1．開(kāi)水點(diǎn)菜
炒青菜時(shí)，應(yīng)用開(kāi)水點(diǎn)菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用一般水點(diǎn)菜，影響脆口。
2．炒菜巧下鹽
如果你用動(dòng)物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量，對(duì)人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙?huì)含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口，開(kāi)始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。如果用豆油、茶油或菜油，應(yīng)先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。
3．糖醋汁配比
不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。
4、拔絲糖漿的熬制
在熬制拔絲菜糖漿時(shí)，每盤(pán)加入一粒米大的明礬，能延長(zhǎng)結(jié)時(shí)間，并使糖絲拉得更長(zhǎng)。
5．放醋的講究
凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
6．啤酒調(diào)味劑
夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。
7．葡萄酒做沙拉
葡萄酒開(kāi)瓶后，若存放過(guò)久，就會(huì)變成“醋”，具有芳香味，用來(lái)做沙拉非常好吃。
8．用鹽洗菜
保潔清洗青菜時(shí)，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲(chóng)子清洗出來(lái)。
9．洗切蔬菜防營(yíng)養(yǎng)流失
菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)流失太多。
10．鹽可使蔬菜黃葉返綠
菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時(shí)放一點(diǎn)鹽，顏色能由黃返綠。
11．牛奶菜花更白嫩
炒菜花時(shí)，加1匙牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口。
12．涼拌西紅柿宜放鹽
用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會(huì)更甜，因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比。
13．腌制豆角新法
選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內(nèi)輕揉，待手感潮濕之后，再入缸(注意避免破損或蟲(chóng)蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實(shí)，并撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆，可貯存1年以上。
14．腌泡菜除霉花
腌制泡菜時(shí)容易生霉花(白膜)?？扇「尚Q豆250克；炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內(nèi)，第2天取出。這樣，就可缸底除去白膜。蠶豆加工后，還是下酒的好菜。
15．芥末做泡菜
做泡菜時(shí)，加上點(diǎn)芥末、芹菜屑和魷魚(yú)屑，可使泡菜色、味俱佳。
16．切辣椒、蔥防刺眼
切辣椒和蔥時(shí)，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。
17．炒辣椒減辣味法
辣椒辣味太濃，烹制時(shí)將辣椒切成細(xì)末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個(gè)鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。
18．鮮姜保存
鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤(rùn)的黃沙里，隨用隨取，能保存較長(zhǎng)時(shí)間不壞。
19．芥末辣味的去除
芥末用水調(diào)勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
20，麥飯石泡菜易存放
用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置于陰涼處，可延長(zhǎng)存放時(shí)間1倍以上。
21．湯過(guò)咸處置三法
如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進(jìn)去，吸收鹽分，減輕咸味。或切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了。或放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。
22．紫菜可除湯中油膩
湯過(guò)于油膩時(shí)，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可減少油膩感。
23．菜過(guò)咸處理三法
菜咸了，可加適量白糖，即可減輕鹽味?；蚍判┐祝涛稌?huì)大大減少。或用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。
24．牛奶可淡化醬汁
炒菜時(shí)，如果調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。
25．米酒可解酸
醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。
26．腌菜咸辣味的淡化
腌漬小菜，如過(guò)咸或過(guò)辣時(shí)，可將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味或辣味，且味道更鮮美。
27．去除蔬菜的苦澀味
蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會(huì)明顯減少。菠菜在開(kāi)水中燙后再炒，可去苦澀味和草酸。
28．冰凍“蘿卜干”
把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時(shí)間，再拿出來(lái)置陽(yáng)光下曬干，就成了可以久存且風(fēng)味獨(dú)特的：蘿卜干，燒肉時(shí)放上一些，味道極好。
29．去除蘿卜異味
