全麥面粉：小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成份相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用。
小麥胚芽：為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包的制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價值。
裸麥粉：由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成份與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用，黑面包即由此面粉所做。
玉米淀粉：玉米淀粉溶水加熱至65℃時，開始膨化產(chǎn)生膠凝特性。多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。
高筋面粉：小麥粉蛋白質(zhì)含量在12.5%以上。是做面包的主要原料,西點中多使用于松餅和奶油空心餅內(nèi)，蛋糕配方中僅限于高成分水果蛋糕使用。
中筋面粉：小麥粉蛋白質(zhì)含量在9～12%之間。多數(shù)用于家常面食,如饅頭、包子等,以及各式中式點心。西點中多使用在派皮和道納司的配方中。
低筋面粉：小麥粉蛋白質(zhì)含量在7～9%之間,為制作蛋糕的主要原料。
白油：俗稱化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。
白奶油：分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細(xì)膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級西點之用。
乳化油：以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。
酥油：酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。
瑪琪琳：瑪琪琳含水15～20%及鹽3%，融點較高是奶油的替代品。多數(shù)用在蛋糕和西點中。
葡萄糖漿：單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后的最終產(chǎn)品，含少量麥芽糖和糊精。
麥芽糖漿：是由淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后的產(chǎn)品，是雙糖，內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
翻糖：將糖漿攪拌使凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點的表面霜飾,和各式中點中代替砂糖使用。
全脂奶粉:為新鮮奶水脫水后含脂肪26～28%的固形奶粉。
脫脂奶粉：為脫脂的固形奶粉。是烘焙工業(yè)取代奶水用途最廣的原料。使用時通常以鮮奶量十分之一的脫脂奶粉對十分之九清水混合使用。
乳酪：由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點和做乳酪蛋糕用。
新鮮酵母：最普遍被用作發(fā)酵用的膨脹劑，如面包饅頭等。
干酵母：由新鮮酵母脫水而呈顆粒狀的干性酵母，用量為新鮮酵母的二分之一。
即溶酵母粉：呈細(xì)粒狀干性酵母，用量為新鮮酵母的三分之一，干酵母的三分之二。
小蘇打：化學(xué)膨脹劑的一種，使用與巧克力或可可蛋糕以及其他酸性較重的蛋糕配方中，或小西餅配方內(nèi)。
碳酸氨：化學(xué)膨脹劑的一種,屬于膨脹性快的一種,在溫度35℃時，即發(fā)生作用。
碳酸氫氨：化學(xué)膨脹力效用同碳酸氨，但在50℃時才開始作用。
蛋糕油：膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。
瓊脂：由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強(qiáng)，在室溫下不易融解。
丙酸鈣：面包用的防腐劑，用量為面粉量的0.1～0.32%。
丙酸鈉：蛋糕和西點用的防腐劑，用量為面糊或面團(tuán)重量的0.12～0.35%。
香精：有油脂、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮、人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前須先查看使用倍數(shù)再決定用量。
香料：多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強(qiáng)烈味道作為調(diào)味用品，如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉、姜母粉、花椒葉等數(shù)十種之多。
塔塔粉：酸性鹽，用來降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿時用。于制作蛋白產(chǎn)品打蛋白時添加,如天使蛋糕。
檸檬酸：酸性鹽,煮轉(zhuǎn)化糖漿用,或用來調(diào)整味道及PH值。
乳化劑：化學(xué)劑，種類甚多，用在油脂內(nèi)可使油和水的分子相結(jié)合,使攪拌后的面糊融水量增加，細(xì)膩而不會油水分離。
改良劑：化學(xué)劑，種類甚多，用在面包配方內(nèi)可促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵和增加面包烤焙彈性。
黃油醬：又稱黃油膏、糖水黃油膏、布代根等。是黃油攪拌加入糖水而制成的半制品，多為奶油蛋糕等制品的配料。
蛋白糖：又稱蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，此了潔白、細(xì)膩、可塑性好。例如制作裝飾用的假糖山。
馬司板：是英文MARZIPAN的譯音，又稱杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加適量的蘭姆酒或白蘭地制成的。它柔軟細(xì)膩、氣味香醇，是制作西點的高級原料，它可制餡、制皮，捏制花鳥魚蟲及植物、動物等裝飾品。
札干：是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品。是制作大型點心模型、展品的主要原料。札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣賞。
圖片 | 網(wǎng)絡(luò)
內(nèi)容來源 |《蛋糕與西點》、網(wǎng)絡(luò)
文案及編輯 | 文子
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