2005年，哥倫比亞，收咖啡果的人。/ Steve McCurry
當(dāng)你去參觀過任何一個咖啡產(chǎn)區(qū)，體驗過他們的習(xí)俗、文化、掙扎和希望，你口中的咖啡嘗起來將不再一樣。
這是屬于咖啡的時代。
全球第一大咖啡消費(fèi)國美國，平均每天喝掉4億杯咖啡，相當(dāng)于一年1460億杯咖啡被喝下肚。而占據(jù)咖啡館菜牌半壁江山的美式、意式、拿鐵、摩卡、卡布奇諾和瑪奇朵，都號稱來自意大利。這讓很多人都產(chǎn)生誤會：意大利或美國應(yīng)該是產(chǎn)咖啡的？
事實上，這些名稱只是代表了咖啡的制作方式，美國和意大利的地理位置是不可能出產(chǎn)咖啡的。因為咖啡樹只適合生長在南緯25°與北緯25°之間的熱帶或亞熱帶，即所謂的“咖啡帶”或“咖啡區(qū)”。
一方水土養(yǎng)一方人，三大洲所出產(chǎn)的咖啡豆也有完全不同的風(fēng)味。
簡單來說，亞洲咖啡的口味偏重，帶有巧克力的濃厚感，是最典型的苦香，曼特寧就是代表；拉丁美洲的咖啡在苦和酸之間，有比較好的平衡，巴西的咖啡豆是很不錯的選擇；有趣的是，最貧瘠的非洲土地，產(chǎn)出的咖啡卻酸甜可口，有著強(qiáng)烈的花果香氣，埃塞俄比亞的耶加雪菲是很多人走進(jìn)精品咖啡世界的第一杯咖啡。
咖啡的品質(zhì)與產(chǎn)地息息相關(guān)。/ upsplash
世界上每一個咖啡產(chǎn)區(qū)都有各自的栽種文化。在某些國家，咖啡作物借由日常生活的宗教儀式和習(xí)俗，和當(dāng)?shù)匚幕钌畹丶m結(jié)在一起。
例如埃塞俄比亞，咖啡農(nóng)總是以三小杯咖啡來喚醒他們的每一天，而且只以簡單的炭盆烘焙豆子。在其他國家，咖啡的意義僅是一種經(jīng)濟(jì)作物。例如你很難在中美洲喝到一杯體面又像樣的咖啡，大多數(shù)餐廳只供應(yīng)隨處可見的“Nes”——山寨版的雀巢速溶咖啡Nescafe。
臺灣歐舍咖啡創(chuàng)辦人、華人地區(qū)第一位國際咖啡競賽評審許寶霖說：“前往產(chǎn)地，踏進(jìn)咖啡莊園，才有可能知道一杯咖啡的底蘊(yùn)與背后的故事。究竟它迷人的風(fēng)味、多變的香氣從何而來？微型氣候？品種？處理方式？還是咖啡農(nóng)的不傳秘技？”
他于2002年首度踏上尋豆之旅，耗時12年，浪跡拉丁美洲各產(chǎn)豆國，尼加拉瓜、危地馬拉、巴拿馬、薩爾瓦多、洪都拉斯、哥斯達(dá)黎加、哥倫比亞和巴西等?！爱?dāng)你去參觀過任何一個咖啡產(chǎn)區(qū)，體驗過他們的習(xí)俗、文化、掙扎和希望，你口中的咖啡嘗起來將永遠(yuǎn)不再一樣?！?/span>
咖啡是很多當(dāng)代人的必需品，但對于咖啡的認(rèn)識，絕大多數(shù)普通人還停留在很淺的層面。/ upsplash
踏上阿拉比卡演化的大地
體驗香料味道的基因庫
與葡萄酒類似，咖啡栽植業(yè)也有新舊世界之分?！芭f世界”當(dāng)然是指埃塞俄比亞、也門和印度三大咖啡古國，它們保有最多元的阿拉比卡基因與日曬傳統(tǒng)，味譜寬廣龐雜。
