鹵菜是人們?nèi)粘Ｉ钪?/strong>
最喜愛的美味之一
鹵菜也是各大餐廳酒樓
餐桌上的必備佳肴，身為一名廚師
應(yīng)當(dāng)如何創(chuàng)制出新的特色川鹵？
進而形成自己餐廳鹵菜的特點與風(fēng)格？
依據(jù)不同的劃分方法，鹵菜有南鹵與北鹵、紅鹵與白鹵之別，南鹵中比較有名的是潮鹵和川鹵。
潮 鹵
潮鹵，多運用于粵菜中，因源于廣東潮州地區(qū)而得名。
潮汕地區(qū)特產(chǎn)獅頭鵝，其肉質(zhì)肥美，香滑入味，肥而不膩，所以在潮鹵中，常見有鹵鵝肉、鹵鵝掌、鹵鵝翅、鹵鵝肝等，它的鹵香味更多的是體現(xiàn)食材本身的味道，添加的香料比較少。
潮鹵與川鹵不同在起鹵水時要放魚露、青蒜香茅草、芫荽籽等。
川 鹵
川鹵體現(xiàn)了四川人無辣不歡的口味喜好，一般要放辣椒。
川鹵兩大特色
除了口味微辣，川鹵還有兩大特色：
一是顏色重、味道重，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因為這些鹵味從浸泡到鹵制的過程比較長，等味道完全滲透進入之后，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香才體現(xiàn)得明顯。
二是中藥（香料）成分重，鹵味除了要用老湯，還要配中藥包 （香料包），不僅有調(diào)理滋補的功效，還使得香味更加濃郁。
近年來市場上流行的油鹵，是在傳統(tǒng)川鹵的基礎(chǔ)上，借鑒四川火鍋鹵汁的調(diào)制方法，增加鹵水中油脂量的一種鹵制方法，其香味和辣味更加濃郁。
花椒鹵菜的創(chuàng)意
如何創(chuàng)制出新的特色川鹵，進而形成自己餐廳鹵菜的特點與風(fēng)格？
經(jīng)過深入了解發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)川式鹵菜深受人們喜愛，但也存在香料味較重，個別甚至出現(xiàn)“苦尾子”（四川方言，指回味微微發(fā)苦） 的問題。
花椒是川菜區(qū)別于其他菜系的具顯著性標(biāo)志的味道。川內(nèi)民間一些地方也出現(xiàn)過突出麻香的鹵菜。
這款花椒鹵菜，除了繼承傳統(tǒng)鹵菜的優(yōu)勢口感與風(fēng)味外，濃郁的椒麻香味是它區(qū)別于傳統(tǒng)鹵菜的顯著特點。
花椒鹵菜的制作
制作花椒鹵菜，選擇與掌握原材料的習(xí)性至關(guān)重要。既要椒麻味突出，又不能出現(xiàn)“苦尾子”。最開始試做時選用漢源大紅袍花椒越紅越好，但鹵菜做出來以后椒麻味是夠了，但有苦味；再選擇“南路椒”，苦味倒是沒有，但椒麻味不夠。
經(jīng)過對不同品種花椒的選擇，經(jīng)過不斷試制，反復(fù)地比較，最終選擇了大紅袍中的“頭椒”，即成熟度為一半紅一半青的大紅袍，它的香味與麻味都恰到好處，基本不會產(chǎn)生苦味。
最能體現(xiàn)產(chǎn)品口味差異的花椒選好了，開發(fā)什么樣的食材呢？鹵鵝最能代表潮鹵，那么什么最能代表我們的花椒鹵菜呢？
再一次深入市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，鴨肉的口感容易被川人接受，選擇受眾比較廣的鴨子作為花椒系列鹵菜的突破口，成功的把握更大。
#Q1 鴨子的選擇
經(jīng)過“海選”鴨子，最后確定為川北花邊鴨，這種鴨子皮黃、油黃、嘴黃、腳黃，又稱“四黃鴨”，其肥瘦適中，老嫩也適中，成菜的口感恰到好處。
#Q2 解密風(fēng)味花椒鴨的制作過程
接下來的工作就是做一道風(fēng)味花椒鴨了。
△大蓉和（一品店）花椒鴨
No.1 吊湯
Huajiaoyazhizuo
加棒子骨、老鴨、老母雞、豬肚等吊湯，火力的大小很關(guān)鍵，先大火煮開，再用中火，熬制4至5小時后，取湯備用。
No.2 解決最核心的香料問題
Huajiaoyazhizuo
既要避免傳統(tǒng)鹵水香味略重的缺陷，又要避免香味不夠，最終我們選擇了白蔻、山柰、八角、草果、香葉、桂皮、丁香、甘草、小茴、砂仁等十來種香料。
為了入味深，我們還將香料打成粉，在浸泡原料時，香料的味道能更好地進入鴨肉中，使鹵香味突出。
No.3 炒糖色
