粵菜是廣受歡迎的菜系，因其注重食材原料的鮮味為廣大食客稱道。今天廚藝君為你準(zhǔn)備的10道粵菜每一款都是精品，長(zhǎng)賣不衰，每一道都很有參考價(jià)值。
梅菜扣肉
特色：梅菜扣肉是客家潮汕地區(qū)的特色風(fēng)味菜，無(wú)論是下飯還是宴請(qǐng)親朋好友都是絕佳的菜式。
原材料：
主料：五花豬肉1000克、梅菜150克、肉湯150克、淀粉10克
輔料：白糖30克、老抽30克、蒜幾瓣、姜一小塊、八角1個(gè)、草果1個(gè)
做法：
1、梅干菜洗凈，用清水浸泡30分鐘；
2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分鐘；
3、熱鍋熱油，放入煮好的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃，再倒入老抽上色；
4、將肉切成1厘米左右的片；
5、肉皮朝下擺在碗中；
6、熱鍋熱油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒勻，加入肉湯燒5分鐘；
7、把炒好的梅菜覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸1小時(shí)。
8、把蒸菜的汁倒出，將梅菜扣肉倒扣進(jìn)盤(pán)里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。
白灼蝦
特色：白灼蝦往往是餐廳宴會(huì)中的?？?，每逢有大型聚會(huì)的餐桌上必定少不了它的身影。蝦肉鮮嫩，只需蘸少許的醬油就很滋味。
原材料：
主料：小龍魚(yú)黑虎蝦
做法：
可以先把料汁準(zhǔn)備出來(lái)，用姜汁1茶匙、香醋1茶匙、生抽1/2茶匙調(diào)成味汁，將蝦擺盤(pán)后蘸食即可
姜汁的做法：
姜切塊兒后搗爛擠出汁，姜汁起到增香祛寒的作用，吃海鮮最好不要省。
酸姜豬手
特色：豬手經(jīng)過(guò)叉燒醬、百花蜜、冰糖、白酒、大紅浙醋等醬汁的提前熬制，走菜時(shí)再搭配少許自制酸姜同燜，豬手吸收了姜的酸香，口感絲毫不膩，成菜色澤靚麗，軟糯濃香。
原材料：
主料：豬手40斤
輔料：生抽2瓶，李錦記叉燒醬1.5瓶，白醋2瓶，大紅浙醋2瓶，魚(yú)露半瓶，百花蜜750克，白酒500克，冰糖250克，自制酸姜100克，香菇30克
做法：
1、豬手40斤洗凈，改刀成塊后飛水（水中加少許白醋），撈出放細(xì)流水下沖洗30分鐘備用。
2、鍋入清水30斤，下生抽2瓶、李錦記叉燒醬1.5瓶、白醋2瓶、大紅浙醋2瓶、魚(yú)露半瓶、百花蜜750克、白酒500克、冰糖250克，大火燒開(kāi)后，下入豬手再次燒沸，改小火煲45分鐘，關(guān)火晾涼待用。
3、取預(yù)制好的豬手350克、原湯500克一同入鍋，下入自制酸姜100克、香菇30克（提前洗凈飛水，加高湯煨至入味，撈出瀝干待用），加少許鹽、味精、雞粉調(diào)味，燒開(kāi)后改小火煲10分鐘，大火收濃湯汁，起鍋裝盤(pán)，點(diǎn)綴拉過(guò)油的紅椒圈即可。
自制酸姜：
仔姜30斤洗凈切塊，納盆后加米醋3瓶、鹽500克、涼開(kāi)水5斤混合腌制一晚即可。
拍蒜紫蘇蒸魚(yú)蝦
特色：魚(yú)干、蝦干加紫蘇碎、蒜子、豆豉等拌勻，再與拉過(guò)油的芋頭同蒸，成菜鮮味濃郁，入口干香，芋頭的加入可為魚(yú)蝦增添一股清甜味道，同時(shí)也能提高此菜毛利，增加可食性。
原材料：
主料：魚(yú)干100克，蝦干75克，芋頭100克
輔料：蒜子10克，鮮紫蘇碎5克，陽(yáng)江豆豉5克，蔥段5克，姜片3克，紅椒圈3克，蔥花3克，花生油、蠔油、生抽各3克，味精、雞粉、生粉各2克，白糖1克