美國精品咖啡協(xié)會的前任理事長彼得曾說：“踏上阿拉比卡演化的大地，猶如跳進(jìn)基因海洋，開始體驗咖啡香難以預(yù)料的疆界。”咖啡專家或咖啡師們在描述這些味道時就會變成徹徹底底的詩人。
比如咖啡迷凱文·諾克斯就曾寫道：“蘇拉威西島的咖啡，簡直就是黃油焦糖的香甜、當(dāng)?shù)夭荼局参锖臀滞撂赜酗L(fēng)味的完美組合……”
印尼爪哇島，一位咖啡商人。/ 阿餅
在咖啡誕生地埃塞俄比亞，人們一直保持著采收野生咖啡豆的傳統(tǒng)。這些在野生環(huán)境下生長出來的“曠野的咖啡”，保留著咖啡豆最原始、最自然的味道。
喝的時候，主人會直接搗碎干硬的果皮和種谷，取出咖啡豆稍加清洗，在賓客面前焙炒后泡煮。在每一次喝咖啡之前，埃塞俄比亞人都會獻(xiàn)上一個古老的祝福，他們稱之為“beraka”（與希伯來文中的“祝?！眀racha源于同一個字根）。
種咖啡、炒咖啡、泡咖啡是埃塞俄比亞獨(dú)有的文化傳承。農(nóng)民習(xí)慣在田里混種咖啡、象腿蕉、谷物、蔬果等經(jīng)濟(jì)作物，并將曬干的咖啡果子儲存起來，一方面當(dāng)作通貨使用，缺錢時拿出來變現(xiàn)；另一方面可以供交誼、婚喪喜慶和宗教活動時使用，甚至牲畜產(chǎn)子，也要喝咖啡慶祝一番。
而以“鮮花”之都亞的斯亞貝巴（Addis Ababa為“鮮花”之意）為軸心，往南5小時車程可抵達(dá)知名咖啡產(chǎn)區(qū)耶加雪菲；往東500公里是哈拉咖啡產(chǎn)區(qū)；往西南300公里則是阿拉比卡故鄉(xiāng)咖法森林；往北500公里可達(dá)神圣咖啡產(chǎn)區(qū)塔納湖。
“鮮花”之都被咖啡產(chǎn)區(qū)層層包圍，似乎透露著人類與咖啡千古糾葛的天機(jī)。
印尼咖啡商人養(yǎng)的麝香貓和麝香貓排泄的咖啡豆。貓屎咖啡被認(rèn)為是一種昂貴而且不道德的咖啡品種。/ 阿餅
當(dāng)阿拉伯人還是世界上唯一種植與收割咖啡的一群人時，他們的發(fā)展比其他任何文明都來得快。而當(dāng)鄂圖曼王國掌握了咖啡豆大權(quán)時，他們將咖啡帶進(jìn)北非與中東。土耳其神秘教梅烏拉那以旋轉(zhuǎn)托缽僧聞名，因為他們會在祭拜儀式中享用一壺咖啡，然后在原地旋轉(zhuǎn)一小時，借以達(dá)到宗教迷狂目的。
1555年，伊斯坦堡的咖啡屋還提供特制咖啡，就是在咖啡里放入混合七種藥物和香料的調(diào)味品，包括黑胡椒、鴉片和番紅花。附贈的小點(diǎn)心包括蜂蜜蛋糕和一種由碎肉、大麻與煙草混合熏制而成的食物，可以放到咖啡里攪拌，然后產(chǎn)生一種伊斯蘭的迷幻藥效果。鄂圖曼作家色利比曾寫道：“這是上天賦予生者的物品……上癮者為此犧牲都值得?！?/span>
你喝的咖啡從何而來？這是一門大學(xué)問。/ upsplash
“新世界”咖啡產(chǎn)區(qū)的有機(jī)生態(tài)新面貌
早期的歐洲探險家最常做的，就是把外國植物介紹給其他國家。他們原來專注于把新世界罕見的物品帶回歐洲，例如番茄和土豆。糖是第一個由舊世界帶到新世界的物品，咖啡則排行第二。
短短數(shù)十寒暑，產(chǎn)量更大、成本更低的新興產(chǎn)區(qū)，瓦解了“舊世界”壟斷數(shù)百年的咖啡產(chǎn)銷鏈。這些崛起的咖啡新秀，包括中美洲的巴西、哥倫比亞、哥斯達(dá)黎加、危地馬拉、尼加拉瓜、玻利維亞、秘魯、巴拿馬等，亞洲的印度尼西亞、越南、馬來西亞等，以及夏威夷島。
