香辣豬蹄

年夜飯第一道菜：香辣豬蹄

材料：

豬蹄：1對

芹菜：25克

朝天椒：8個

香蔥：2棵

生姜：1塊

大蒜：5瓣

花椒：適量

枸杞：10粒

調(diào)料：

食用油：20克

辣椒油：45克

醬油：15克

胡椒粉：1.5克

香醋：9克

精鹽：3克

白糖：15克

香辣豬蹄的做法：

1. 將豬蹄洗凈，放入沸水中煮約2分鐘，撈出；姜洗凈拍松；蔥、蒜洗凈切末；朝天椒洗凈切段；芹菜洗凈切段。

2. 將豬蹄剖開成十字形，放入湯鍋中，加清水至完全淹沒。

3. 湯鍋中放入生姜、枸杞、鹽，大火燒開后，改小火煮1小時，煮熟后撈出，連骨切成小塊。

4. 鍋中放油、燒熱，加入芹菜、蔥、朝天椒、姜、蒜、花椒爆香，倒入豬蹄，翻炒，加糖、醬油、醋、辣椒油、胡椒粉，炒勻即可。

本菜特色：

香辣可口，肥而不膩。

烹飪技巧：

爆豬蹄時油不能放多了，否則太油膩。

加醋煮豬蹄法：

煮豬蹄時，如加入適量的醋，不僅能促使骨頭中的膠質(zhì)分解出更多的鈣和磷，提高其營養(yǎng)價值，而且能使得豬蹄中的蛋白質(zhì)更容易被人體吸收。

涼拌牛肚

年夜飯第二道菜：涼拌牛肚

材料：

牛肚：500克

紅辣椒：1個

大蔥：1根

生姜：1塊

大料：適量

調(diào)料：

香油：6克

醬油：6克

料酒：15克

精鹽：3克

白糖：3克

涼拌牛肚的做法：

1. 大蔥洗凈切段；紅辣椒洗凈切片；牛肚洗凈，放入沸水中燙煮5分鐘，撈出后刮除油脂。

2. 把牛肚、料酒、大料、蔥段、姜塊同放至開水中，煮至牛肚熟爛，待涼后切片裝盤。

3. 食用前將紅辣椒和剩下的蔥切絲，撒在牛肚上，淋上調(diào)勻的醬油、鹽、白糖、香油即可。

本菜特色：

爽滑脆嫩，濃香可口。

烹飪技巧：

牛肚不宜煮得過爛，有足夠的韌性口感會更好。

醬牛肉

年夜飯第三道菜：醬牛肉

材料：

牛腱子肉：1000克

紅辣椒：1個

大蔥：1根

生姜：1塊

香菜：1棵

花椒：適量

大料：適量

桂皮：適量

調(diào)料：

醬油：15克

料酒：4.5克

黃醬：90克

精鹽：12克

白糖：15克

醬牛肉的做法：

1. 將蔥洗凈后切段，姜去皮拍松；紅辣椒洗凈切絲；香菜洗凈切段。

2. 將肉洗凈后放入涼水鍋中，用大火煮去血水，撈出，瀝干水分。

3. 將肉放入鍋中，加熱水至沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜塊、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小時，然后改用小火燉2小時以上。

