懷石料理，它最早起源于禪道，最早從日本京都的寺廟中傳出。僧人的飲食清淡，而且過午不食，饑餓難耐之時(shí)便想到將石頭加熱后抱在懷中，抵擋些許饑餓感，后來漸漸有了“懷石”的說法。演變到今天，懷石料理將最初簡(jiǎn)單清淡、追求食物原味精髓的精神保留了下來，并最終完善成一套精致復(fù)雜的用餐程序。由于它是由禪宗思想發(fā)展而成，故而其也有“凈心料理”之美謂。
它的概念其實(shí)與現(xiàn)在流行的私房菜有共通之處，它不僅要求制作者對(duì)食材的物盡其用，強(qiáng)調(diào)食材的應(yīng)節(jié)性。還要求制作者要集中精力，認(rèn)真與每種食材對(duì)話。能否尊重自然，對(duì)人與自然的關(guān)系有否感悟，而這都決定著制作者的出品素養(yǎng)。再加上其制作及上菜流程繁瑣，基本上一套程序走下來，三四個(gè)小時(shí)就此流逝。了解日本懷石料理的人一定聽說過京都“菊乃井”的大名，它號(hào)稱“全球十大餐廳”之一?！暗ば鼙钡辍焙汀棒~三樓”也是位于京都卻能代表日本最高級(jí)懷石料理的著名餐廳。
懷石料理一般包括：七點(diǎn)前菜(七種繁復(fù)做工的小菜)、碗盛(帶有湯汁的手工料理)、生魚片、揚(yáng)物(炸的)、煮物、燒物及食事(飯或湯)。
第一個(gè)端上來的是“先付”，即平時(shí)所說的開胃菜，是一道山藥羹。小巧玲瓏的方塊形菜品，放在青色磁盤中，上面澆上一層特制的哩狀醬料，清涼爽口?？匆娕赃呉恍《丫G色芥末，抱著好奇心蘸了一點(diǎn)，卻意外發(fā)現(xiàn)這種芥末完全不像平時(shí)所吃的那么刺鼻辣口，更多的是綠色植物的清香。
等到所有食客都將山藥羹品完之后，服務(wù)生便從側(cè)旁溫柔地撤掉餐盤，端上第二道菜“八寸”，即由多道小菜組成的食物拼盤。懷石料理具有很強(qiáng)的季節(jié)性，除了采用最符合本季節(jié)的材料，在器皿和裝飾物上也不忘體現(xiàn)季節(jié)性。
在懷石料理中，器皿的重要性絲毫不亞于料理本身。懷石料理的器皿以木器、陶器、瓷器和金屬器為主，無論何種材料，精致的做工和流暢的線條是一定要的。一個(gè)好的懷石料理廚師，會(huì)從拿到手的器皿的材質(zhì)和外形，思考應(yīng)該用它來盛放什么食物。比如，夏天用玻璃器皿會(huì)讓人覺得清涼，用錫器做湯碗會(huì)比陶瓷器更加貼合唇部……不要求固定的食物對(duì)應(yīng)固定的器皿，大多由廚師的審美觀決定，所以用器皿搭配食材也是懷石料理的難度之一。
揭開網(wǎng)罩，小菜組成的微觀世界清晰地呈現(xiàn)在眼前，高高低低錯(cuò)落有致，色彩搭配也十分考究：黃澄澄的蛋黃、青綠色的黃瓜鯛魚卷、醬色的鰻魚壽司、粉色蝦肉等等，不注意的話，根本不會(huì)發(fā)現(xiàn)一片削成山峰形狀的綠色棕葉。懷石料理對(duì)食物外形的追求可見一斑。挨個(gè)把小菜送進(jìn)嘴里，有的圓潤(rùn)柔滑，有的嫩脆爽口，才發(fā)現(xiàn)懷石料理不光在外形上做足了文章，口味也非常注重搭配，葷和素、干和濕、脆和糯……在一道“八寸”里就表現(xiàn)得淋漓盡致。
如果說先前的兩道菜只是鋪墊，那么接下來的“向付”、“蓋物”、“燒物”則把這次用餐體驗(yàn)推向了高潮?！跋蚋丁庇置躺?。三種不同的刺身安放在竹筒中，從左到右依次是金槍魚魚腩、鮑魚和鯛魚。與之搭配的醬料有兩種：蛋黃醬和醬油。
懷石料理以保留食材的原味為長(zhǎng)，生食的食物一定要鮮，取材時(shí)間和保存，取材部位和方法都非常下工夫。服務(wù)生介紹說，每天的刺身會(huì)根據(jù)食材的新鮮程度做些微調(diào)整，一定是把當(dāng)天最新鮮的魚類做成刺身。另外，以金槍魚魚腩為例，魚腩取自金槍魚脂肪最多、肉質(zhì)最嫩的魚腹部分，也被稱為金槍魚的精華部分。與其說是一塊魚肉，不如說是一塊脂肪更恰當(dāng)些，嚼上一口，滿嘴的汁液；但如果在將金槍魚魚腩外裹上特制的蛋黃醬之后再食用，就可以很大程度上減輕魚腩的油膩感，口感也更加潤(rùn)滑。
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