醬鹵肉制品是我國傳統(tǒng)的一大類肉食品，歷史悠久。其特點為：成品可直接食用，具有色澤亮麗、口味酥潤、香氣馥郁、味美可口等。醬鹵產(chǎn)品還可以通過調(diào)味和煮制兩個特有的工藝環(huán)節(jié)，制作出依據(jù)不同地區(qū)的多種口味，如可以調(diào)出適合北方人的稍咸口味，適合南方人的稍甜口味，還有紅燒、五香、糖醋等口味，因此深受人們的青睞。另外還形成了許多地方名產(chǎn)或特產(chǎn)，如北京天福號醬肘子、北京月盛齋的醬牛肉、蘇州的醬汁肉、河南的道口燒雞等等。
但是醬鹵肉制品發(fā)展到今天，在與西式肉制品共存的市場中，面臨的現(xiàn)狀應(yīng)該說是不容樂觀的，如何揚長避短，將醬鹵肉制品這個傳統(tǒng)工藝繼承和發(fā)揚光大，是我們必須面對的一個問題。
1、醬鹵肉制品的現(xiàn)狀
(1)醬鹵肉制品出品率低。
原有醬鹵類產(chǎn)品的配方主要是調(diào)味的作料，如鹽、糖、醬等，香辛料主要為花椒、大料、小茴香和桂皮等等，以上配方能賦予產(chǎn)品一定的色、香、味，但是產(chǎn)品出品率不高，一般在50％～60％之間，最高也不超過65％，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的成本很高。
(2)醬鹵肉制品的產(chǎn)品貨架期短。
由于醬鹵產(chǎn)品有的帶有鹵汁，且加工后的產(chǎn)品也比較適宜微生物生長和繁殖，不像其他中式傳統(tǒng)肉制品經(jīng)加工后可起到抑菌的作用(如干制品水分含量少，腌臘制品鹽分含量高都可抑菌)，所以產(chǎn)品存在不易包裝和保藏的缺點，不便銷售和長途運輸。
(3)醬鹵肉制品加工模式落后。
醬鹵肉制品的生產(chǎn)廠家現(xiàn)在大多采用前店后廠式的小作坊式加工，生產(chǎn)效率不高。醬鹵肉制品生產(chǎn)工藝通常采用人工處理和大鍋煮制等方法，因此存在設(shè)備落后、勞動強度大、衛(wèi)生條件差和生產(chǎn)效率低等缺點，很難實現(xiàn)規(guī)?；?、流水線和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
2、利用現(xiàn)代化技術(shù)繼承和發(fā)揚醬鹵肉制品
針對醬鹵肉制品存在的幾個問題，只有對傳統(tǒng)工藝進行現(xiàn)代化、科學(xué)化的改革和創(chuàng)新，同時保留原有的優(yōu)勢，才能繼承和發(fā)揚光大傳統(tǒng)工藝。
1）引進科學(xué)配方提高產(chǎn)品出品率
產(chǎn)品出品率低勢必會造成產(chǎn)品的成本很高。在現(xiàn)有市場競爭如此激烈的局面下，醬鹵肉制品就很容易敗下陣來。高價格的銷售方式，將直接影響到產(chǎn)品的市場占有率。因此，醬鹵肉制品要想發(fā)展壯大，就必須在保持產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，適當(dāng)提高產(chǎn)品出品率，降低產(chǎn)品成本。
以醬鹵五香驢肉加工為例。
原有加工工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品出品率在60％～65％之間，產(chǎn)品口感較硬，有較強的咀嚼抵抗力，俗稱有嚼頭，且產(chǎn)品發(fā)干。而通過引進科學(xué)的輔料，在產(chǎn)品配方上進行改進，增加保水劑和增稠劑，最終使產(chǎn)品出品率提高到70％～75％。同時改良后的醬驢肉咀嚼阻力稍微降低，但口感較嫩，要比傳統(tǒng)醬鹵驢肉更適合現(xiàn)代人的口味。
(1)增加注射、滾揉工藝。
通過注射，將調(diào)料、保水劑和增稠劑注入產(chǎn)品內(nèi)部，增加產(chǎn)品出品率。不同的注射率對應(yīng)的出品率不同。通過試驗表明，注射率的提高可以提高產(chǎn)品的出品率，但是注射率太高將直接影響產(chǎn)品口感，使醬鹵肉制品的咀嚼感降低，因此，注射率對于醬鹵肉制品不能太高。注射之后再經(jīng)過滾揉，使產(chǎn)品中的鹽溶蛋白析出，在肉的表面形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在煮制過程中蛋白遇熱變性，發(fā)生凝固，從而起到保持內(nèi)部水分不流失的作用。
