四川各地，各色佳肴美味中，鄉(xiāng)土風味最為濃厚且最為親民的，大概就是豆花了。
▲ 賣豆花的小飯館（武勝·沿口）
豆花，即豆腐的半成品，因其以豆制成，白凈嫩滑，形若花狀，故名豆花?！岸够ā敝Q謂，以川黔兩地為多，文字記載出現(xiàn)較晚。清嘉慶《四川通志》載：“蜀中市肆，以未成之豆腐雜生菜煮之，謂之豆花?！?清光緒《廣安州新志》載：“以水漬黃豆磨屑，細布漉其渣，取精汁入釜，火沸時……以石膏清點，曰豆花?！?清·徐珂《清稗類鈔》載：“黔中制腐，曰菜豆花而并不見菜豆，其味極妙，黔人喜以秦椒炒鹽拌食之，味辛而爽口，然淡食更有至味?！?清道光《思南府續(xù)志》中輯錄時人詩句：“豆花清冽豆?jié){甜，鍊雪團霜水細添。略糝秦椒紅似火，板橋人跡聚茅檐?！?/span>
豆腐，系豆花壓榨而成。民國《新修合川縣志》載：“磨豆作乳為豆花，……豆花榨干之為豆腐。” 豆花與豆腐，相伴而生。關(guān)于豆腐的起源，南朝梁·謝綽《宋拾遺》載：“豆腐之術(shù)，三代前后未聞，此物至漢淮南王安始傳其術(shù)于世。” 后人沿用此說法，明·李時珍《本草綱目》載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安?！?淮南王劉安，漢高祖劉邦之孫，欲成仙得道而于淮南八公山上燒藥煉丹，弄術(shù)之中偶成豆腐。當然，這僅僅是傳說而已。清·梁章鉅《歸田瑣記》載：“豆腐，古謂之菽乳，相傳為淮南王劉安所造，亦莫得其詳。”
五代·陶谷《清異錄》載：青陽縣丞，“潔己勤民，肉食不給，日市豆腐數(shù)個?！?陶谷，歷仕后晉、后漢、后周，宋時又先后任禮部尚書和刑部尚書，所著《清異錄》中輯錄和考證了隋唐五代及宋初的眾多風土。根據(jù)該書記載，唐及五代時，豆腐已成為可買賣食品，其時普遍生產(chǎn)應(yīng)有可能。宋代時，關(guān)于“豆腐”的記載多了起來。宋·寇宗奭《本草衍義》載：“生大豆，……又可硙為腐，食之。” 宋·陳達叟《蔬食譜》載：“豆腐，條切淡煮，蘸以五味。” 宋·蘇軾《物類相感志》載：“豆油煎豆腐，有味?！?/span>
▲ 豆腐作坊（屏山·龍華）
早期的豆腐，名稱多樣，如上面提到的“菽乳”。豆腐還被稱作“黎祁”、“來其”。《清稗類鈔》載：“豆腐，相傳為淮南王劉安所造，名曰黎祁，一曰來其?！?宋代時，蜀人即稱豆腐為黎祁。宋·陸游《鄰曲》詩中有：“拭盤堆連展，洗釜煮黎祁?！?陸游自注：黎祁，“蜀人以名豆腐?！?元明及以后，豆腐成為家常食作，遍及南北城鄉(xiāng)各地。清·梁章鉅《歸田瑣記》載：“豆腐，今四海九州，至邊外絕域，無不有此。” 民國《雅安縣志》載：豆腐，“晨夕以佐饔飧，比戶皆然?！?/span>
▲ 各種豆腐制品（資中·羅泉）
豆花，亦稱“豆腐花”，或“腐花”。清·汪瑔《隨山館稿》載：“菽乳之甫結(jié)者，曰豆腐花?！鼻濉ゅX維喬《竹初詩文鈔》載：“俗以腐之嫩者為腐花?！备鶕?jù)舊志記載來看，川黔以外的大多地方將豆花稱作“豆腐花”、“豆腐腦”。清同治《湖州府志》載：“豆腐，稍嫩者曰水豆腐，尤嫩者曰豆腐花。”清光緒《武昌縣志》載：“豆腐嫩者，為豆腐腦，以布夾之旋壓干者為豆腐?！币灿幸恍┑胤綄⒍够ǚQ作“豆乳”或其他名字，例如，民國《確山縣志》載：“豆乳，制豆腐未成時取其嫩者為乳。”
