中國制糖的歷史悠久，有了糖，成千上萬種美饌佳肴和花式糖點才得以生產(chǎn)，人們的飲食品種也不在單調(diào)。隨著外國制糖技術的傳入，中國的制糖業(yè)迎來了蓬勃興旺的發(fā)展時期，不但使許多古代糖點重新煥發(fā)出新的光彩，也形成為具有中國特色的糖文化。
糖，在古代有許多同義詞或近義詞，如：餳、飴、鋪、 儆、娠、鏈等。糖是人體賴以產(chǎn)生熱量的重要物質(zhì)，既可直接單獨食用，又是人們生活中的調(diào)味品和甜食、糖果、糕點的原料。
中國先泰就有制糖的風俗。西周《詩經(jīng)·大雅·綿篇》載：“周原胝腆，菫茶如飴”。可見，最遲在公元前1000年左右，中國已知道把淀粉質(zhì)水解成甜糖了。屈原的《楚辭·招魂》有“粔籹蜜餌有餦餭”的句子，餦餭就是以麥芽糖為主要成分的餳。用麥芽制糖是古代最早的制糖方法，許慎《說文解字》上說：“飴，米蘗煎也”。蘗是發(fā)芽的麥子，能使煮過的米里的淀粉糖化。北魏賈思勰《齊民要術》里，也記載過制造“白餳”、“黑餳”、“琥珀餳”、“煮鋪”、“作飴”等五種制造飴糖的方法。這些方法與現(xiàn)在制飴坊用的基本相同。
中國很早就有甘蔗和甘蔗制糖的記載，中國種植甘蔗的歷史可以追溯到戰(zhàn)國時期，那時還不會用它生產(chǎn)砂糖。古時對甘蔗的利用，一是當果品吃，二是榨成甘蔗汁飲用或調(diào)味，三是將蔗汁熬成“蔗槳”，四是將蔗汁熬得像飴糖那樣濃的“蔗飴”，五是以蔗汁曝曬或加乳熬成硬飴狀，稱為“石蜜”。
南北朝時代，中國人就已經(jīng)開始制作蔗糖了?！洱R民要術》里轉引《異物志》說：“甘蔗遠近皆有......迮取汁如飴餳，名之曰糖，益復珍也。又煎而曝之，既凝而冰”。這是中國書籍里關于蔗糖制造的最早的記載。蔗糖的大規(guī)模生產(chǎn)始于唐代的貞觀年間，據(jù)《新唐書·西域傳·摩揭陀傳》中記載；“唐太宗遣使取熬糖法，即詔揚州上諸蔗、榨沈如其劑，色味愈西域遠甚。”《唐會要》還稱；“西蕃胡國出石蜜（指蔗糖），中國貴之，太宗遣使至摩伽倫國取其法，令揚州煎蔗汁，于中國自造，色味愈西域所出者?！睆拇酥袊饾u開始成為制糖大國。
到了宋代，蔗糖生產(chǎn)已以江、浙、閩、廣、蜀等地為主了。據(jù)北宋《政和本草》載：甘蔗“一種似竹，粗長。榨其汁，以為砂糖，皆用竹蔗。泉、福、吉、廣州多作之。煉砂糖和乳為石蜜，即鹵搪也，惟蜀作之?！贝送猓彼芜€把砂糖進一步加工成冰糖，這種冰糖流行于元代，時稱“糖霜”。同時，這種冰糖也深得文人志士的青睞。北宋黃庭堅《答梓州雍熙長老及糖霜》詩云：“遠寄遮霜知有味，勝于崔子水晶鹽。正宗掃地從誰說，我舌猶能及鼻尖?！痹橄Ｎ摹短撬吩姡骸按河喔收嵴闈{，色美鵝兒淺淺黃。金掌飛仙承瑞露，板橋行客履新霜。攜來已見堅冰漸，嚼過誰傳餐玉方。輸于雪堂老居士，牙盤瑪瑙妙稱揚。”
糖在中國古代的利用也較為廣泛，除了部分用于烹飪調(diào)味，如漬制果品脯干、加入菜肴增味、加入小吃甜食等。另外還大量用于單食。如中國唐代就有口香糖了，當時的著名詩人宋之問有口臭的毛病，經(jīng)?！耙韵憧谔茄谥薄Ｖ劣谑秤锰瞧?，則從開始制糖的時候就有了。
（來源：飲食文化典故）
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