4. 撈出牛腱肉，瀝水晾涼后切成薄片裝盤，最后撒上辣椒和香菜即可。

本菜特色：

醬香濃郁，味道醇厚。

烹飪技巧：

切牛腱子肉時應(yīng)逆著肉絲纖維的方向，這樣切出來的肉片吃起來會更嫩。

酸辣藕片

年夜飯第四道菜：酸辣藕片

材料：

蓮藕：500克

紅辣椒：5個

青辣椒：5個

生姜：1小塊

調(diào)料：

檸檬酸：15克

精鹽：3克

味精：1.5克

酸辣藕片的做法：

1. 蓮藕洗凈削皮，切成厚薄均勻的片，放入沸水中汆水后迅速撈出，浸泡在涼開水中；辣椒洗凈去籽，切成環(huán)狀；姜洗凈切末。

2. 取一個大碗，加入精鹽、味精、姜末、辣椒、檸檬酸、藕片，一起浸泡3至4個小時候即可食用。

本菜特色：

潔白光亮，酸辣可口。

烹飪技巧：

在食用前可以把藕片放入冰箱冷藏一會，這樣藕片會更潔白、更爽口。

麻辣小龍蝦

年夜飯第五道菜：麻辣小龍蝦

材料：

新鮮小龍蝦：500克

香蔥：3棵

生姜：1塊

大蒜：6瓣

花椒：30克

干辣椒：6個

調(diào)料：

香油：3克

料酒：30克

香醋：3克

精鹽：3克

味精：1.5克

麻辣小龍蝦的做法：

1. 將小龍蝦洗凈，皮厚處剪口；蔥白切段；姜、蒜洗凈切末。

2. 將蔥葉和花椒洗凈，剁成末，加少許開水、精鹽、味精、香油、香醋調(diào)成味汁。

3. 鍋內(nèi)注入適量開水，放入蔥段、姜末、蒜末、辣椒、料酒，燒開后，放入小龍蝦，煮熟后蘸調(diào)味汁食用即可。

本菜特色：

麻辣味濃，味道鮮美。

烹飪技巧：

也可以先炒后煨再收汁，口味也很棒。

干煎蝦

年夜飯第六道菜：干煎蝦

材料：

大蝦：300克

雞蛋：1個

紅辣椒：半個

青辣椒：半個

淀粉：適量

吉士粉：15克

調(diào)料：

食用油：50克

料酒：6克

白胡椒粉：適量

精鹽：3克

干煎大蝦的做法：

1. 辣椒去蒂、籽后洗凈切末；蝦去除頭、殼，挑去泥腸，洗凈，在蝦背橫剖一刀，再輕剁數(shù)刀，但不切斷，加料酒、鹽略腌片刻。

2. 撈出蝦，沾上少許淀粉，放入鹽、白胡椒粉、吉士粉、蛋黃、清水拌勻，最后撒上辣椒末。

3. 往鍋里注入適量油，放入大蝦，用中火煎片刻，蓋上鍋蓋，改小火略煎后燜煮至蝦熟即可。

本菜特色：

色澤金黃，蝦肉酥嫩。

烹飪技巧：

輕剁大蝦時下刀要密一些，盡可能切斷蝦的筋膜。

廚房小竅門：

1. 魚蝦燒煮前，放在鹽水中養(yǎng)6小時以上，烹制出來的味道特別鮮美。

2. 在炒蝦之前，先把蝦放在泡有桂皮的沸水中燙一下，這樣炒出來的蝦味道會更鮮美。

水煮魚

年夜飯第七道菜：水煮魚

材料：

鯇魚：1條（約1000克）

黃豆芽：300克

雞蛋：1個

榨菜條：30克

生姜：1塊

大蒜：10瓣

花椒：15克

淀粉：適量

干辣椒：20個

調(diào)料：

食用油：250克

料酒：30克

白胡椒粉：3克

椒鹽粉：3克

精鹽：9克

味精：1.5克

水煮魚的做法：

1. 鯇魚宰殺后將魚頭剁下，劈成兩半；將魚肉、魚骨分開，魚肉片成片，魚骨剁成段。

2. 在魚片內(nèi)放蛋清，調(diào)入鹽、淀粉和料酒，拌勻；

3. 蒜瓣洗凈拍散，生姜洗凈切片；黃豆芽入沸水焯幾分鐘；辣椒洗凈備用。

4. 炒鍋中加入全部的油，燒熱后放花椒、辣椒，改小火慢炸。辣椒變色后，撈出花椒、辣椒和一半的油。

5. 調(diào)大火，放入蒜瓣、姜片，出香味后，將魚頭魚骨入鍋，翻炒兩下，調(diào)入料酒、鹽，加沸水適量，沸騰出味后將魚片一片一片平放到湯中。

6. 魚片煮熟后，放入味精、白胡椒粉和椒鹽粉；在盆中放好黃豆芽和榨菜，將魚片和湯汁一起倒入。

7. 最后將撈出的花椒、辣椒和油淋在魚片上即可。

本菜特色：

香辣誘人，開胃下酒。

烹飪技巧：

魚片要厚薄均勻，煮時斷生即可，時間長了不夠鮮嫩。

紅燒肉

年夜飯第八道菜：紅燒肉

材料：

五花肉：1000克

大蔥：2根

生姜：1塊

大料：2粒

桂皮：1片

干辣椒：3個

調(diào)料：

醬油：30克

料酒：30克

冰糖：30克

紅燒肉的做法：

1、豬肉洗凈切成大塊，保證每塊都有皮和肥瘦肉；蔥洗凈切段，姜洗凈切片。

2、炒鍋燒熱，碼入肉塊用中火煎炸，肉中的油脂會逐漸滲出，需不斷翻動，肉塊煎至每個面都成金黃色時，盛出備用。

3、鍋內(nèi)留底油，將冰糖倒入，小火燒至溶解呈黃色，關(guān)火，將煎好的豬肉入鍋拌均勻，使每塊肉均勻沾滿糖色。

4、蔥、姜、大料、桂皮、干紅辣椒入鍋，加入料酒、醬油和沒過肉面的溫水，蓋上鍋蓋開火煮沸，調(diào)小火燉40分鐘，肉熟爛、湯汁收濃即可。

本菜特色：

醬紅油亮，肥而不膩。

烹飪技巧：

肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香葉等等都是紅燒肉的好搭配，但也不宜多放，以免搶了肉味。

