必須先說明一下，普洱茶并沒有這樣的分類，普洱茶就是普洱茶，不分普洱綠茶、普洱青茶等等。
根據(jù)《GB/T 22111—2008地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：普洱茶是云南特有的地理標(biāo)志產(chǎn)品，以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產(chǎn)，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩大類型。
這個(gè)問題所說的茶，應(yīng)該是指以云南的茶樹制作的綠茶、青茶等六個(gè)品類有何區(qū)別。換句話說，其實(shí)就是六大茶類的區(qū)別了，這是很大的話題了。
六大茶類是以發(fā)酵程度不同來區(qū)分的，不發(fā)酵的綠茶，微發(fā)酵的白茶，輕發(fā)酵的黃茶，半發(fā)酵的青茶（烏龍茶），全發(fā)酵的紅茶，后發(fā)酵的黑茶。而普洱茶屬于后發(fā)酵的黑茶。
我們比較容易弄混的是曬青和烘青普洱茶。我們此前有分享過一張表格，再跟大家發(fā)一下看看。
從上表可以看出，曬青、烘青、炒青雖然在鮮葉的分級(jí)處理上是沒有任何區(qū)別的，但是在殺青、揉捻、干燥環(huán)節(jié)上區(qū)別很大，這也就成為普洱茶選料區(qū)別對(duì)待的根本原因。
普洱茶的先導(dǎo)原料必須是云南的曬青毛茶，是曬青，而烘青、炒青綠茶不宜用來加工普洱茶！
這樣規(guī)定也是有其科學(xué)依據(jù)的：
其一，普洱茶的陳化和“發(fā)酵”，主要依靠茶葉的自動(dòng)氧化、多酚類物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用等實(shí)現(xiàn)的。由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高，殺青葉溫高達(dá)90℃以上，多酚氧化酶被鈍化，被破壞，加之毛茶在干燥時(shí)，采用了高溫快速干燥，烘干或炒干溫度高達(dá)120-140℃，多酚氧化酶被進(jìn)一步破壞、鈍化，形成烘青、炒青毛茶“湯青葉綠”的特點(diǎn)。
此外，烘青、炒青毛茶含水量低，只有4%-6%，完成“陳化”和“發(fā)酵”十分困難，甚至無法完成“自然陳化”，不宜用來加工普洱茶。
其二，就普淚熟茶而言，品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝是對(duì)毛茶增溫增濕的“渥堆發(fā)酵”工藝?！颁锥寻l(fā)酵”主要依靠多酚類物質(zhì)在微生物作用下，發(fā)生復(fù)雜而劇烈的生物轉(zhuǎn)化和酶促催化反應(yīng)。生物轉(zhuǎn)化是微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成的。
烘青、炒青毛茶經(jīng)高溫殺青和高溫烘烤，多酚氧化酶被鈍化、被破壞，缺乏先導(dǎo)基質(zhì)。即使對(duì)烘青、炒青毛茶進(jìn)行“渥堆”處理，轉(zhuǎn)化速度依然是緩慢的，茶胚因長(zhǎng)時(shí)間“堆渥”容易“酸餿”而影響品質(zhì)，更難獲得“茶湯紅褐、葉底豬肝色、陳香顯露”的普洱茶特殊品質(zhì)。所以，烘青、炒青毛茶不宜用來加工普洱茶。
當(dāng)然，市場(chǎng)上也有一些用烘青或炒青毛茶制作的普洱茶，新茶的適口性較好，但是后期轉(zhuǎn)化空間較小，從嚴(yán)格意義上說，這并不是標(biāo)準(zhǔn)的普洱茶。
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