#2021生機(jī)大會(huì)#餛飩和餃子都是大家非常喜歡的帶餡食物，兩者除了外皮有區(qū)別以外，餛飩主要是喝湯，餃子主要是吃餡，因此餛飩都是帶湯上桌的，講究個(gè)湯鮮味美。

餛飩餡和餃子餡總體上給人差不多，因此很多人會(huì)在調(diào)餛飩餡時(shí)按照調(diào)餃子餡的方法來，這樣的后果是很容易露餡和太過油膩，餛飩吃起來不夠鮮而有些油膩。

餛飩餡的調(diào)法跟餃子餡的調(diào)法有很大不同，我在烹飪學(xué)校學(xué)面點(diǎn)的時(shí)候，面點(diǎn)老師就強(qiáng)調(diào)2者的區(qū)別不僅在皮和湯上，調(diào)餡上也有很大的區(qū)別，今天就來跟大家說一說。

1.餛飩餡和餃子餡的區(qū)別

一，肉餡的選擇有很大區(qū)別

餃子在調(diào)制時(shí)選擇的肉餡講究的是肥四瘦六或者肥三瘦七。這樣可以在加入青菜后綜合肉餡的肥膩程度，吃起來香而不柴還比較潤滑，太瘦的肉餡包出來的餃子不香，而且還發(fā)干和發(fā)柴。

餛飩餡不能選擇過于肥的肉餡，一般選擇肥一瘦九肥或者純瘦肉的都可以，因?yàn)轲Q飩皮薄在煮制時(shí)有湯水滲入，如果太肥油脂滲入餛飩湯中，湯喝起來太過油膩失去了餛飩喝湯的意義。

二，肉餡的粗細(xì)要求程度不同

餃子餡的肉不要求剁成泥狀，有些顆粒狀吃起來口感才好，而且餃子餡里面肉餡基本都是當(dāng)做母餡再用，如果剁得太細(xì)加入青菜煮熟后會(huì)有吃不出肉的感覺，影響餃子餡的香。

餛飩餡要剁成泥狀，一般除了剁以外最好用刀背砸粘，這樣包制后會(huì)報(bào)團(tuán)不易散開，而且餛飩皮薄，砸成泥狀的肉餡粘性大也便于包制。

三，餃子餡和餛飩餡的打水量也有不同

餃子餡中的肉餡一般要打入肉餡一半的水，這樣煮出來的餃子吃起來才會(huì)嫩，而且一咬一包湯才過癮。

餛飩餡的打水量要略少一些，因?yàn)轲Q飩皮薄并且是帶湯上桌，如果打水過多餛飩?cè)菀茁?，食用時(shí)不成型。餛飩在調(diào)餡過程中一般打入肉餡的十分之二的水即可，為了中間嫩滑度和粘性還可以加點(diǎn)蛋清或全蛋進(jìn)去。

四，調(diào)味上的不同

餃子餡調(diào)味的時(shí)候是要加入生抽和老抽調(diào)色的，這樣煮出來的餃子吃起來才不會(huì)發(fā)白，而且有著醬油獨(dú)有的香味和顏色。

餛飩餡中生抽和老抽是可加可不加的，而且調(diào)餡的時(shí)候要比餃子餡略咸一些，這樣泡在餛飩湯里的餛飩才不至于沒味，而且餛飩講究個(gè)鮮味，因此可以多加點(diǎn)增鮮調(diào)味料，比如蠔油、味精和雞精等。

2.分享一個(gè)——【香菇鮮肉餛飩】

主要食材:豬梅花肉、香菇、蔥姜末、料酒、蠔油、鹽、胡椒粉、雞精、蝦皮、陳醋、蔥花、香菜、餛飩皮

制作方法:

1.豬梅花肉清洗干凈，然后斬剁成肉泥，香菇去除根蒂清洗干凈，入沸水鍋中焯燙變軟以后撈出過涼，擠干水分后切成細(xì)末。

2.肉餡中加入料酒、蔥姜末、鹽、胡椒粉、蠔油按照順時(shí)針方向攪拌上勁，然后分次加入清水?dāng)嚧蛏蟿?，把切好的香菇末放入肉餡中。

3.鍋中入油放入花椒粒用小火炸香，炸出香味后把花椒粒撈出，把油澆在香菇上，然后跟肉餡一起攪拌均勻。

4.把肉餡放在餛飩皮的小頭上卷起來，然后把兩頭折疊起來捏在一起。（包餛飩的手法很多，不過餛飩跟餃子的最大區(qū)別是餛飩靠捏而餃子靠擠）

5.鍋中入油下入泡發(fā)好的蝦皮煎出香味，然后下入蔥姜爆香，烹入料酒后添湯，湯開后下入餛飩，煮三個(gè)開至餛飩浮起鼓肚后，加鹽、胡椒粉和味素調(diào)一下湯汁味道關(guān)火。

6.取一個(gè)大碗，碗里放入香醋、蔥花和香菜，把餛飩連湯倒入碗中即可。

小貼士:

餛飩湯的調(diào)制方法很多，其中南方喜歡用雞骨、牛骨和大地魚來熬煮餛飩湯；北方人喜歡在餛飩湯里加蝦皮、紫菜、蛋皮絲來調(diào)制，這可以根據(jù)家人的喜好來。

結(jié)語:

餛飩餡雖然看似跟餃子餡差不多，但是兩者還是有很大區(qū)別的，主要就在于肉餡的肥瘦程度、打水的量、調(diào)料的使用和剁制的粗細(xì)程度上。大家弄明白了餛飩餡和餃子餡調(diào)餡的不同，在這寒冷的冬日里不妨多給家人包點(diǎn)湯鮮味美熱乎的小餛飩，這個(gè)季節(jié)吃可是暖身又暖胃的。