尼加拉瓜北部的咖啡種植區(qū)。
提到巴拿馬，不免聯(lián)想到溝通太平洋和大西洋的巴拿馬運(yùn)河，以及無惡不作的獨(dú)裁將軍諾列加，然而2004年后，世人為巴拿馬又多貼上了一個標(biāo)簽：“人間絕品，瑰夏誕生地！”
巴拿馬咖啡主產(chǎn)于西部巴魯火山的東麓與西麓。每年4月，火山東麓的小山城波凱蝶咖啡花苞怒放，鳥語花香，山霧縹緲如仙境。這就是瑰夏咖啡的誕生地，歐洲人早已情迷百年。
早在1904年巴拿馬運(yùn)河興建之初，歐洲大批工程師和高級管理人才受聘到東部酷熱的巴拿馬城工作。1917年巴拿馬運(yùn)河竣工后，這批高級知識分子，尤其是北歐人，愛上了巴拿馬西部氣候涼爽的波凱蝶，就干脆買座農(nóng)場，終老于此。
可以說，百年前的歐洲退休工程師，是今日波凱蝶咖啡栽植業(yè)的先驅(qū)。這里先進(jìn)的水洗處理廠和農(nóng)牧硬件設(shè)施，均是當(dāng)年工程師的杰作。1999年，《財富》雜志票選波凱蝶為“全球最適合退休養(yǎng)老的五座小鎮(zhèn)”之一。
尼加拉瓜從事咖啡種植的一家人。
地球另一側(cè)，東南亞咖啡種植業(yè)在近代也有了相當(dāng)可觀的發(fā)展前景。其中，不少咖啡種植者也開始投入了有機(jī)、永續(xù)、公平貿(mào)易的努力，尤其在泰國和越南，更連帶推動了農(nóng)場觀光的旅游發(fā)展。
例如阿卡阿媽咖啡農(nóng)場，由一群居住在泰國北部山區(qū)馬佳泰村的阿卡族人所經(jīng)營。農(nóng)場采取“環(huán)境和經(jīng)營永續(xù)”的模式來營運(yùn)，混合種植了多元作物，減少使用化學(xué)肥料、除草除蟲劑；長得與人一般高大的咖啡作物，種植在更高大的果樹和多元品種的蔬菜之間，有利于土壤生態(tài)、產(chǎn)生腐殖土。
透過定期的作物輪作，害蟲對于作物的負(fù)面影響也下降了。在2010年、2011年，阿卡阿媽農(nóng)場的咖啡在世界杯測師大賽中脫穎而出，被認(rèn)證為是消費(fèi)者所認(rèn)同的獨(dú)特品質(zhì)的優(yōu)秀咖啡。
咖啡農(nóng)把他們的豆袋裝到車上。
咖啡農(nóng)場的所有生態(tài)保護(hù)工作，為生物多樣性做出了驚人的貢獻(xiàn)。在中美洲，對于候鳥和留鳥而言，蔭生咖啡樹是其重要的棲息所。
危地馬拉的一位游客曾寫道：“幾千種鳥兒在空中自由歌唱，有活潑的綠鸚鵡、大型灰色水蒲葦鶯、聰明的藍(lán)色鳴鳥和小巧的黃色金絲雀。實在難以想象，還有什么能比在這綠色咖啡果蔬鋪成的大道中漫步更為愜意的事?！?/span>
過去幾年，在樹蔭下成長的咖啡，已經(jīng)得到了美國史密森尼候鳥中心的商標(biāo)認(rèn)證——鳥類友好認(rèn)證。該認(rèn)證也為咖啡出售增加了附加值。
咖啡豆經(jīng)過多道工序來到消費(fèi)者面前。
直接參與咖啡舞臺，幫助了解公平貿(mào)易
盡一份對土地的責(zé)任