糖醋排骨

年夜飯第九道菜：糖醋排骨

材料：

肋排：500克

香蔥：1棵

生姜：1塊

大蒜：2瓣

淀粉：適量

調(diào)料：

食用油：500克（實耗45克）

醬油：15克

香醋：30克

精鹽：1.5克

白糖：30克

味精：1.5克

糖醋排骨的做法：

1. 排骨洗凈剁成小段；姜、蒜洗凈切片；香蔥洗凈切末。

2. 鍋內(nèi)放油，燒至五成熱時，將排骨炸至表面呈焦黃色時撈出瀝油。

3. 鍋內(nèi)留底油，加入鹽、醬油、味精、姜片、蒜片，與排骨同炒，倒入沒過排骨面的溫水，大火燒開，改小火燉煮30分鐘。

4. 排骨入味香軟時，加糖、醋、香蔥末，用水淀粉勾芡，大火收濃汁即可。

本菜特色：

色澤紅潤，酸甜醇香。

烹飪技巧：

糖和醋要最后放，酸甜的口味才能出來。

花生皮凍

年夜飯第十道菜：花生皮凍

材料：

豬皮：500克

鹽酥花生仁：10克

香蔥：3棵

生姜：1小塊

調(diào)料：

高湯：30克

胡椒粉：適量

精鹽：3克

味精：1.5克

花生皮凍的做法：

1. 把香蔥、生姜洗凈切成碎末。

2. 將豬皮洗凈切丁，放入鍋中，加高湯、胡椒粉、蔥末、姜末，用大火燒開，改用中火將豬皮熬化。

3. 將熬化的豬皮湯汁過濾，在凈湯里加鹽、味精、去皮的花生仁，倒入盤內(nèi)晾涼后放入冰箱冷凍。

4. 將成形的皮凍取出，切成條狀裝盤即成。

本菜特色：

清爽香脆，鮮咸適口。

烹飪技巧：

豬皮上的肥肉一定要去凈，這樣才能夠熬出清凍。

高湯的做法：

瘦豬肉300克、排骨300克、火腿150克、蝦米40克、姜1大片、大料1粒、陳皮1片、清水適量。用小火熬煮成1大碗湯汁，用紗布濾去渣滓即可。

紅燒獅子頭

年夜飯第十一道菜：紅燒獅子頭

材料：

豬肉餡：500克

油菜：50克

胡蘿卜：25克

香蔥：1棵

生姜：1小塊

淀粉：適量

調(diào)料：

食用油：500克（實耗60克）

醬油：60克

料酒：30克

胡椒粉：3克

紅燒獅子頭的做法：

1. 蔥、姜洗凈切末，油菜洗凈，胡蘿卜洗凈切絲。

2. 豬肉餡和蔥、姜末、淀粉、胡椒粉、醬油充分拌勻，并摔打至有彈性，做成大小相同的肉丸。

3. 燒熱半鍋油，略炒油菜及胡蘿卜絲，再將炸好的肉丸倒入，并加入醬油、清水、料酒同燒，中火燜煮10多分鐘至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盤即可。

本菜特色：

肥瘦適宜，肉香四溢。

烹飪技巧：

剁肉餡時要參照“三分肥，七分瘦”的原則。

東坡肘子

年夜飯第十二道菜：東坡肘子

材料：

豬蹄膀：1個（約500克）

雪山大豆：50克

香蔥：1棵

生姜：1小塊

調(diào)料：

料酒：30克

精鹽：3克

味精：1.5克

東坡肘子的做法：

1. 將豬蹄膀刮洗干凈，順骨縫劃切，放入水中煮透后撈出，剔去肘骨；蔥、姜洗凈后分別切成段、片。

2. 將肘骨和蹄膀一起放入砂鍋，將煮蹄膀的原湯倒入，要一次加足，放入蔥、姜、料酒，大火燒開。

3. 將大豆洗凈，放入砂鍋，蓋嚴，用小火燉3小時，直至用筷子輕輕一戳肉皮即爛為止，食用時放鹽、味精即可。

本菜特色：

原汁原味，香氣四溢。

烹飪技巧：

蹄膀燉爛后，可放在湯中多浸泡一段時間，這樣更容易入味。

注：蹄膀即肘子。