啤酒共和前方特約作者：涯洲He
上一期總結(jié)了自釀啤酒最最簡單的流程：
消毒所有器材，是所有接觸到原材料、啤酒的器材！燒煮麥芽，添加啤酒花轉(zhuǎn)移入發(fā)酵桶，加入酵母，恒溫發(fā)酵轉(zhuǎn)移入二次發(fā)酵桶，恒溫發(fā)酵，喝喝喝！
介紹了0， 1， 2三個步驟，這次要說二次發(fā)酵啦！
在英國，當(dāng)然就釀艾爾（ale）啦，Ale有什么特別的么？首先艾爾是啤酒里歷史最悠久的，最早出現(xiàn)約公元前6000年（出處：維基百科），兼具營養(yǎng)價值，在五月花的船上載的也是艾爾。其次，相較于拉格（lager），艾爾采用上層發(fā)酵，酵母在麥芽汁的上層作用，而拉格是底部發(fā)酵，目前世界上大部分的啤酒都是拉格。最后，也是最重要的，艾爾經(jīng)過不斷改良，搭配上不同的啤酒花，相比拉格，具有濃烈的水果香或者其他香氣，這也就是為什么在英國艾爾長盛不衰的原因之一。每個艾爾都有不同的配方，各具特色，喜歡的人也是各不相同。
官方總結(jié)的英國啤酒的種類（英文版）
第一次發(fā)酵基本上能把麥芽里絕大部分糖都轉(zhuǎn)化為了酒精，啤酒花里的各種化合物、聚合物也已經(jīng)發(fā)揮了作用，但酵母的“尸體'和啤酒花的殘留還在發(fā)酵桶當(dāng)中需要除去。雖然是自己釀的， 自己就要喝掉，但也好歹弄的清澈一些。所以呢，又要發(fā)揮高中物理知識，采用虹吸的原理，把啤酒從第一發(fā)酵桶轉(zhuǎn)移到第二發(fā)酵桶。第二發(fā)酵桶一般最大容量也是25L（40 pints）
第二發(fā)酵桶
先來說說這個第二發(fā)酵桶，它其實更重要的是起到一個容器的作用，頂部有個洞，底部裝了一個小閥門，倒啤酒的小裝置。頂部這個洞是啤酒轉(zhuǎn)移的時候的入口，在轉(zhuǎn)移的時候要注意虹吸管的位置，最好讓它貼著桶壁，這樣液體也能順著桶壁緩緩留下，而不是滴滴答答攜帶著很多空氣轉(zhuǎn)移入第二發(fā)酵桶中。
液體從頂部轉(zhuǎn)移入第二發(fā)酵桶，虹吸管貼桶壁
只有高度差才能轉(zhuǎn)移，原理請自行復(fù)習(xí)高中物理
轉(zhuǎn)移的最后的階段尤為關(guān)鍵，這時候第一發(fā)酵桶中的液體高度已接近底部的沉淀物，這些沉淀物大部分是死去的酵母和啤酒花殘渣，是要在轉(zhuǎn)移過程中除去的部分，就像河堤的淤泥，這些殘渣經(jīng)過攪動，會被翻起，所以在最后的過程中可以舍棄最后一部分啤酒，大概高于殘渣3-4厘米的量。
第一發(fā)酵桶底部沉淀
轉(zhuǎn)移之后，在第二發(fā)酵桶中的啤酒就清澈很多，但還需要在桶中進行二次發(fā)酵，所有的糖分還沒有被消耗完而液體中還有少量酵母的殘留，所以完全具備二次發(fā)酵的可能。這時候更需要注意密封，空氣只出不進。這時候需要一個特別的蓋子，所謂的barrel valve，我用的是S30 valve，這個閥門原理很簡單，圖7中標(biāo)出的橡膠（數(shù)字3）確保了桶中二次發(fā)酵產(chǎn)生的氣體（當(dāng)不能再被液體溶解時），可以從桶中排出，但空氣不會進入到發(fā)酵桶中。由于二次發(fā)酵對于進入的空氣控制更為嚴格，桶中會產(chǎn)生較大的壓強，所以二次發(fā)酵桶和第一發(fā)酵桶不同，采用更堅固的材質(zhì)，也被稱為，壓力桶，pressure barrel。
S30 Valve
S30 Valve原理圖
這個閥門還能做另一件特別的事情，當(dāng)桶中的啤酒喝得差不多了，有時桶內(nèi)壓力會不夠大，使得倒出得啤酒沒有氣泡更重要得，有時候無法倒出，這時可以用二氧化碳增壓，小鋼瓶得二氧化碳從（1）處被尖尖的設(shè)計戳破后，壓縮的二氧化碳氣體從閥門中進入桶中，通過（5）處的橡膠作為控制，確保二氧化碳氣體能夠進入，但桶中的氣體還是無法跑出去。
二氧化碳鋼瓶
在按上頂部這個閥門的時候有個小竅門，確保密封，可以在閥門內(nèi)和發(fā)酵桶接觸的部分抹上一些凡士林。閥門的兩個橡膠管（3）和（5）也需要在使用兩次之后更換，確保橡膠沒有老化，使得空氣進入。
最后二次發(fā)酵不需要保持第一次發(fā)酵的溫度，一般在10度以上，25度以下保存一個月左右，就可以開箱喝啦。
轉(zhuǎn)移好的啤酒
有興趣知道自釀啤酒度數(shù)的朋友，可以在轉(zhuǎn)移啤酒轉(zhuǎn)移入第二發(fā)酵桶之前，測量一個液體比重（Final gravity），還記得在發(fā)酵前，轉(zhuǎn)移入第一發(fā)酵桶之后測過一次液體比重（Original gravity）嗎？有了這兩個數(shù)據(jù)，就可以大致估算ABV啦（所謂的度數(shù)）。估算公式有很多，大同小異，很粗略的可以用這個ABV = (OG - FG)/.75。
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