(2)添加保水劑和增稠劑。
注射劑中通過添加的保水劑如三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽和增稠劑，也可大幅度提高產(chǎn)品出品率。它們都具有很好的親水性，能夠?qū)⑷馄分械乃趾芎玫姆€(wěn)定下來，在肉的加工過程中可以有效改善肉的保水性。保水劑主要是通過提高肉品的pH值、增加離子強度提高蛋白溶解性，促使肌動球蛋白解離，改變體系電荷來提高產(chǎn)品出品率。
增稠劑主要有大豆分離蛋白和卡拉膠等。通過改善肉的保水性、組織狀態(tài)，達到提高肉的出品率效果。增稠劑如卡拉膠，對于醬鹵肉制品，具有較強的黏性和較好的溶解性、凝固性，加入肉品后，一經(jīng)加熱馬上會與水結(jié)合成一種堅硬的膠體，形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可有效地增強肉的保水和保油性。
試驗表明，單獨添加保水劑通過提高注射率提高產(chǎn)品出品率的潛力是有限的。添加增稠劑則可起到輔助功能，同時起到保水保油的作用，防止產(chǎn)品由于高溫殺菌而導(dǎo)致的出湯出油現(xiàn)象。
復(fù)合磷酸鹽的添加量一般為肉重量的0.2％～0.3％左右，當(dāng)濃度達到0.5％時就產(chǎn)生金屬性澀味，也可能危害身體健康，因此不能為了提高出品率就一味添加，從而影響產(chǎn)品的口味和安全性。另要說明的是在添加復(fù)合磷酸鹽的時候要考慮原料中所含磷酸鹽的量。
還需提出的是，不能一味追求高出品率而增加保水劑和增稠劑，這將大大降低產(chǎn)品的咀嚼感，使產(chǎn)品品質(zhì)下降。
2）運用保鮮技術(shù)延長產(chǎn)品貨架期
由于醬鹵制品存在不易包裝和貯存的問題，導(dǎo)致產(chǎn)品只能在本地銷售。因此要想使醬鹵類產(chǎn)品發(fā)展壯大，必須優(yōu)先解決產(chǎn)品的保鮮問題。
(1)采用真空包裝。
醬鹵肉制品富含蛋白質(zhì)，微生物極易繁殖，而且肉制品中的脂肪在貯存中易氧化變質(zhì)，而醬鹵肉制品通過真空包裝，使得產(chǎn)品與外界環(huán)境隔斷，可防止肉制品與氧氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng)而導(dǎo)致的產(chǎn)品變質(zhì)，還可防止與外界接觸而導(dǎo)致的微生物的污染。
另外，采用鋁箔包裝還可以防止光照造成的產(chǎn)品褪色問題，從而達到延長保質(zhì)期，保證食品安全和質(zhì)量的目的。
真空鋁箔包裝材料主要由PET/AL/CPP三層復(fù)合，而透明真空包裝袋則由PET/CPP或者PA/CPP為主。但是PET/CPP或者PA/CPP二層材料構(gòu)成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高，包裝的肉制品容易氧化變質(zhì)，所以保質(zhì)期不長。目前為提高透明包裝材料的阻隔性，多采用三層以上復(fù)合，如包裝材料中增加EVOH或PVDC，同時再復(fù)合PA，阻隔性提高的同時抗穿刺性能也比較好。
(2)進行高溫殺菌。
經(jīng)過真空包裝的產(chǎn)品，再經(jīng)過高溫殺菌，將包裝產(chǎn)品中所存在的微生物消滅到符合商業(yè)無菌的要求，從而延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，使得產(chǎn)品可以進行長途運輸。但是經(jīng)高溫殺菌處理后，產(chǎn)品風(fēng)味被破壞、產(chǎn)品變得酥爛、罐頭味很重，成為真空軟包裝肉制品的通病。
(3)添加對人體無害的防腐劑。
