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【新提醒】【虎皮鳳爪的炸制流程】

2017.11.11

【虎皮鳳爪的炸制流程】

虎皮鳳爪是一道色香味俱全的漢族名肴，屬于粵菜系。

其皮酥肉嫩，色澤飽滿，特別誘人，為家常下酒小菜；且肉掌豐厚，鮮香味辣，越嚼越香，越嚼越有勁。

究竟如何炸制虎皮鳳爪呢？鹵菜哥有妙招。

材料：

雞爪，姜片，大蒜，干辣椒，料酒，生抽，老抽，蠔油，

白胡椒粉，豆鼓香辣醬，香油，白醋，蜂蜜各適量。

做法：

1、雞爪洗凈后，剪去指甲，再將雞爪切開兩瓣；

2、鍋中放入清水，倒入雞爪、加入姜片、料酒煮開2分鐘后撈出；

3、雞爪沖去浮末，瀝干水份（最好是攤開，讓水份風(fēng)干）；

4、將白醋和蜂蜜水混合后，均勻刷在雞爪上，可反復(fù)刷兩三次，以便在炸制時(shí)形成脆皮；

5、鍋中倒入油，五六成熱時(shí)，小心放入雞爪炸制；

6、準(zhǔn)備一碗冷開水，最好放入些冰塊，將炸成金黃色的雞爪撈起瀝干油后，迅速放入冷水中浸泡，回軟漲發(fā)；

7、雞爪泡發(fā)2個(gè)小時(shí)后，撈出，放入蒸鍋中蒸蒸15分鐘；

8、在蒸制時(shí)可來調(diào)制調(diào)料：

將大蒜末、干辣椒段、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、豆鼓香辣醬、香油、混合；

9、將混合后的調(diào)料倒在蒸后的雞爪上，趁熱把雞爪和調(diào)料拌勻，再入蒸鍋蒸20分鐘即可。

小訣竅

1、雞爪焯水后和刷脆皮水后，盡量風(fēng)干水份，以免在炸時(shí)爆油。

2、雞爪在炸時(shí)，開中小火，以免火太大，雞爪爆皮，爆油；實(shí)在怕油濺，可用鍋蓋蓋上，但要留點(diǎn)小縫，以免鍋中形成蒸汽在蓋上，滴到油中再次爆油。

3、雞爪在水中泡發(fā)時(shí)間最少是1個(gè)小時(shí)，時(shí)間太短，雞爪皮泡脹不起來，形成不了虎皮。

4、雞爪先蒸下，是為了雞爪稍軟，趁熱拌入調(diào)料，可讓雞爪更好吸收調(diào)料味。

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