辣鮮露10克、雞精2克、胡椒粉1克調(diào)味，用濕淀粉8克勾芡，出鍋裝盤即可。
自制泡藕帶水5千克燒開，自然冷卻，倒入壇子內(nèi)，加鹽100克、香料（八角1個，花椒10克，桂皮5克），放入多種蔬菜，比如蘿卜、藠頭、黃瓜、嫩豆角（食材—般需提前晾曬一天讓其失水，泡出來會更爽脆）、藕帶，密封，進行發(fā)酵，一般藕帶泡3天就可以食用了。本地河鮮味道美
豐收歸來
制作黃韜俊 敘藝堂餐廳
銷售特色 這款菜是看到漁民豐收歸來的情境創(chuàng)作而成，寓意碩果累累，生活幸福。我將本地特色的河蝦、河蟹、小魚一起炒制，鮮香酥脆，營養(yǎng)豐富。
打荷 1.將河蝦、河蟹、湘江河小魚各100克洗凈，放入鹽3克，姜、蔥各10克，黃酒20克腌制10分鐘，加雞蛋1個和生粉20克拌勻。
爐頭1.將洗凈的蝎子20克下四成熱色拉油炸熟，撈出與雀巢1個一起擺放在盤內(nèi)；油炸泡米20克墊底。2.將菜子油500克燒至七成熟，放入河蝦、河蟹、小魚，炸至金黃，撈出控油。3.鍋留底油，將河蝦、河蟹、小魚下入鍋內(nèi)，加椒鹽粉5克翻炒均勻，出鍋裝盤，撒青、紅椒粒各3克裝飾；花螺8個洗凈，加水50克、鹽10克煮熟，撈出擺放在盤邊，做好的小棠菜也擺放在盤邊即可。
小棠菜制作1.蝦仁350克用刀剁碎，加雞蛋1個、生粉20克攪打上勁，起膠后，加鹽4克、味精3克、白胡椒粉2克調(diào)味，加入剁碎的小棠菜250克拌勻，放到木板上攤平，入蒸箱蒸熟，切小塊。2.將面粉100克、生粉250克拌勻，加入吉士粉、泡打粉各10克，雞蛋1個拌勻，加清水約300克調(diào)成脆皮糊。3.鍋內(nèi)下色拉油500克，燒至七成熱，將切小塊的小棠菜裹勻脆皮糊，入油鍋炸至成熟、金黃色即可。
椒鹽粉 將金鉤、大地魚各30克，干貝15克入鍋內(nèi)炒干，取出打碎成粉；鍋內(nèi)下鹽150克炒熱，下打碎的海鮮粉、味精5克、白胡椒粉3克拌勻即可。
姜絲椒油提肚香
姜絲熗毛肚
制作楊聰 艾迪中西餐廳
銷售特色 這道菜以姜絲、毛肚為主要食材，用山胡椒油炒制別具一番風味。需要注意的是炒時火要大，急火快炒快速成熟。
砧板 將新鮮毛肚400克洗凈，切成細絲。
爐頭1.鍋上火，下清水燒開，下蔥段5克、湖之酒10克，入肚絲焯水1分鐘，撈出控水。2.炒鍋上火，入毛菜油50克燒熱，下蒜米5克、姜絲50克、干辣椒絲20克炒香，下毛肚翻炒均勻，加山胡椒油5克，鹽、味精各3克，雞精2克調(diào)味，下韭菜花20克翻炒均勻，淋濕淀粉10克勾芡，出鍋裝盤即可。
洞庭馬蹄炸著吃
清甜馬蹄酥
制作李俊偉 長沙南景飯店
銷售特色 馬蹄作為水果，口感脆爽，做成炸制菜造型好看，經(jīng)過加工后也不會影響口感，吃起來清脆可口。
砧板 1.將洞庭馬蹄500克剝皮，沖洗干凈，切成細條狀濾干水分；冬瓜糖（一種蜜餞，市場可買到）50克切成薄片；杏仁50克切碎。2.將切好的馬蹄、冬瓜糖、杏仁混合在一起，放入白砂糖50克攪拌均勻，拍上生馬蹄粉150克。
爐頭 1.鍋入色拉油800克（約耗200克）燒熱至120℃待用，將混合好的馬蹄平鋪到鍋里，壓實。2.不開火把熱油倒入鍋中，油溫降到60℃后開火，浸炸5分鐘，馬蹄受熱上浮后撈出；待油溫降至60℃后再次開火，用漏勺把炸過一次的馬蹄慢慢下入鍋中，復炸2分鐘，定形成圓餅狀。3.馬蹄出鍋，根據(jù)擺盤需要切開裝盤，撒上白砂糖和花生碎各30克即可。
關(guān)鍵 油溫把控很重要。燒油時要猛鍋熱油，炸制過程中注意馬蹄浮起，上桌前15秒要開火把油逼出，否則油溫低，油會存在馬蹄里，吃起來口感膩。
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