▲ 嫩豆腐（青羊·蘇坡）
豆花，及與豆腐，以黃豆制成，豐富的蛋白質(zhì)以外，還含有多種微量元素，被認為是肉類的最好的替代物，古來受人歡迎。清代詩人林蘭癡《詠豆腐》：“莫將腐乳等閑嘗，一片冰心六月涼。不曰堅乎惟曰白，勝他什錦佑羹湯。” 豆花與豆腐，也是素餐中的上佳菜品，尤為修身養(yǎng)性者所鐘愛。明代詩人蘇平《豆腐詩》中寫道：“傳得淮南術(shù)最佳，皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦缶浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕。個中滋味誰知得，多在僧家與道家?！?手工精制出的豆花，為鄉(xiāng)村食作中的佳肴，可與肉比。清同治《郫縣志》載：“凡插秧者，必終日恒飲方能入水，或五酒或四酒，食必以肉，或以豆花，田家風味如見?！?/span>
▲ 大鍋中的豆花（新津·永興）
酸堿鹽類物質(zhì)與豆?jié){發(fā)生化學反應(yīng)，豆?jié){膠體與水分離而產(chǎn)生聚集沉淀，即形成豆花。一些天然的酸堿鹽類物，被選用來制作豆花或豆腐，其中用的最多的就是鹽鹵與石膏。鹽鹵，俗稱鹵水，為井鹽煮曬中析出的一種物質(zhì)，亦稱膽水、鹽膽水。清光緒《敘州府志》載：“鹽鹵曰膽水?！?民國《簡陽縣志》載：“鹵水曰膽?！泵鳌侗静菥V目》載：“鹽膽水，釋名鹵水，味苦不堪食，今人用此水收豆腐?！?鹽鹵經(jīng)濃縮后形成的白色晶狀物，俗稱“膽巴”，川南農(nóng)鄉(xiāng)中一些食雜鋪里常有出售。鹽鹵也稱“醎水”，清《彰明（今江油）縣鄉(xiāng)土志》載：“醎水出豐谷，與鹽同，土人市之以點豆腐?！?石膏，為一種天然礦物，點豆腐用的石膏為熟石膏。民國《潼南縣志》載：“石膏產(chǎn)縣屬大巖洞、壇罐窯等處，用點豆腐，或調(diào)和漆內(nèi)均佳?！?天然的巖鹽，也可用來點制豆花。民國《雅安縣志》載：“浸豆磨漿，巖鹽點之成乳，曰豆花?！?一些地方，則習慣使用酸菜湯汁來點豆花。例如川北的廣元、旺蒼、南江等地。
▲ 擺賣的石膏（雙流·永安）
▲ 廣元酸菜
關(guān)于豆花或豆腐的造法，《本草綱目》中有較詳細的記載：黃豆，“水浸磑碎，濾去滓，煎成，以鹽鹵汁或山礬葉或酸漿醋淀就釜收之。又有入缸內(nèi)，以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收斂爾。” 添加物的不同，以及水質(zhì)的不同，豆花或豆腐的質(zhì)感與口感也有所不同。此外，火候的掌握與清點的時機，也多少帶來影響。諸多差異，因而形成了各地甚或各家豆花與豆腐的特色。例如，清道光《中江縣新志》中記載：“豆腐，用西門外橋亭子兩處馬頭汲取凱水，煆石羔沖和成乳，白滑鮮嫩，色味俱勝，迥非他處可及?！?民國《新修合川縣志》中記載：“縣城內(nèi)外業(yè)此者眾，惟西城雙牌坊所造豆腐尤為別家所不及?！?鹵水點出的豆花與石膏點出的豆花，有著些微區(qū)別，即前者含水量低，后者含水量高。酸菜水點出的豆花，則含水量更低。含水量不同，豆花的色形、滋味等，自然也有差別?；蚪铐g，或細滑，至于哪種豆花更加適口，只能說是各有所愛。
