中國八大菜系的安徽菜，以咸鮮為主，突出本味，講究火功，注重食補?；詹耸且酝钅喜藶榇淼耐钅喜?、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。其中皖南風(fēng)味，以徽州地方菜肴為代表，它是徽菜的主流和淵源?；詹艘园不仗禺a(chǎn)為主要原料，在采用民間傳統(tǒng)烹調(diào)技法的基礎(chǔ)上，吸收其它菜系技藝之長而烹制的以咸鮮味為主的地方菜肴。安徽菜十大代表菜是哪些？
徽菜十大名菜：火腿燉甲魚、腌鮮鱖魚、黃山燉鴿、雪冬燒山雞、毛峰熏鰣魚、清蒸石雞、香菇盒、問政山筍、雙爆串飛、雙脆鍋巴。
1.火腿燉甲魚。主要原料是甲魚、火腿，口味是鮮香，工藝是燉，烹飪難度屬于高級。
用料：甲魚500克、火腿肉片100克、紹酒1湯匙、熟豬肉10克、高湯3杯、香油、小蔥、姜各適量、冰糖、胡椒粉少許。
做法：
①將甲魚頭引出齊甲蓋處頸部宰殺，流盡血水，放在80℃熱水中浸燙，剝?nèi)テつ?，用刀沿甲殼四周劃開，掀掉甲蓋，去內(nèi)臟(留下甲魚蛋)、腳爪和尾，洗凈，剁成3．3厘米長、2厘米寬的條塊放入滾水鍋內(nèi)，煮至水再滾時撈出，再清洗一次。
②選用肥瘦相連的火腿切成6大片，起鍋燒油，油熱放入蔥、姜、蒜爆香，然后放入熟豬肉10克、甲魚肉繼續(xù)炒香。
③取砂鍋一只，把炒香的甲魚塊倒入砂鍋里，然后將火腿片、蔥(打結(jié))、姜(拍松)擺在甲魚四周，加入高湯和紹酒。蓋好蓋，用大火燒開撇去浮沫，放冰糖，改用小火燉1小時左右，去蔥、姜不用，淋上香油，灑上胡椒粉即可。
2.腌鮮鱖魚。此菜香鮮透骨，魚肉酥爛，風(fēng)味獨特。每至重陽節(jié)桂魚上市，人們都以一嘗此魚為快事。
用料：鱖魚700克、紅色小米辣15克、香菇丁30克、五花肉丁50克、蒜粒30克、姜粒20克、冬筍30克、豆瓣醬30克、料酒15克、醬油10克、白糖3克、高湯1碗。
做法：
①將鱖魚去鱗、鰓，去內(nèi)臟洗凈，兩面刻斜花刀，晾干水分，抹上鹽、搗爛的臭豆腐、蔥末、姜末，一起充分接觸均勻，放入冰箱腌制2天即可；
②起鍋燒油，油熱放入清洗干凈的鱖魚，炸至兩面金黃后撈出。
③另起鍋燒油，油熱下入五花肉丁50克煸香，下入蒜粒30克、姜粒20克繼續(xù)爆香，下入豆瓣醬30克炒出紅油，下入冬筍30克、香菇丁30克炒出香味，烹入料酒15克、加入10克醬油、加入高湯，下入鱖魚，下入白糖3克提鮮，小火慢燉15分鐘。之后倒入小米辣丁，大火快速收汁。撈出鱖魚裝盤，繼續(xù)收汁，然后把濃汁澆在魚身上即可。
3.黃山燉鴿。黃山菜鴿與黃山山藥隔水燉制而成。鴿肉滋味鮮美，山藥清香爽口，湯清味鮮，營養(yǎng)豐富、易于消化。
原料：選用剛出生28天內(nèi)的乳鴿、蔥結(jié)、姜片、冰糖2.5克、精鹽5克、黃山山藥100克、紹酒25克、雞湯750克、熟雞油10克。
做法：
①將山藥削去外皮，洗凈，切成0.1 厘米厚的片，放在開水鍋中浸燙一下?lián)破穑?/p>
②把處理好的乳鴿放入開水中焯水，沖洗干凈。
③在砂鍋里加入雞湯750克、放入乳鴿、山藥片、蔥結(jié)、姜塊、精鹽、冰糖、黃酒，大火燒開，小火慢燉30分鐘，淋入熟雞油即成。
4.雪冬燒山雞。以橫山山雞為制作主料，配以雪菜、冬筍同燒，肉質(zhì)厚嫩而有異香，嚼之無渣，醇香誘人，口味屬于咸鮮味。
主料：山雞1000克 、冬筍200克、腌雪里蕻100克、肥膘肉50克、鹽3克、醬油50克、白砂糖10克、黃酒15克、小蔥15克、玉米淀粉5克、姜10克、豬油50克。
做法：
①將山雞宰殺，除去內(nèi)臟洗凈，切成3 厘米見方的塊。雪里蕻洗凈切碎。 冬筍去殼、老根，洗凈，削切成薄滾刀塊。蔥切段、豬肥膘肉切成4 厘米長、2 厘米寬、0.3 厘米厚的片。
②炒鍋置旺火，放入熟豬油40 克，燒至五成熱，下雞塊和豬肥膘肉片煸炒；待雞塊變色時，加入醬油、黃酒、蔥段和姜塊（拍松），再加水用旺火燒開后，換用小火燉至七成爛；再加筍、雪菜、鹽、白糖，燒至九成爛，然后換用大火燒。