做法：
1、芋頭洗凈去皮，改刀成長(zhǎng)約7厘米、手指粗細(xì)的條，入五成熱油中快速拉一下，撈出瀝凈油分，擺入盤(pán)中墊底。
2、魚(yú)干、蝦干洗凈飛水，瀝干后下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。
3、炸好的魚(yú)干、蝦干納盆，加入蒜子（拍松）、鮮紫蘇碎、陽(yáng)江豆豉、姜片、蔥段、紅椒圈，下蠔油、生抽、白糖、味精、雞粉調(diào)味，最后加生粉、花生油調(diào)拌均勻，擺在芋頭上，入蒸箱蒸6-7分鐘，取出表面撒蔥花，淋少許熱油激香即可。
白切雞
特色：白切雞絕對(duì)是粵菜經(jīng)典中的經(jīng)典，可以說(shuō)沒(méi)有吃過(guò)白切雞就等于沒(méi)有吃過(guò)粵菜。白切的做法完好地保留了雞肉的鮮味，肉質(zhì)既結(jié)實(shí)又鮮嫩。
原材料：
主料：走地雞一只。嫩公雞為上，不可用老母雞
輔料：酒（黃酒，料酒，廣東米酒皆可），生姜，青蔥，大蒜，油，鹽
做法：
1、大鍋燒水，加姜片2～3；2、待水開(kāi)后，把洗凈的雞放入，加酒一勺。注意，水必須淹過(guò)整雞。
3、待水再次沸騰后，把火關(guān)到小直至水只有微小的沸騰，悶10分鐘；
4、把雞翻身，并把雞空腔內(nèi)的水倒出回大鍋。再悶10分鐘；
5、關(guān)火。繼續(xù)密閉鍋蓋10～15分鐘。
6、在悶的時(shí)，同步完成如下:躲姜末，蔥末，蒜末。把3末放入小碗，加適量鹽。燒熱油，淋3末，得蘸料。
7、備另一大鍋，放滿涼水（冰甚佳）。把雞從熱悶鍋迅速移到冷水鍋。保持冷卻約15分鐘。期間，要不停地補(bǔ)充冷水?？捎弥苯佑米詠?lái)水。切忌用水直接沖擊雞體。
8、上案板，斬！
9、裝盤(pán)，輔以蘸料進(jìn)食
生炒水蛇絲
特色：水蛇絲加各色時(shí)蔬同炒而成，白綠紅黃四色相間，蛇肉滑嫩、西芹脆爽、甜蜜豆清香，無(wú)論賣相還是口味，都給人一種清新之感。
原材料：
主料：水蛇1條，甜蜜豆、西芹段、菜心各50克，白果25克，百合20克，胡蘿卜片10克
輔料：蔥姜末各5克，鹽3克，味精、雞粉各2克
做法：
1、水蛇宰殺治凈，剝皮去骨，將蛇肉改刀成絲，每份大約需要300克。水蛇絲納盆后加鹽、白糖、雞粉、味精各適量抓勻腌制20分鐘，然后下入80℃的熱水中，開(kāi)微火浸煮1分鐘至八成熟，撈出控凈水分。
2、甜蜜豆、西芹段、菜心、白果、百合、胡蘿卜片分別洗凈飛水，撈出瀝干。
3、鍋入底油燒至四成熱，下入水蛇絲滑散，加少許鹽、雞粉、味精調(diào)味，翻勻后盛出待用。
4、鍋入底油燒至四成熱，下蔥姜末爆香，下入飛過(guò)水的輔料，加鹽、味精、雞粉調(diào)味，翻炒均勻后下入水蛇絲，淋水淀粉勾芡，起鍋裝盤(pán)即成。
白切豬手
特色：白切是粵菜中常用的做菜技巧，能最大限度地保留了食材的原汁原味。這道白切豬手與白云豬手十分相似，皮爽柔嫩，醬汁香濃。
原材料：
主料：豬前蹄20只
輔料：醬油60克、酸姜末、酸椒碎各20克、花生油20克、蒜末15克、香菜碎10克
做法：
1、豬前蹄20只（約1000克/只）放于火上燎去余毛，刮洗干凈后剔去骨頭；豬后腿瘦肉12斤沖去血水，改刀成大小均勻的20塊（每塊重約300克），加鹽、味精、雞精、蔥段、姜片拌勻，冷藏腌制2小時(shí)入底味。
2、將腌入味的后腿肉塊分別塞入去骨的豬腳里，用鐵釬封口，加竹板固定，并用繩子綁緊，放入燒開(kāi)的清水中（水中加鹽、蔥段、姜片、白胡椒粉）微火浸1小時(shí)，撈出迅速泡入冰水過(guò)涼，瀝干水分放入保鮮盒，冷藏備用。
走菜流程：
