醬鹵業(yè)有配方易得，老鹵難求。說的就是鹵水養(yǎng)護(hù)，保管之難，老鹵之重要。鹵水在調(diào)配好后，剛開鍋其風(fēng)味往往并不理想，其使用的時(shí)間越久，味道越好。這種鹵水的味道，屬于一種復(fù)合型的味道，在經(jīng)歷次香料釋放溶解后的香味之外，每次鹵制食材，食材中本身帶有的香味，膠質(zhì)溶于鹵水中，經(jīng)過積累形成的復(fù)合醇厚型香味。要養(yǎng)護(hù)好鹵水，就須把它當(dāng)成一個(gè)有機(jī)體來看待，一個(gè)能吸收吐納風(fēng)味與營養(yǎng)的復(fù)合體。
鹵水要養(yǎng)護(hù)好，我們必須了解鹵水組成，鹵水一般由四個(gè)架構(gòu)組成：清水、 香料包、調(diào)味料、料頭（即姜、蔥、蒜 這類）。
香料包組合大部分具有抗氧及防腐的功能。調(diào)味料我們也盡量排除一些易于變質(zhì)的材料，如醬料之類。除此之外就是料頭。
料頭在制作鹵水的過程中基本是必須要放的，就如我們炒菜一樣，姜、 蔥、蒜會提升香氣。料頭處理不好很容易引起鹵水變壞。
常用的料頭有：姜、蔥、蒜、 芹菜、洋蔥、大蔥、芫荽（香菜）、獨(dú) 子蒜、紅干蔥等，其中芹菜與芫荽最易使鹵水變壞。所以我們在處理上要注意以下幾點(diǎn)。
1.料頭清洗干凈處理好，切段或壓扁后需用獨(dú)立的一個(gè)湯包袋將其裝好，
2.用油把其稍炸.除增香也另其排走一部分水分；
3.帶有葉子的盡量去掉，只留梗部；
4.料頭不能停留在鹵水中太長時(shí)間，出味后即從鹵鍋里拿走。
除此鹵水要怎么延長它的使用時(shí)間呢？
根據(jù)實(shí)踐，以下是日常打理鹵水總結(jié)， 供大家參考。
1.鹵水的湯桶要用加厚型不銹鋼桶，不能鋁的及砂鍋,桶不能太薄的，
2.鹵水鹵制時(shí)不能蓋蓋，會造成腥膻味不揮發(fā)影響其風(fēng)味；
3.鹵水存放的位置要求避陽通風(fēng)透氣；
4.放置時(shí)需用支架或磚頭將其架 起，保持鹵水桶底部空氣流通。
5.每次鹵完東西后趁熱把鹵水濾一 次渣，撇走過多的浮油及浮沫，再次把鹵水燒開即可熄火；
6.存放時(shí)不能接觸生水或油，也不能攪動，晾涼后蓋靜放；
7.每次使用時(shí)，鹵水要根據(jù)原料相應(yīng)增加四個(gè)材料：①清水：②香料包；③調(diào)味料；④料頭（即姜、蔥、蒜 這類）；
8.補(bǔ)完材料之后，我們才可以進(jìn)行新一次鹵制了；
9.鹵水在一段時(shí)間內(nèi)不使用時(shí). 有兩個(gè)方法處理鹵水；時(shí)間短的，最好還是堅(jiān)持每天燒開一次，剛開即可；如果時(shí)間超一個(gè)星期的，那需放進(jìn)冰箱保存；
10.鹵水要留有備份。現(xiàn)用“老鹵”如果鹵水突然壞了，調(diào)一個(gè)新鹵水后加入“老鹵”， 那味道出來就快了。
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