Huajiaoyazhizuo
這關(guān)系到鴨子鹵出來的顏色是否達標(biāo)。冰糖與精煉油的比例為10∶1，炒制中對火力的要求很講究，開始用中火，待到糖開始融化時改用小火，最后用大火炒至紅棕色，嘗之無苦味為佳。糖色如果炒過火或太嫩，則容易變成深褐色或淺茶色，影響成品色澤的美觀。
No.4 炒鹽
Huajiaoyazhizuo
取少許花椒、八角與鹽一起來炒，以小火炒出香味為準(zhǔn)，炒好的鹽備用。
No.5 碼鹽
Huajiaoyazhizuo
鴨子清洗干凈后，用炒好的鹽來揉搓，相當(dāng)于給鴨子做全身按摩，鹽分通過鴨子表皮搓進去，加熱后更容易滲入鴨肉內(nèi)部。
No.6 灌花椒
Huajiaoyazhizuo
用自制的專門器具 — 尖竹筒，從鴨子后腿、背部等肉厚的地方將花椒灌進去。第七步，鹽水泡。鴨子除了全身要做“按摩”外，還要用加有香料粉的鹽水來泡制，季節(jié)不同，泡制的時間不同，夏季進冰箱泡7至8小時，冬季泡10小時為宜，使其鹽分充分滲透。
No.7 燙皮
Huajiaoyazhizuo
用開水沖刷掉泡制過程中鴨子身上滲出的多余血水，再次去除鴨子的血腥味，鴨子的毛細血管也會張開，為下一步的入味打下基礎(chǔ)。
No.8 燜鹵
Huajiaoyazhizuo
把鴨子放進吊好的湯中，加入香料和糖色，蓋上蓋，用重物壓住蓋子，讓鴨子充分浸泡在鹵水中，小火燜鹵1小時。鹵水保持在冒泡的狀態(tài)即可，讓鹵水的香味慢慢滲透到鴨肉中。
No.9 上花椒油
Huajiaoyazhizuo
鍋里放油下大紅袍花椒和蔥姜炒香后，去掉蔥姜。炒花椒時，需分兩次下，各下一半。如一起下，香味有可能會出不來。下花椒時動作要快，下慢了，花椒容易煳，同時放入少許白酒，去掉花椒的苦味。最后把鹵制好的鴨子放到花椒油中浸泡1小時，讓椒香味再次滲透進去。
No.10 收汗
Huajiaoyazhizuo
撈出浸油后的鴨子，自然晾2小時，把鴨身水分去掉一些，使其口感干香。如果不經(jīng)過一定時間的收汗，鴨肉水分過多，則會影響口感。
No.11 斬塊裝盤
Huajiaoyazhizuo
一道色香味濃的花椒鴨就成菜了。一道色香味濃的花椒鴨就成菜了。
輔助儀器
為了保持鹵水的鹽味足夠，還需使用一些儀器來輔助。比如，用鹽度計來測定鹽度，彌補過去憑經(jīng)驗估算的不足，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
鹽度計的度數(shù)設(shè)定為22度，這個度數(shù)是怎樣得來的呢？是在反復(fù)的試制中，以最好的口味為標(biāo)準(zhǔn)得來的。每次在鹵制前，我們都要用鹽度計測量一下，達標(biāo)了才放原材料。鹽度不夠，則要添加到22度。
鹵制妙招
其次，鹵水要養(yǎng)得好、打理得當(dāng)，鹵菜的特色才能得以保障。每天鹵的原料多，肉香味更好 — 以動物性原材料為主，除了鴨子，還適當(dāng)增加了豬肉制品、雞肉制品，像豬排、豬心、豬舌、豬尾巴、雞肉、雞腎等，然后要定期清理、過濾渣滓，否則鹵出來的顏色不好看。
一般兩天加一次香料，每天要鹵幾十只鴨子。鹵油要保持在合適的厚度，一般以6厘米為宜，鹵油過多，上面的鴨子鹵味進不去，味不濃，要把多余的鹵油去掉。
還有一個原因，油多了不容易散熱，在夏天容易導(dǎo)致鹵水變質(zhì)。鹵作為烹飪的基本方法之一，是一個體系。
下一步，我們還需思考，可不可以進行再升華？或?qū)⒒ń符u水做其他的運用。比如我們以前炒茶樹菇時，嘗試用棒子骨的油來炒，成菜很香。
從中我們得到啟發(fā)，鹵水和鹵油的運用一定是更廣泛的。比如，我們做的貢椒檳榔鮮鮑，鮑魚煨制后用花椒鹵水油、花椒油一起浸泡，口味更濃郁；
蘿卜燒牛腩，直接硬燒，原材料不拉油、不過水，中間搭點花椒鹵水油、鹵水一起燒，最后起鍋時再放點花椒鹵水油，加點香菜、芹菜。成菜時既能吃到蘿卜的清香與牛腩的軟糯，還能突出鹵香味。
花椒鹵在未來餐飲實踐中，不管是作為一種烹飪手法，還是創(chuàng)造性地作為調(diào)料，它的功能與價值都是值得期許的。
王 明/文 Hana/編排
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