③燒至湯半干時，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋入熟豬油10 克，起鍋裝盤，撒上蔥末即成。
5.毛峰熏鰣魚。毛峰熏鰣魚以黃山毛峰茶為熏料，將經(jīng)過調(diào)味、腌漬的鰣魚置鍋中熏制。黃山毛峰是茶葉之上品，香味濃郁，味甘若飴，用它熏制的鰣魚金鱗玉脂，油光發(fā)亮，茶香四溢，鮮嫩味美，誘人食欲，是大宴珍品。
主料:鰣魚750克、鍋巴(小米)15克、茶葉25克、鹽3克、白砂糖25克、小蔥25克、醋50克、姜50克,、香油15克、各適量。
①在鰣魚上撒上鹽，里外擦勻，姜末25克、蔥末撒在魚身上，腌漬20分鐘左右；
②鍋里放入白糖、撒上毛峰茶葉，上面放一個鐵絲箅子，把腌過的魚，鱗向上擺在箅子上，蓋上鍋蓋，用旺火燒至冒濃煙時，轉(zhuǎn)用小火熏5分鐘，再用旺火熏3分鐘左右取出；
③將魚剁成5厘米長、2厘米寬的長條狀，按魚原形擺在盤內(nèi)，在魚身上淋香油；上桌隨帶醋和姜末各一小碟佐食。
6.清蒸石雞。清蒸石雞是由石雞、水發(fā)木耳、熟火腿片等蒸制而成。湯清香郁，肉細嫩柔滑，原味鮮醇。
原料：黃山石雞750 克，水發(fā)木耳25 克、熟火腿片50 克、熟筍片50 克、料酒、精鹽、味精、白糖、姜片、蒜瓣、豬油、雞湯。
做法：
①將石雞用刀從頸部開一小口，從刀口處下手剝?nèi)ネ馄?，再去?nèi)臟，剁去頭、爪，洗凈，每只切成四塊。將木耳洗凈，撕成小片。
②將石雞放入湯碗中，加入料酒、精鹽、白糖、味精、姜片、蒜瓣、豬油、雞湯、木耳、火腿片、筍片，湯碗上蓋一個大盤，上籠蒸半小時取出即成。
7.香菇盒。此菜由香菇、肉餡蒸制而成，清淡味鮮，蛋白質(zhì)含量較高，營養(yǎng)美味。
原料：香菇50克、瘦豬肉150克、火腿25克、雞蛋1個、姜、干淀粉、雞湯或肉湯、醬油、蔥、熟油、鹽各適量。
做法：
①用溫水泡香菇。摘去蒂，洗凈撈出，攤平待用。豬肉、火腿切成碎末，放蔥花、淀粉、醬油、雞蛋、鹽少許一起拌勻。做成肉餡待用。
②將香菇攤平，把調(diào)好的肉餡攤在香菇片上，用另一片香菇蓋住。做成香菇盒，碼放整齊，平放在大盤子上，上蓋蒸15分鐘后取出。
③把醬油、鹽、雞湯調(diào)成汁燒開，勾薄芡，澆在蒸好的香菇盒上，淋上熱油激發(fā)一下香味即成。
8.問政山筍。這道菜是用歙縣問政山的竹筍燉燒而成，籜紅肉白、質(zhì)嫩味鮮、脆嫩可口、筍味微甜。
原料：洗凈山筍500克、香腸、水發(fā)香菇各50克、精鹽3克、濕淀粉5克、火腿骨1根，白糖2克。
做法：
①火腿肉切成片，焯水備用。將問政山竹筍剝殼改刀切成片，焯水備用。
②竹筍和火腿肉放入砂鍋中小火燉2個小時。
③燉完后擺放整齊，起鍋裝盤，制作完成。
9.雙爆串飛。主料是雞脯肉、鴨脯肉，以青豆、雞蛋清作佐料，用民間特有的方法制成。菜白綠相間，形如麻花，肉鮮嫩，略帶蔥、姜和花椒香味。
原料：雞脯肉、鴨脯肉各200克，青豆、香菜各適量，雞蛋清1個，蔥1段，姜2片調(diào)味料鹽、雞精、花椒粉各少許。
做法：
1、雞脯肉和鴨脯肉洗凈瀝干水，削十字花刀，加少許花椒粉、雞精和鹽腌制片刻。
2、鍋中煮開水，腌過的肉脯入沸水氽燙至變色即撈出瀝水后用蛋清液抓勻；青豆入沸水燙去豆腥味。
3、起油鍋，下青豆和蔥、姜炒，入脯肉炒至熟，盛盤時挑出蔥段、姜片加香菜調(diào)味即可。
10.雙脆鍋巴。豬肚頭及鴨肫切花刀，放入香菇、筍、火腿片等湯中燒開；另將鍋巴在油中炸黃，澆湯而成。酥香味美。
材料：鍋巴200克，豬肚50克，鴨胗50克，蔥1根，姜1塊，香菇丁1大匙，冬筍粒、火腿粒1大匙，堿少許調(diào)味料雞湯200克，鹽適量
做法：
1、豬肚和鴨胗均剞成十字刀花，切成小塊，用堿、蔥、姜配制的冷水泡軟。
2、用清水漂凈豬肚和鴨胗的堿味；湯鍋燒熱，入雞湯、香菇、冬筍、火腿和豬肚、鴨胗煲制熟后加鹽，裝入湯碗。
3、鍋巴在八成熱的油鍋中炸至金黃，裝盤后與湯碗一起上桌，趁熱將湯倒入鍋巴中食用即可。
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