1、取一只豬腳拆去竹片，修成圓筒形，縱向一分為二，片成薄片。
2、豬腳的邊角料改刀成小塊，加泡卷心菜200克拌勻鋪在盤(pán)底，再將豬腳片整齊地碼在上面，擺上泡姜絲50克，點(diǎn)綴黃瓜片，帶蘸碟上桌。
蘸碟制作：醬油60克、酸姜末、酸椒碎各20克、花生油20克、蒜末15克、香菜碎10克調(diào)勻即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、豬腳一定要綁緊，這樣瘦肉與豬腳皮才能完美地融為一體，改刀后也能保持皮肉相連。
2、煮豬腳時(shí)一定要微火，保持水面似開(kāi)非開(kāi)，這樣豬手才能充分入味，且瘦肉嫩而不柴。
3、豬腳批量制作時(shí)，一般要換三次冰水浸泡，幫助豬腳快速降溫，這樣才能使表皮變脆。
4、白切蘸料中用到的醬油，是從博白來(lái)的師傅自制的：將黃豆壓熟，入壇發(fā)酵半年以上，待顏色由黃變黑，加水煮濃，瀝去渣滓即成。因煮制過(guò)程中沒(méi)有加入任何香料或添加劑，醬油的豆香特別濃，且健康養(yǎng)生，用來(lái)調(diào)拌涼菜，特別是白切菜，比普通醬油效果好許多。
白切鵝腸
特色：白切是粵菜中常用的技法，能最大限度地保留了食材的原汁原味。這道白切鵝腸用白切的手法去除了油膩，爽滑鮮嫩。
原材料：
主料：鵝腸400克
輔料：花生油15克，自制醬油30克，蒜末8克，香菜碎10克，酸紅椒圈5克
做法：
1、鵝腸摘去內(nèi)壁的油脂，洗凈瀝干，放入盆中加食用堿4克抓勻放置20分鐘，再放入細(xì)流水下沖洗30分鐘去掉堿味，撈起放入80℃熱水中（加鹽、味精、雞精、胡椒粉調(diào)味）浸泡2分鐘至變色成熟，撈出入冰水迅速過(guò)涼，瀝干擺入盤(pán)中。
2、所有調(diào)料拌勻，淋在鵝腸上即可走菜。
金牌脆皮乳鴿
特色：這道菜皮脆、肉嫩、骨香，咬一口肉滿嘴的鮮美，咂一截骨滿口的濃香，百吃不厭。很多客人堂吃未過(guò)癮，還要買幾只帶回家。
原材料：
主料：乳鴿1只
輔料：八角、香葉、桂皮、沙姜、香茅各50克
做法：
1、乳鴿宰殺治凈，冷水下鍋焯一遍，撈出后用鑷子夾掉殘留毛茬。
2、取一桶廣東鹵水，加入香料包（八角、香葉、桂皮、沙姜、香茅各50克）燒沸，?；鹄鋮s，放入鴿子浸泡2小時(shí)，取出晾涼，掛上脆皮水，放在風(fēng)扇前吹3小時(shí)至干爽，然后涂一層蛋清，風(fēng)干備用。
走菜流程：
鍋下寬油燒至五成熱，下鴿子2只小火浸炸至熟透、呈金黃色時(shí)撈出控油，擺入鳥(niǎo)籠即可上桌。服務(wù)員展示菜品后將鴿子切成塊，即可分給客人食用。
特點(diǎn)：鴿子皮脆、肉嫩、骨香。
制作關(guān)鍵：
1、切不可將鴿子放入熱鹵水，否則皮容易燙爛，炸后也就不脆了；要用冷鹵浸泡，能保護(hù)肉質(zhì)，防止變老變柴。
2、廣東燒臘鹵水有一股鵝肉的鮮美（調(diào)好的鹵水一般先用來(lái)鹵鵝，以增加鮮度），但是缺少香料味，所以張釗師傅在其中添加一個(gè)香料包，口味鮮美幽香。
紫氣東來(lái)淮山糕
特色：大廚不僅能hold得住高檔的食材，能將簡(jiǎn)單的食材制作得出神入化也是本事。這道紫氣東來(lái)淮山糕將淮山和糯米粉制成點(diǎn)心，賣相、口感皆為上品。
原材料：
主料：紫玉淮山1條
輔料：糯米粉、白砂糖、泰國(guó)薯粉、五仁餡各適量
做法：
1、將紫玉淮山去皮，切片，蒸熟，入攪拌機(jī)。
2、加白砂糖、糯米粉、泰國(guó)薯粉攪拌均勻，制成皮，包入五仁餡，放入月餅?zāi)簩?shí)，脫模，入籠蒸5分鐘即可。
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