蒸吃蘿卜，應(yīng)該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。
30．蘿卜貯藏三法
土坑貯藏法：將新鮮的蘿卜削去項(xiàng)，去毛根，嚴(yán)格剔除帶有蟲(chóng)傷、機(jī)械傷、裂口和過(guò)小的蘿卜。挖一個(gè)l米深，1米見(jiàn)方的土坑，將蘿卜根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按順序碼緊。碼齊一層蘿卜，撤上一層10厘米左右厚的凈土，如此交替碼放，共碼四層。若坑土過(guò)干，可適當(dāng)噴水濕潤(rùn)。最上一層碼好后，要根據(jù)氣候變化逐漸加厚土壤層，天暖少覆土，來(lái)強(qiáng)寒流時(shí)多覆土，小寒前后覆土完畢，土厚共1米。質(zhì)量好的蘿卜，入坑前不受熱，入坑后不受凍，能貯存到來(lái)年三月上旬。
泥漿貯藏法：把蘿卜削頂，放到黃泥漿中滾一圈，使蘿卜結(jié)一層泥殼，堆放到明涼的地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土，效果更好。
水缸外貯藏法：在室內(nèi)放一水缸，里面裝滿水，把蘿卜堆放在缸的周圍，上面再培15厘米厚的濕土即可。
31．去皮蘿卜的保鮮
去皮的胡蘿卜，最好放在干燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時(shí)間不要超過(guò)3個(gè)小時(shí)。
32．食品袋貯藏大白菜
若沒(méi)有菜窖，冬天貯菜采用無(wú)毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果室內(nèi)溫度過(guò)低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果溫度在零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
33．蒜黃、韭菜的保鮮
買來(lái)的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時(shí)吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時(shí)間不壞。
34．凍洋蔥復(fù)鮮
把冷凍過(guò)的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥復(fù)鮮。
35．炒洋蔥宜放面粉、葡萄酒
切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉，炒熟后色澤金黃；質(zhì)地脆嫩，味美可口。炒洋蔥時(shí)，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
36．加工芋頭防刺激皮膚
剝刮芋頭皮時(shí)，易使手部皮膚發(fā)癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點(diǎn)風(fēng)油精也有效果。
37．清水抄藕潔白
炒藕絲時(shí)，往往會(huì)變黑，如能邊炒邊加些清水，就會(huì)保持成品潔白。
38．加工茄子防氧化
茄子切開(kāi)后，應(yīng)立即浸入水中，否則茄子會(huì)被氧化成褐色。
39．新土豆去皮法
把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
40．土豆去皮越薄越好
土豆皮含有較豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋；可使土豆?jié)嵃住?/font>
41．做土豆放奶味道好
白水煮土豆時(shí)，加一點(diǎn)牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。
42．燒土豆要后加鹽再升溫
燒土豆時(shí)，待變色后再加鹽升溫。否則，土豆會(huì)形成硬皮的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。
43．凍土豆怪味的去除
先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻后，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒(méi)有怪味了。
44．土豆戒紅薯
土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發(fā)芽。
45．淘米水發(fā)干菜效果好
用淘米水泡發(fā)海帶、干菜等干貨，易發(fā)漲，烹制時(shí)易爛。
46．干海帶蒸后再烹好
把干海帶上鍋蒸半個(gè)小時(shí)，取出后用堿面搓一遍，用清水泡2—3小時(shí)再烹制，無(wú)論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒(méi)有海腥味。
47．煮海帶易爛法
煮海帶時(shí)，適當(dāng)加點(diǎn)堿或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。
48．泡發(fā)木耳二法
用燒開(kāi)的米湯泡發(fā)木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳，可使其脆嫩爽口。
49．木耳泥沙的清洗
黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。
50．巧漬蘑菇
在1公斤的溫水中，加糖25克，把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個(gè)小時(shí)。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好后味道更加鮮美。
51．蘑菇挑選法
有毒蘑菇的特征是，色澤鮮艷好看，采回后容易變色，擠出的漿汁混濁如牛奶。無(wú)毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色，擠出的漿汁清澈如水。
52．黃花菜的烹前加工
鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿，在人體內(nèi)被氧化成為二秋水仙堿，有劇毒。因此，要用開(kāi)水燙后浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃。
53．筍干的漲發(fā)
先將筍干放在鐵鍋內(nèi)，加滿水煮沸30分鐘，再轉(zhuǎn)小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調(diào)前切成片狀，食之鮮嫩味美。
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