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自然酒讓葡萄緩慢發(fā)酵，自動(dòng)耐氧

自然葡萄酒在全世界引起風(fēng)潮，在臺(tái)灣也引發(fā)討論。葡萄酒作家林裕森指出，葡萄酒原本就已是非常自然的飲料，雖然可能會(huì)有一些人工酵母、糖、二氧化硫，但基本上幾乎是百分之百的葡萄去發(fā)酵轉(zhuǎn)換。有很多釀酒科學(xué)會(huì)討論如何控制選育酵母、品種釀出特定香味、質(zhì)地，「但在沒有這些東西之前，我們本來(lái)就能很自然、簡(jiǎn)單地釀酒?！沽衷Ｉ硎?，「自然酒」不是一種特定的釀制法或發(fā)酵法，也不單單只針對(duì)一支酒，而是一種對(duì)待酒的「經(jīng)驗(yàn)」。

林裕森以為了控制發(fā)酵而被添入葡萄酒中的「二氧化硫」為例，許多釀酒師視氧氣為敵人，擔(dān)心葡萄酒會(huì)因接觸氧氣而氧化、變質(zhì)，為了控制風(fēng)險(xiǎn)，往往將釀造環(huán)境控制在「沒有氧氣」的狀況下，甚至添入二氧化硫隔絕氧氣，「但如此倍受保護(hù)的葡萄酒，因?yàn)樵卺勚七^程中完全沒有受到氧氣刺激，一旦開瓶后碰到氧氣，便很有可能快速變質(zhì)。」

但在古早還沒有隔絕氧氣技術(shù)的年代，葡萄酒或多或少都會(huì)接觸到氧氣，「在緩慢發(fā)酵轉(zhuǎn)換的過程中，反而增加了葡萄酒耐氧的能力?！狗吹箾]那么容易變質(zhì)。

「不僅如此，葡萄酒學(xué)校也會(huì)很害怕VA醋酸（葡萄酒過度氧化后產(chǎn)生的酸）會(huì)讓酒發(fā)臭?！沽衷Ｉ峙e例，確實(shí)，若VA醋酸太多，很有可能讓酒壞掉，但其實(shí)很多偉大的酒可能都含有較高含量的VA醋酸，「因?yàn)樗梢栽黾铀嵛?、香氣」，沒有什么是絕對(duì)正面或絕對(duì)負(fù)面。

如果因?yàn)楹ε拢挖s快移除、抑制所有可能導(dǎo)致變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，只會(huì)釀出太干凈的味道，而缺乏迷人風(fēng)味，「學(xué)習(xí)控制就是自然葡萄酒釀酒師要學(xué)習(xí)的功夫?！?nbsp;

原生酵母的香氣與危險(xiǎn)

「另外，像原生酵母，它可以給你獨(dú)特香氣，但它是不可控制的，如果你在不可知的情況下運(yùn)用它，那它也會(huì)給你很多危險(xiǎn)?！沽衷Ｉ硎?，每種酵母所需要的溫度、糖度都不盡相同，可能這支酵母搭配這樣的糖份就能釀出濃度12%的酒，但另外一支酵母搭配同樣糖份，可能濃度只有11%，因此釀酒師必須認(rèn)識(shí)、熟悉每支原生酵母特性。

「自然酒的釀造過程需相當(dāng)精準(zhǔn)，過程環(huán)環(huán)相扣，因此你必須十分嚴(yán)謹(jǐn)，不能求快，因?yàn)樽匀痪频尼勚剖菦]有配方可言，釀制的藝術(shù)從葡萄酒抵達(dá)酒窖的那一刻開始。最重要的是，這些葡萄必須為有機(jī)，或更好是采取自然動(dòng)力法，因?yàn)檫@樣葡萄會(huì)有更豐富的原生酵母菌」Isabelle Legeron MW也在《自然酒》一書中如此引述布根地釀酒師Jacques Ne'auport的說法。

「我們的葡萄樹永遠(yuǎn)有一層植被，這是為了維持土壤的平衡，以及確保土壤中擁有豐富的微生物族群。這層植被也能夠維持土壤的濕度，對(duì)于像我們這樣干燥的地區(qū)非常重要，也讓酒爆發(fā)出濃郁黑櫻桃香氣」Isabelle Legeron MW以西班牙Celler Escoda- Sanahuja酒莊所釀制的Nas del Gegant 2011為例，「大自然是無(wú)比全能偉大，一旦我們?nèi)纹浒l(fā)揮，她便能自然地創(chuàng)造出絕妙、均衡的葡萄酒，過程中絲毫不需要借助外來(lái)的小技巧或添加物?！?/span>

雖說自然葡萄酒全靠經(jīng)驗(yàn)，似乎很難建立系統(tǒng)化管理，「但現(xiàn)在澳洲很多釀自然葡萄酒的釀酒師，都是畢業(yè)于專業(yè)釀酒學(xué)校?！沽衷Ｉ赋?，所以當(dāng)他們觀察自然酒釀法時(shí)，也能夠輔以過去在學(xué)校所學(xué)過的科學(xué)方法，讓自然酒的風(fēng)味能夠穩(wěn)定地量產(chǎn)，「所以自然葡萄酒其實(shí)也可以在科學(xué)確認(rèn)的環(huán)境技術(shù)下被完成。」

希望打破葡萄酒的制式味道，能有地區(qū)風(fēng)味

「當(dāng)在世界各地都能喝到一模一樣的葡萄酒，而那些比較屬于在地性快消失的時(shí)候，歐洲會(huì)產(chǎn)生一個(gè)危機(jī)感?！沽衷Ｉ堰@股自然酒潮流視為一股反動(dòng)的力量，一股對(duì)于全球化、國(guó)際化、均一化、制式化的反動(dòng)潮流。

「很多釀酒師開始覺得好像受限于釀酒技法只能釀造出很制式的東西，而漸漸認(rèn)為應(yīng)該釀出更接近所謂傳統(tǒng)風(fēng)味、地區(qū)風(fēng)味的葡萄酒?！沽衷Ｉ硎?，自然葡萄酒提供了新的可能性，觸及到了不想喝制式葡萄酒，而想喝較有獨(dú)特風(fēng)味、或所謂更貼近土地的葡萄酒市場(chǎng)，而這股浪潮讓葡萄酒變得更加多樣。

而今，自然葡萄酒的風(fēng)潮正在翻騰，究竟未來(lái)會(huì)變?cè)鯓?？「其?shí)我也不知道，它有可能會(huì)變很大，但也有可能就是一股潮流，對(duì)未來(lái)產(chǎn)生一點(diǎn)影響?！沽衷Ｉ绱私庾x，「自然葡萄酒也就是眾多葡萄酒流支中的一支，沒有絕對(duì)的好壞，只有審美觀、喜好的不同?！?/span>

自然酒的滋味：輕啜一口來(lái)自法國(guó)Domaine Labet酒莊的白酒Cuvée Lias, 2013，醉人的花香、蜜香便竄入舌尖、鼻腔，法國(guó)Loire產(chǎn)區(qū)的Indigene, 2014一入喉，厚重濃郁的后韻爆發(fā)濃烈，侍酒人員解釋，「這款酒的特色是胡椒香氣，還略帶有皮革的氣味」，品嘗自然葡萄酒，仿如在拆解神秘禮物，永遠(yuǎn)不會(huì)知道下一口是什么滋味。