每一杯咖啡，每一?？Х榷?，不論是來自非洲、中美洲還是亞洲，不僅濃縮了一個國家的政治經(jīng)濟(jì)史，更是一個農(nóng)人的生命歷程。
這也讓“公平貿(mào)易”成為了聊咖啡時繞不過去的話題。所謂的“公平貿(mào)易”，從條文解釋上總是看得人一頭霧水，但說白了就是三點(diǎn)：1.種植咖啡的農(nóng)民可以吃得飽；2.小孩可以去上學(xué)；3.生病了有錢看醫(yī)生。
一些深入到咖啡農(nóng)場的咖啡零售商也在以各種方式幫助扶持當(dāng)?shù)剞r(nóng)民。例如1988年，比爾·菲爾拜在危地馬拉創(chuàng)立的“咖啡兒童”組織，為當(dāng)?shù)氐目Х确N植者提供小型貸款、開發(fā)有機(jī)農(nóng)場、養(yǎng)殖小型家畜、建立培訓(xùn)中心、設(shè)立獎學(xué)金和醫(yī)療保健項目等。
與此類似，2003年，國際婦女咖啡聯(lián)盟成立，以此促進(jìn)各國婦女交流、指導(dǎo)和培訓(xùn)。除了美國總部外，國際婦女咖啡聯(lián)盟在薩爾瓦多、危地馬拉和哥斯達(dá)黎加都設(shè)有分支機(jī)構(gòu)，旨在改變上百萬咖啡界婦女的生活。
個別組織的力量總是有限，授人以魚不如授人以漁。經(jīng)濟(jì)學(xué)家托馬斯·弗里德曼在《世界是平的》一書中，提出一個很有說服力的觀點(diǎn)：
互聯(lián)網(wǎng)和手機(jī)的應(yīng)用，突破了阻礙全球化的各種障礙，將全球變成一個平坦的競技場，任何人都可以自由和第三世界國家溝通交流，甚至進(jìn)行生意往來。
咖啡業(yè)的舞臺也在逐漸變得平坦。
一方面，窮鄉(xiāng)僻壤的農(nóng)民越來越長見識，學(xué)會了通過互聯(lián)網(wǎng)或手機(jī)查詢咖啡價格，尋找銷售市場。另一方面，一些咖啡烘焙商和零售商開始嘗試組織各種咖啡生態(tài)之旅。每年11月底收獲期，是中美洲的咖啡農(nóng)場最忙碌的時刻。
這時恰逢北半球進(jìn)入寒冷的冬季，歐美游客可以來到這些原始云霧森林，住在牧人小屋中，親手采摘成熟的咖啡豆，了解咖啡樹生長過程、咖啡豆烘焙，聆聽咖啡農(nóng)訴說農(nóng)務(wù)故事。甚至也不需要等到開花、結(jié)果階段，隨著春夏秋冬四季變化，咖啡莊園各有不同景觀與風(fēng)貌。
在享受咖啡帶來的美好滋味時，也應(yīng)該了解它從大自然到餐桌的漫長之旅。/ 電影《觸不可及》
類似的還有可可豆及有機(jī)農(nóng)牧場體驗之旅，讓人們走進(jìn)田野，與生產(chǎn)者直接交流并參與制作過程，親歷食物從土地到餐桌的旅程，意識到自己與土地的連結(jié)，從而盡到自己對土地的責(zé)任。
只有更多的人直接參與到咖啡的舞臺，幫助當(dāng)?shù)亟⑵鹨钥Х葹楹诵牡穆糜畏?wù)業(yè)，推動咖啡農(nóng)從事其他工作，增加生活補(bǔ)貼，不至于完全依賴咖啡，咖啡農(nóng)才能有選擇余地更好地栽種好的咖啡，回饋全世界的咖啡迷。
本文首發(fā)于《新周刊》第521期
?作者 | 阿餅
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