鹵水或膽水點制的豆花，川南的“富順豆花”是為代表。“滑嫩綿白”的豆花，加之“麻辣鮮香”的蘸水，富順豆花享譽天下。其實，地方特色突出的豆花，遍及四川各地，城鄉(xiāng)各處以豆花為名頭的飯館食店更是多不勝數(shù)。舊時的一些地方志中，記載有當?shù)囟够ㄊ车觊_設(shè)的情況，例如，民國《新修合川縣志》中記載：“路東有大巷子，出河通道也，有水食店數(shù)家，并以豆花知名?！悴诵○^專賣豆花，各有名?！?/span>
▲ 富順豆花（大安·牛佛）
四川各地豆花的吃法很多，常見的是配蘸水，或稱蘸碟。蘸水以豆瓣醬為主料，加上些許醬油、蔥花、味精等制作而成；復(fù)雜一點的蘸水，則是將辣椒與其他多味香料舂碎，再兌入辣醬等物制做而成。當然，各有“獨家秘方”。將拌料澆蓋在豆花上，為另一種吃法，拌料多為麻辣滋味，再配上酥脆的黃豆、花生，或馓子，以及榨菜、大頭菜、蔥花等，也可添加其他輔料做成甜品。這種吃法的豆花，典型的如走街串巷的“擔擔豆花”。再就是將豆花放入其他葷素菜肴中，即將豆花作為一種配料或點綴，諸如“葷豆花”“豆花魚”“酥肉豆花”“蟹黃豆花”等。此外，一些地方慣常將豆花與菜葉合煮著吃，取其名為“菜豆花”。
▲ 豆花與蘸碟（新津·太平）
▲ 走街串巷的“擔擔豆花”（成都市區(qū)）
▲ 擔擔豆花（成都市區(qū)）
川北廣元一帶的豆花吃法，別具一格。當?shù)氐乃岵硕够埡退岵硕够妫芍^是原汁原味的山鄉(xiāng)美食。酸菜原料以油菜、青菜為主，其他多種時令蔬菜也可采用，將新鮮菜葉清洗、焯水后放入甕壇中發(fā)酵漚酸即成酸菜。當?shù)氐亩够?，用連湯帶水的酸菜點制而成，俗稱“酸菜豆花”。酸菜豆花飯，也叫酸菜豆花米珍飯，即將大米、玉米糝等放入豆花水中煮熟的稀飯。酸菜豆花面，則是將手搟面放入豆花水中煮熟而成的面食。類似地，當?shù)剡€有酸菜豆花面魚兒、酸菜豆花面疙瘩等特色小吃。
▲ 廣元酸菜豆花
米飯配豆花，俗稱“豆花飯”，流行于川西、川南等多地。這種源于農(nóng)鄉(xiāng)田家的“豆花飯”，也是很多飯館的招牌美食，用價廉味美形容之，應(yīng)恰如其分。包含有泡、磨、煮、點等多道程序，制做豆花其實并不比擺弄一些大菜簡單。醒目地在門鋪前放置一盛有豆花的大鐵鍋，為很多風味小飯館的標準配置。一碗豆花，配一碟蘸水，米飯隨添，幾元錢就能讓人吃飽肚子。飯后一碗“告水（注：方言，指點出豆花后的豆?jié){水）”更能將滿意度提升至最高。豆花飯之廣受歡迎，正如清光緒《廣安州新志》所云：“山家野店，貧富皆便。”
▲ 盛舀豆花（成華·龍?zhí)叮?/span>
▲ 豆花飯（成華·龍?zhí)叮?/span>
往古來今，豆花的制成一直保持著傳統(tǒng)的做法。可以說，豆花為歷史悠久且地道的大眾食品。對于川人而言，豆花還表達著一種家鄉(xiāng)思念或田園歸夢的情感。那正是：吃遍山珍海味，癡情一碗豆花。
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