導(dǎo)讀：為什么有的人做了半輩子的菜，菜肴總是不合家人的胃口，而有的人僅僅學(xué)了一周，菜肴的味道就能和飯店媲美，這不僅是天賦，更重要的學(xué)習(xí)！比如一些人在看大廚做菜時(shí)，總會(huì)思考為什么大廚這一步要這樣做，這樣做的好處有哪些，然后通過舉一反三，這樣就能使自己的廚藝大增。比如我今天給大家介紹的這6個(gè)“烹飪原理”，只要大家搞懂了，就能使廚藝大增，很多人學(xué)會(huì)了，突然發(fā)現(xiàn)，自己也能開飯店了。
第一點(diǎn)：焯水
肉類焯水：焯水又被稱出水、飛水、淖水，它是指將初步加工的原料放在水中加熱到半熟或全熟，大部分有腥味的肉類和蔬菜都需要焯水！而焯水時(shí)，有的食材需要冷水，有的食材需要用熱水，如果弄錯(cuò)了，就會(huì)導(dǎo)致的“色香味”都變差。
蔬菜焯水：四季豆、萵筍、花菜、竹筍等等比較硬的蔬菜，焯水時(shí)一定要用熱水焯水，因?yàn)檫@樣可以減少焯水的時(shí)間，從而使菜肴吃著更鮮嫩。
第二點(diǎn)：放鹽的時(shí)間
很多人炒菜、燉湯時(shí)，都不知道到底什么時(shí)候放鹽比較好。其實(shí)我們在炒綠葉蔬菜時(shí)，一定要起鍋前放鹽，這樣可以避免蔬菜中的水分大量流出來。而一些比較硬的蔬菜或者炒肉時(shí)，食鹽可以中途放一半，這樣可以使蔬菜提前入味。而在燉湯時(shí)，建議大家等湯燉熟后再放鹽，這樣做能最大限度保留肉的鮮味。
第三點(diǎn)：香料的使用
很多人將配好的香料包都是直接放入到水中煮，其實(shí)這種做法是不對的，因?yàn)橄懔显谑褂们?，一定要用高度白酒將香料浸?0分鐘在使用，因?yàn)楦叨劝拙瓶梢匀コ懔现械目辔逗彤愇?，這樣就能使鹵好的菜肴更香。
第四點(diǎn)：燉湯
很多人燉湯時(shí)，燉的湯不僅不白，而且一點(diǎn)都不濃稠，其實(shí)這都是用錯(cuò)水導(dǎo)致的，而要搞懂湯為什么能變白，我們就要知道其中的原理！其實(shí)湯能燉白，主要原因是湯在燉的過程中，食材中含有的蛋白質(zhì)和水會(huì)發(fā)生乳化反應(yīng)，從而使湯燉得更白，而燉湯時(shí)，如果用熱水燉，能更快速的激發(fā)乳化反應(yīng)，從而使湯燉的更白更濃。
第五點(diǎn)：炒菜的油溫
為什么飯店炒的菜總比家里好吃，最主要的原理就是鍋氣，因?yàn)轱埖旮哂蜏孛突鸨矗梢允瑰佒挟a(chǎn)生鍋氣，從而使菜肴更好吃。而我們在家做飯時(shí)，不管炒什么菜，都需要高油溫爆炒，這樣也能使鍋中產(chǎn)生少許的鍋氣，從而使菜肴更好吃。
大家高油溫炒菜時(shí)，一定要把菜肴中的水分瀝干，如果菜肴中含水量較多，等菜肴下鍋時(shí)，油會(huì)到處飛濺的，很容易將您濺傷。
第六點(diǎn)：油炸食物
為什么您做的油炸食物，總是吃不香不脆，而且色澤特別不靚麗，并且食材里外吃著都不嫩呢，這到底是什么原因？其實(shí)我們在做油炸食物時(shí)，需要將食物炸到9成熟時(shí)撈出來，然后再把鍋中油溫?zé)?成熱，接著再把食物放入到鍋中炸30秒即可起鍋，因?yàn)閷⑹澄飶?fù)炸一次，不僅能使色澤更靚麗，而且還能使食物吃著更香更脆，里嫩外酥。
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