最近我熱衷的火鍋是官也街澳門火鍋，老店在新源里，新店開(kāi)在了東直門內(nèi)，據(jù)說(shuō)王菲等一干明星經(jīng)常廝混于此，未曾得見(jiàn)，但是這里鍋底絕妙，湯味奇崛，我到是真的像每次廝混于此，點(diǎn)一款雞腳煲，或者一款番茄牛肉鍋，再點(diǎn)一堆蝦滑墨魚滑，各種海鮮，上等牛肉，牛肉需要有大理石般的紋理，牛肉粒恍如骰子大小，每一個(gè)側(cè)面都有紅白分明的紋路，湯鮮美潔白，喝一口已經(jīng)溫暖。
當(dāng)然少不了四川火鍋，北京四川火鍋很多，但是堪稱正宗的卻不是很多，沿襲著天后王菲喜好的路子，據(jù)說(shuō)她經(jīng)常出沒(méi)的重慶火鍋場(chǎng)所是楊家火鍋和壹圣元火鍋，但是如果按照我自己的套路，我經(jīng)常出沒(méi)的是孔亮火鍋和寬板凳老灶火鍋。
在我看來(lái)，一個(gè)夠味的四川火鍋必不可少的要素是：牛油。一來(lái)牛油提香，二來(lái)保證火鍋辣而不燥，溫和、不上火。但是這種火鍋在北方有點(diǎn)水土不服，一來(lái)北方人習(xí)慣清湯，牛油凝固點(diǎn)底，稍微冷卻就是一層板油，吃著有點(diǎn)膩；其二，北京人熱衷吃麻醬小料，哪怕是在本應(yīng)吃香油小料的四川火鍋，麻醬與牛油搭配，就像把七仙女許配給武松。我真的看不慣吃四川火鍋配麻醬小料人們，就跟東風(fēng)汽車的老總煩周杰倫的《東風(fēng)破》似的。
孔亮在北京擁躉頗多，但是還是有所妥協(xié)，在成都，“孔亮火鍋”的招牌中間，還加著一個(gè)“鱔魚”。這里的鱔魚必然需要點(diǎn)，肥厚、新鮮，涮一下已經(jīng)很嫩，吃起來(lái)爽快。方竹筍也是招牌，重點(diǎn)在于其口感和口味，處理得當(dāng)。
寬板凳老灶火鍋是許多重慶姑娘的定點(diǎn)餐廳。這里很重慶，首先是味道，濃郁的牛油火鍋的香味，其次是格局，方桌加板凳；其三是火鍋，居然用的是九宮格的火鍋。
九宮格的火鍋在北京不常見(jiàn)，甚至在重慶都不常見(jiàn)了，其實(shí)九宮格火鍋符合火鍋的最原始方式，一群陌生人圍在一起吃火鍋，各吃各的，這像是大鍋飯里的分餐制，明明白白，真真切切。如果以火力劃分區(qū)域，也有理由可循：中間的一個(gè)孔火力最強(qiáng)，湯底滾燙，可用來(lái)涮?hào)|西吃；四邊格的火力其次，用來(lái)煮東西吃，四角格火力最小，用來(lái)煨東西吃。
也會(huì)有一些變形，比如新開(kāi)不久的打漁郎原生態(tài)火鍋，四川火鍋的底子，做出來(lái)卻別有風(fēng)味，這里主打魚頭，花鰱頭，放到紅湯里，幾分鐘之后開(kāi)鍋便熟，魚頭中的膠質(zhì)豐滿，顫微微的美味，我需要做的就是迅速在其中尋找到一塊我中意的月牙肉——也就是魚臉頰上那塊潔白鮮美的肉。
最后還是拿老北京的涮羊肉收尾，當(dāng)我去過(guò)了牛街的聚寶源，再有人問(wèn)我推薦北京哪里的涮肉好的時(shí)候，我就會(huì)堅(jiān)定不移的說(shuō)：聚寶源！而在之前，我總是模凌兩可的給出給多個(gè)選項(xiàng)，比如楊大爺呀，八先生呀，南門涮肉呀，洪運(yùn)軒……這等于是給別人出了一道多選題，而今變成了單選。
我判斷一家好餐廳的標(biāo)準(zhǔn)是：不露怯。不少餐廳都有招牌菜，做的好的菜，按照“木桶原理”，咱得找“短板”。這里就是這么一家，談不上哪個(gè)環(huán)節(jié)令人驚艷，但是找不出漏洞，無(wú)論是銅鍋、炭火、小料、新鮮的牛羊肉、一品燒餅，乃至蔬菜，每一樣都妥帖，這里是一家可以閉著眼點(diǎn)菜的地方。
推薦這里的手切鮮羊肉，這其中的講究在于“清湯干盤”，不見(jiàn)血水，等肉涮完了，盤子還是干的。肉質(zhì)嫩且肥瘦搭配合適。燒餅一塊錢一個(gè)，不大，兩三口啃一個(gè)，建議一次性多點(diǎn)點(diǎn)，可以打個(gè)包。
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