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餐廳裝修既關(guān)乎面子——對(duì)外呈現(xiàn)的顏值，又關(guān)乎里子——內(nèi)部的空間設(shè)計(jì)及由此帶來(lái)的運(yùn)營(yíng)效率。可以說決定著一家餐廳的生死。
可是這關(guān)鍵一步，很多人卻走得坎坷又蒙圈：后期運(yùn)營(yíng)中流的淚，太多是因?yàn)楫?dāng)初裝修時(shí)腦子進(jìn)的水；開了三五家店，才算摸清餐廳裝修里的道道。
幾位餐飲老炮兒在踩遍餐廳裝修的坑后，給出了6個(gè)忠告。
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1
｜選擇裝修公司的坑｜
找家裝公司or工裝公司？
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Eg.1
2013年夏天，真老陜創(chuàng)始人郭青杰租下了蘇州市十梓街一間60多平方的店鋪，開始餐飲創(chuàng)業(yè)。在蘇州的“裝修一條街”上，郭青杰最終選定一家陜西老鄉(xiāng)開的裝修公司。
這家公司平時(shí)主要做家庭裝修。老鄉(xiāng)告訴郭青杰：“我們不做廚房設(shè)計(jì)，這是行規(guī)，廚房的設(shè)計(jì)要找專業(yè)廚房系統(tǒng)公司。”
沒想到，這為后續(xù)餐廳運(yùn)營(yíng)留下了一連串難題。
“小店而已，用不著?！?/p>
“干凈衛(wèi)生就好，主要靠產(chǎn)品。”
“自己設(shè)計(jì)，找個(gè)施工隊(duì)執(zhí)行就行?！?/p>
很多老板覺得，專業(yè)餐飲設(shè)計(jì)費(fèi)用高，不知道多久才能賺回來(lái)呢。
然而他們忘了，非專業(yè)的裝修公司不懂餐廳運(yùn)營(yíng)。
好幾個(gè)餐廳老板告訴內(nèi)參君：“開了三五家店，才意識(shí)到裝修前做專業(yè)設(shè)計(jì)有多重要！”不專業(yè)的裝修設(shè)計(jì)下，布局分配、廚房規(guī)劃、水電氣煙等等，無(wú)數(shù)的大小細(xì)節(jié)讓他們?cè)谶\(yùn)營(yíng)中撞得滿頭包。
可以說，選錯(cuò)裝修公司，是餐廳裝修中最大的坑。專業(yè)的裝修設(shè)計(jì)是第一步，否則一步錯(cuò)步步錯(cuò)。如果裝修公司不專業(yè)，做出的設(shè)計(jì)規(guī)劃就會(huì)出現(xiàn)“好看不好用”的問題。
巴奴毛肚火鍋工程總監(jiān)田勇介紹，整體功能設(shè)計(jì)上，家裝設(shè)計(jì)只需要考慮主人習(xí)慣、收納、美觀等。但餐廳裝修要考慮適度性及各空間組織的合理性以及顧客和員工，經(jīng)營(yíng)效益三方面的各種矛盾，兼顧員工操作便利性，顧客就餐體驗(yàn)，餐廳坪效。
2
｜布局的坑｜
前廳面積越大越好，餐位越多越好？
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Eg.2
第一家十梓街店一共只有60多平方，為了實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)面積最大化，郭青杰決定盡量壓縮廚房空間。
廚房使用面積定為14平方米，余下的營(yíng)業(yè)面積，一共安置了44個(gè)座位。
后來(lái)發(fā)現(xiàn)，廚房面積小，廚師操作受影響，出餐效率低?！暗陜?nèi)是坐滿了，但大多數(shù)人是在等餐”郭青杰說，這也是十梓街店翻臺(tái)率現(xiàn)在很難提高的原因。
規(guī)劃餐廳空間時(shí)，多設(shè)座位而忽略了后廚，這是很多餐飲新手容易犯的錯(cuò)誤。他們的邏輯是：座位多，顧客多，利潤(rùn)就多。
而做了4個(gè)品牌開了20家店的芙蓉巷創(chuàng)始人吳少輝，對(duì)此頗有心得，“都是自己踩坑踩出的經(jīng)驗(yàn)”。
開前幾家店時(shí)，他都是找的家裝公司，所有的設(shè)計(jì)規(guī)劃都靠自己來(lái)做。布局方面，他首先考慮的是前廳面積最大化，“多坐人、多上客，營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)不就做起來(lái)了？”
后來(lái)再開店，就請(qǐng)了專業(yè)餐飲設(shè)計(jì)公司，布局規(guī)劃時(shí)首先考慮后廚規(guī)劃。
芙蓉巷大衛(wèi)城店，空間規(guī)劃時(shí)以前廳面積為主，165平方設(shè)計(jì)了90多個(gè)座位。運(yùn)營(yíng)中后廚空間受限，操作受影響，出餐效率跟不上。翻臺(tái)率、營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)，一系列數(shù)據(jù)都難提升。
新開的熙地港店，220平方只做了78個(gè)座位。但運(yùn)營(yíng)中后廚出餐效率高，翻臺(tái)多少次后廚都能滿足，營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)也大大提升。
事實(shí)證明，“后廚空間、動(dòng)線規(guī)劃好，比多設(shè)座位更直接有效”。
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｜廚房規(guī)劃的坑｜
廚房能省就省，廚具隨意擺放？
