?秘制豬蹄，也就是常說的秘制鹵豬蹄。要說鹵豬蹄，可能很多人都不陌生了，因?yàn)榇蠼中∠锏柠u菜攤、酒店飯館的菜譜，家常餐桌都能見到各式各樣的鹵豬蹄。這也說明秘制鹵豬蹄既是大菜、名菜，也是經(jīng)典家常菜。但是大家應(yīng)該有所體會，越是大家覺得都能做的菜，就越能感覺到其中的奧妙，有對比才會知道有差別。不同的人做出來的秘制鹵豬蹄，無論是口感還是顏色，差別都非常大。
秘制豬蹄
說道“鹵”，主要分為“紅鹵”和“白鹵”兩大類，在這兩大類下面又細(xì)分為很多各具特色的“地方鹵”。比如常見的“北方紅、白鹵”、“南方紅、白鹵”，“粵式紅、白鹵”等。不管紅鹵還是白鹵，都要遵循一個(gè)固定烹飪法則：鹵味的制作要先把鹵湯燒開再放材料，然后改小火慢慢鹵，時(shí)間到就熄火，但是不要立刻撈出，最好留在鹵湯里再浸一會兒，等湯稍涼了再取出，這樣才入味，質(zhì)地才滋潤，否則會不夠入味，而鹵太久則會使肉質(zhì)變老。
秘制豬蹄
下面我們一起來看看有著10年制作秘制豬蹄經(jīng)驗(yàn)的老廚師，是怎樣制作秘制鹵豬蹄？其中到底有什么技巧需要我們學(xué)習(xí)？看如何用“紅鹵”的方式制作秘制鹵豬蹄。
---------秘制鹵豬蹄的做法--------
材料：豬前蹄2個(gè)、大蔥適量、生抽和老抽各250克、冰糖350克、料酒250克、食鹽35克、干姜20克，清水2500克。
秘制鹵料配方：八角、桂皮、甘草各12克，山楂25克，花椒、丁香各7克，山楂25克
做法步驟：
1、首先將買回的豬前蹄浸泡2小時(shí)，泡出豬蹄里面的血水。注意：做秘制豬蹄最好買豬前蹄，因?yàn)樨i前蹄肉多蹄筋多，做出來口感非常好。
豬蹄浸泡
2、將泡好的豬蹄進(jìn)行焯水，進(jìn)一步去腥味，除血水。將豬蹄冷水下鍋，加入適量料酒、生姜和大蔥節(jié)，大火燒開煮3分鐘，撈出沖盡浮沫，同時(shí)清除豬蹄上面的殘留豬毛和臟物。
3、起鍋加入適量食用油，放入冰糖后，開火加熱，同時(shí)不停地翻炒冰糖，炒到鍋內(nèi)有大量的泡沫產(chǎn)生，開小火繼續(xù)翻炒，炒至泡沫變少變小時(shí)加入一碗開水大火燒開，同時(shí)下入焯好水的豬蹄快速翻炒，炒至豬蹄均勻上色，并且顏色看起來比較鮮艷時(shí)關(guān)火出鍋。
鹵制中的秘制豬蹄
4、將上好糖色的豬蹄放入大一點(diǎn)的煮鍋內(nèi)，加入2500克清水，水要稍微多一點(diǎn)。同時(shí)將上面所有鹵料配方中的香料裝入紗布袋內(nèi)，扎好口成香料包（如果有專用不銹鋼料盒也可以），放入煮鍋內(nèi)，大火燒開后，撇凈浮沫，加入生抽、老抽和適量食鹽，蓋上蓋子大火煮40分鐘，再改為小火煮40分鐘，一直煮到豬蹄熟爛為止，關(guān)火。
5、關(guān)火后，不能立馬撈出豬蹄，要將豬蹄在鍋內(nèi)繼續(xù)浸泡1小時(shí)左右，讓豬蹄充分上色和入味。浸泡1小時(shí)后，再撈出鍋中的豬蹄放涼，即可裝盤食用。
秘制豬蹄
通過以上5步，軟糯Q彈，色澤靚麗，香氣四溢的秘制豬蹄就做好了。
下面對秘制豬蹄的做法做個(gè)小總結(jié)，主要有以下幾點(diǎn)需要注意：
1、鹵制時(shí)火切不可太旺，以避免豬蹄的皮在鹵制過程中崩裂，從而影響豬蹄的美觀。
2、秘制豬蹄的上色關(guān)鍵在于利用糖色來上色，所以其中炒糖色的一步十分關(guān)鍵，而炒糖色的關(guān)鍵在于火候的控制和時(shí)間的把控，避免炒糊變苦味。
3、煮豬蹄時(shí)，一定要先大火煮，后小火煮，最后還要關(guān)火浸泡1小時(shí)左右，一定要按照這個(gè)方法來做，秘制豬蹄才會上色良好和充分入味。
好了，今天的文章寫到這里就結(jié)束了。
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