東北的壓鍋菜簡單的說就是用高壓鍋把菜成熟的時(shí)間縮短了（縮短3/2的時(shí)間）由于高壓鍋成菜酥爛油亮。香味不流失。逐漸演變成今天的壓鍋菜。壓鍋菜成菜原汁原味。無汁或油脂。基本無湯汁。用油直接壓制的菜是在壓鍋菜的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的嘎巴鍋系列。嘎巴鍋是用老油壓制，成菜干香。無汁水。是炸非炸

壓鍋醬的制作:豆油1000克，金龍醬（要用水調(diào)稀）300克，香其醬300克，太陽島醬100，辣妹子200克，十三香半盒，，白糖20克，生抽100克，蘇子粉10克。蔥，姜，蒜共350克，用油將蔥姜蒜炸至金黃撈出。待油溫降到100度是將醬料和調(diào)料一起放入小火熬制30分鐘。晾涼蓋上蓋子放冰箱冷藏保存。適合壓鍋魚，壓鍋泥鰍等
壓鍋泥鰍的做法:1:泥鰍750克。用80度的水燙去表皮的粘液在洗凈備用

2:高壓鍋中放油豆油100克，放紅干椒5個(gè)，大料2瓣，蔥，姜爆香放壓鍋醬75克。醬油5克，糖1克，鹽1克，倒入啤酒1瓶，大火燒開小火壓制12分鐘出香味即可裝盤

特點(diǎn):泥鰍微辣醬香濃郁，泥鰍肉爛骨酥

制作要點(diǎn):泥鰍表面有層粘液，要用80度的水燙掉，否則會(huì)有土腥味，要控制火候以防糊鍋

萬能壓鍋醬的制作:豆油1000克，桂林辣醬150克，燒烤醬200克，排骨醬200克。老干媽100克，天津蒜蓉辣醬200克，辣妹子100克，孜然粉30克，糖15克，生抽150克。耗油100克，番茄醬100克。和壓鍋醬炒法和保存方法一樣

排骨雞胗壓土豆:排骨350克，雞胗350克，土豆350克，大料2瓣，蔥，姜共5克，桂皮1克，香葉2片，東古5克，糖2克，十三香1克

制作過程1:排骨，雞胗焯水2分鐘，土豆錛塊，用油炸至表皮金黃備用

2:鍋中放油50克豆油50克大油。放入蔥姜，大料2瓣，桂皮1克，香葉2片炒香烹料酒10克，醬油5克放入排骨，雞胗，土豆和所有的調(diào)料，加水50克。大火燒開小火壓制15分鐘出香味即可轉(zhuǎn)盤

特點(diǎn):排骨酥爛脫骨，雞手小骨頭都可以吃，土豆軟糯，干香味美

制作要點(diǎn):1:此醬適合葷類食材，排骨，脊骨，五花肉，雞，鴨，鵝等

2:壓鍋菜只適合如土豆，地瓜，玉米，窩瓜，山藥啦，豆腐等成菜干香，淀粉含量高的食材。青菜食材不適合做壓鍋菜

3:壓鍋菜要注意火候，防止糊鍋

高壓鍋放油壓制的菜品是在壓鍋菜的基礎(chǔ)發(fā)展而來的。此菜用老油制作，成菜無湯汁。干香入味，介于炸于不炸之間。味道獨(dú)特。名為嘎巴鍋

嘎巴鍋要用老油制作。第一次做嘎巴鍋要用，豆油750克，豬油500克，色拉油200克，放蔥，姜，蒜，花椒，大料適量炸香。菜壓熟后把油瀝回油罐留下次做菜用

嘎巴鍋三樣的做法:雞翅中500克焯水洗凈。地瓜錛塊300克。玉米200克切塊。熱鍋晾油放入雞翅，地瓜，玉米。烹料酒5克，鹽2克，醬油8克耗油2克，十三香2克翻炒均勻。加入適量的老油沒過食材，放入高壓鍋中小火壓制12分鐘。瀝凈油即可裝盤

特點(diǎn):干香不膩。無油無汁。味道都滲透到食材中了

總結(jié):兩者之間的區(qū)別在于。壓鍋菜。是少加湯汁。在自然收汁至成菜油汁錚亮。嘎巴鍋是食材直接在油中利用本身干的水分壓制成熟的，有油炸食品的口感，又有燉菜的醇厚

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