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Eg.3
“做小吃的店，廚房不過14平方，哪還用另請(qǐng)廚房系統(tǒng)公司？”郭青杰決定自己做廚房的規(guī)劃設(shè)計(jì)。
為了安全隔出三四個(gè)平方做炒灶間后，余下的廚房面積只有10平方左右。結(jié)果，擺上廚具架子，廚房空間變成了一條狹窄的過道。
“兩個(gè)人都側(cè)身才能通過，這給后期運(yùn)營(yíng)帶來(lái)很大的麻煩，特別影響出餐效率”。郭青杰說，自己對(duì)第一家店廚房設(shè)計(jì)是個(gè)嚴(yán)重缺陷，不過也給他再開店提了醒。
越小的廚房約需要精心規(guī)劃、合理使用每一點(diǎn)空間。
久如香小龍蝦創(chuàng)始人賈旭也在廚房空間傷透了腦筋，家裝公司不懂餐廳運(yùn)營(yíng)，即使給后廚規(guī)劃出主意也頂多是平面規(guī)劃，“但餐廳的后廚重要的是立體空間的設(shè)計(jì)、使用，小店的后廚更要把立體空間使用最大化”。
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｜隱蔽工程的坑｜
排水、防水、排煙……哪出問題都不行
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Eg.4
廚房要做明渠排水，這是家裝公司給出的唯一有效建議。后來(lái)廚房使用中證明了明渠的重要性，廚房油大水多，地面濕滑，如果沒有明渠可能會(huì)嚴(yán)重影響后廚的操作使用。
另一點(diǎn)是防水。真老陜研發(fā)中心店的防水出了問題，導(dǎo)致交給物業(yè)的一萬(wàn)元裝修押金拿不回來(lái)、賠償樓下?lián)p失不說，研發(fā)中心店不得不暫停運(yùn)營(yíng)，撬開地板重新做防水。
這番折騰下來(lái)，郭青杰交了20多萬(wàn)學(xué)費(fèi)，“想起來(lái)就心疼”。
水電氣煙，餐廳裝修特別要注意這些隱蔽性、功能性工程。
賈旭在前幾家店裝修時(shí)沒有重視排風(fēng)排煙系統(tǒng)，系統(tǒng)負(fù)壓不夠，后廚工作環(huán)境很差。后來(lái)，久如香專門為此聘請(qǐng)了一個(gè)專職設(shè)計(jì)師，去各家店看運(yùn)營(yíng)中的問題，針對(duì)各店問題一一改善。
“前廳改裝容易，但后廚改裝工程大、時(shí)間長(zhǎng)、成本也更高。”
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｜明檔的坑｜
美觀不實(shí)用，顧大不顧小
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Eg.5
開第二家店時(shí)，郭青杰就注意到了明檔廚房的趨勢(shì)。加上品牌主打好食材、現(xiàn)場(chǎng)制作，規(guī)劃明檔廚房更適合不過了。
真老陜經(jīng)營(yíng)肉夾饃、面食、米皮、羊肉泡饃、小菜等多品類產(chǎn)品，為了讓各品類都有明檔展示的部分，家裝公司為他在營(yíng)業(yè)區(qū)規(guī)劃出了一個(gè)L型明檔廚房，從店內(nèi)后廚延伸到店門位置。
郭青杰說，顧客一般會(huì)選擇主食+副食，至少兩個(gè)品類的產(chǎn)品。L型的廚房設(shè)計(jì)，加上安置在店內(nèi)最里面的收銀處，無(wú)論是服務(wù)員上菜還是顧客自取，可能都需要從店內(nèi)到店門口至少兩次的往返。
郭青杰說：“大大的L型明檔，的確實(shí)現(xiàn)了展示功能，但也在運(yùn)營(yíng)中有動(dòng)線過長(zhǎng)的硬傷?！?/p>
6
｜細(xì)節(jié)的坑｜
收音機(jī)、插座、拖把……你都考慮到了嗎？
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開了20家店后，吳少輝發(fā)現(xiàn)：運(yùn)營(yíng)中很多細(xì)節(jié)問題，在裝修設(shè)計(jì)時(shí)就已經(jīng)注定了。
家裝公司會(huì)規(guī)劃吧臺(tái)，但不會(huì)考慮吧臺(tái)放收銀機(jī)、發(fā)票打印機(jī)、員工打卡機(jī)等，后期要自己排線打孔，但又發(fā)現(xiàn)插孔不夠，可商場(chǎng)店的安全要求是不允許私用排插的。
還有拖把、寶寶椅等物件的擺放位置，“老店的拖把東塞西藏，就是沒有裝修設(shè)計(jì)時(shí)沒考慮到，現(xiàn)在店內(nèi)做規(guī)范、列條例，可店內(nèi)沒位置，規(guī)范條例都沒用”。
餐廳設(shè)計(jì)涉及經(jīng)營(yíng)管理、建筑設(shè)計(jì)、廚房設(shè)備技術(shù)、布局設(shè)計(jì)、能源供應(yīng)、水電設(shè)施、排煙通風(fēng)、環(huán)保衛(wèi)生、消防安全、裝飾裝修……餐廳可以說是設(shè)計(jì)密度最高、涉及專業(yè)技術(shù)最多、系統(tǒng)交叉、科學(xué)匹配的最復(fù)雜的民用建筑。
田勇說，餐飲品牌要正規(guī)、長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，門店運(yùn)營(yíng)規(guī)范化最好能從餐廳裝修專業(yè)化做起。
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