測定發(fā)現(xiàn)，如果不經(jīng)過翻動(dòng)，新做好的菜就放冰箱里，第二天不過是從3mg/kg升高到7mg/kg的程度而已。其實(shí)，這個(gè)數(shù)值完全達(dá)不到能夠引起健康關(guān)注的水平。媒體不了解這些數(shù)據(jù)的意義，用新鮮生蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)來判定烹調(diào)后的蔬菜“超標(biāo)”，讓消費(fèi)者引起恐慌，對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的解讀并不科學(xué)。
這亞硝酸鹽并不是憑空產(chǎn)生的，它是硝酸鹽經(jīng)過蔬菜本身的酶，或者細(xì)菌產(chǎn)生的酶，還原而產(chǎn)生的。蔬菜吸收了土壤中的氮肥，容易把氮元素以硝酸鹽的形式存在蔬菜當(dāng)中，然后再合成氨基酸和蛋白質(zhì)。在各種蔬菜當(dāng)中，又以深綠色葉菜所含的硝酸鹽最高，所以人們也最擔(dān)心它們不新鮮之后產(chǎn)生亞硝酸鹽的問題。甚至，人們還擔(dān)心硝酸鹽在人體當(dāng)中還原成亞硝酸鹽引起麻煩，所以制定了一日當(dāng)中硝酸鹽的攝入上限。
不過，如果多看些近兩三年的科學(xué)新聞，人們或許就會(huì)安心一些。因?yàn)檫@硝酸鹽和亞硝酸鹽，已經(jīng)成為近年來醫(yī)學(xué)和生理學(xué)的一大研究熱點(diǎn)——在某種意義上，居然對心血管系統(tǒng)頗有好處。亞硝酸鹽本身就是一種非常強(qiáng)的血管擴(kuò)張劑，它在體內(nèi)能起到通暢血管改善血流的作用，故而膳食中攝入硝酸鹽，在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽之后，對于心血管病有積極意義。
研究證明，膳食中攝入較多的硝酸鹽，有益于幫助人體控制血壓。一項(xiàng)2010年的研究發(fā)現(xiàn)，在膳食中增補(bǔ)硝酸鹽，能夠有效地降低血壓。比如說，西方人常常建議三高患者喝鮮榨蔬菜汁等，其實(shí)并不是為了補(bǔ)充里面的維生素C，而很大程度上是補(bǔ)充鉀和硝酸鹽。研究者給高血壓患者服用不同含量的硝酸鉀，或者給他們服用硝酸鹽含量不同的甜菜頭汁，發(fā)現(xiàn)服用大量的硝酸鉀和服用大量甜菜頭汁一樣，都能有效地提高血液中的亞硝酸鹽含量，并起到降低血壓的實(shí)際效果，這種效果在男性患者中更為明顯。
還有研究發(fā)現(xiàn)，服用硝酸鹽能夠?qū)δ承┧幬锼斐傻男呐K損害產(chǎn)生保護(hù)作用，也能對高鹽膳食造成的腎臟損害起到保護(hù)作用。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)方面的研究則發(fā)現(xiàn)，服用富含硝酸鹽的飲料能夠提高運(yùn)動(dòng)者的攝氧能力，延緩疲勞的到來。
一項(xiàng)研究對于DASH（一項(xiàng)以膳食方式幫助控制血壓的大型研究）中的食材進(jìn)行了測定，并計(jì)算出其中的硝酸鹽含量，發(fā)現(xiàn)其中硝酸鹽的含量高達(dá)每日1222mg，對于一個(gè)體重60kg的人來說，這個(gè)量比WHO的硝酸鹽許可量上限還高出了550%。WHO對于硝酸鹽的ADI是0–3.7 mg/kgbw（以硝酸根離子來計(jì)算），而對于亞硝酸鹽的ADI是0-0.07 mg/kgbw（以亞硝酸根離子來計(jì)算）。在美國日常膳食當(dāng)中，硝酸鹽的含量僅有不到200mg。研究者認(rèn)為，硝酸鹽的含量不應(yīng)當(dāng)設(shè)定上限，因?yàn)楦嗟氖卟怂诡惐厝粠砀叩南跛猁}，對于預(yù)防心血管疾病是有益的。
為什么研究者都是讓受試者服用硝酸鹽，而不是直接服用亞硝酸鹽呢？這是因?yàn)橄跛猁}安全無毒。它會(huì)增加血管中的亞硝酸鹽濃度，但并不會(huì)達(dá)到引起亞硝酸鹽中毒的程度。在健康人的胃里，它也不會(huì)大量產(chǎn)生致癌的亞硝胺類物質(zhì)。如果直接服用亞硝酸鹽，每天達(dá)到一千毫克的水平，那就比較危險(xiǎn)了。
但是，提前分裝放入冰箱的隔夜蔬菜，其中的亞硝酸鹽含量僅有不足10mg/kg的水平，對人體不會(huì)產(chǎn)生毒害作用，完全不必?fù)?dān)心。毋寧說，綠葉蔬菜中的大量硝酸鹽會(huì)對心血管系統(tǒng)帶來保護(hù)作用。
說了這么多，其實(shí)我最想說的話就是：看到綠葉蔬菜的時(shí)候，不要只想到其中可能有農(nóng)藥殘留，可能產(chǎn)生亞硝酸鹽，總是在買的時(shí)候心理斗爭，吃的時(shí)候糾結(jié)不休。要從正面多想想——綠葉蔬菜有多少好處?。∫郧岸啻握f過，其中有鉀，鎂，鈣，維生素C，維生素B2，葉酸，維生素K，類黃酮，類胡蘿卜素，膳食纖維……現(xiàn)在還要加上一個(gè)新理由：大量的硝酸鹽。這些護(hù)衛(wèi)健康、滋養(yǎng)生命的好東西，用純凈水能替代么？維生素片能替代么？
最后，還要解釋一個(gè)最基本的概念——什么叫做深綠色葉菜。有很多朋友還是不知道到底是哪些菜。深綠色葉菜，就是那些有綠葉的菜，而且葉子的綠色必須很濃很深。能光榮入選深綠葉菜的蔬菜包括——
菠菜，莧菜，木耳菜，空心菜，芥藍(lán)，大葉茼蒿，小葉茼蒿（蒿子稈），芥菜，小油菜，小白菜，雞毛菜，苜蓿芽（草頭、金花菜），紫背天葵，番杏，紅薯葉，豌豆尖，芹菜葉，萵筍葉，絲瓜尖，油麥菜，綠生菜（葉子深綠色，不脆的），綠菜花（西蘭花），等等。
經(jīng)常把這些健康蔬菜請進(jìn)家門，烹調(diào)時(shí)再少放一點(diǎn)油和鹽，能夠幫助我們遠(yuǎn)離心腦血管疾病和多種癌癥。對中年婦女來說，它們對預(yù)防骨質(zhì)疏松癥有好處；對于老年人來說，它們有利于預(yù)防老年癡呆；對于孕婦來說，它們還有利于培育更聰明更健康的寶寶。