為降低高溫殺菌給醬鹵肉類制品所帶來得“罐頭味”，就必須降低殺菌溫度，但是一旦降溫，產(chǎn)品的安全性能就很難保證，并且現(xiàn)在中國冷鏈銷售還不健全，無法完全達到低溫冷鏈。因此為解決這一矛盾，就必須靠添加對人體無害的防腐劑來解決。
其中化學(xué)防腐劑中有乙酸，乳酸鈉和山梨酸鉀。天然防腐劑主要有乳酸鏈菌素(Nisin)等。乙酸加入1.5％開始就有明顯的抑菌效果，在3％范圍以內(nèi)，乙酸不會影響肉的顏色。因為在這種濃度下，由于乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠，當(dāng)濃度超過3％時，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的。
乳酸鈉最大使用量高達4％。乳酸鈉防腐的機理有兩個，乳酸鈉的添加可減低產(chǎn)品的水分活性，從而阻止微生物的生長；乳酸根離子有抑菌功能團。乳酸鈉對鼠傷害，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用。
山梨酸鉀在肉制品中的應(yīng)用很廣，抑菌作用主要在于它能與微生物酶系統(tǒng)中的硫基結(jié)合，從而破壞了許多重要的酶，達到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨作用，也可和磷酸鹽、乙酸結(jié)合作用。
乳酸鏈球菌素(Nisin)是由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素。它只能殺死革蘭氏陽性菌，對酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無作用。Nisin是窄譜抗菌劑。Nisin可有效阻止肉毒桿菌的孢桿菌的有效作用，這些產(chǎn)生內(nèi)生孢子的細菌是食品腐敗的主要微生物。
通過多次篩選，乳酸鏈菌肽和乳酸鈉的配合使用可以防止產(chǎn)品出現(xiàn)變質(zhì)，使得醬鹵肉制品的安全性能得到大幅度的提高。在肉類制品中，乳酸鏈球菌素最大添加量為0.5g/kg，乳酸鈉為30g/kg。
(4)使用HACCP食品安全體系保證產(chǎn)品安全。
以上談到，靠高溫殺菌可以保證產(chǎn)品安全，但是如果原料或半成品受微生物污染嚴重，高溫殺菌也很難做到商業(yè)無菌，而且高溫殺菌會嚴重破壞產(chǎn)品原有風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)；防腐劑的添加為低溫產(chǎn)品增加了一層保護膜，但是產(chǎn)品污染嚴重之后，防腐劑也無法起到預(yù)期的目的。因此控制肉制品生產(chǎn)過程中的安全和衛(wèi)生，是保證產(chǎn)品安全的重中之重。
引進HACCP安全控制體系，首先要建立符合GMP標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)加工車間和制定適宜的SSOP方案等。GMP標(biāo)準(zhǔn)車間可以保證在生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)施上不會出現(xiàn)導(dǎo)致食品危害的因素，SSOP方案則是控制在加工過程中出現(xiàn)的人為導(dǎo)致的食品危害，如人員衛(wèi)生控制不好，洗手消毒不到位，導(dǎo)致產(chǎn)品受污染出現(xiàn)生物性危害等。在保證了以上兩個方面后，再利用HACCP技術(shù)對生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行分析，確定出影響醬鹵肉制品安全的關(guān)鍵控制點并加以控制，從而從生產(chǎn)工藝角度提高了產(chǎn)品的保質(zhì)期。
綜上所述，真空包裝的肉制品再經(jīng)高溫殺菌，生產(chǎn)過程又使用HACCP進行安全控制，其保質(zhì)期在常溫下可達3～6個月。加上包裝攜帶方便、開啟容易，所以有一定的消費市場。添加防腐劑主要是避免在夏季高溫的惡劣環(huán)境下出現(xiàn)的產(chǎn)品變質(zhì)問題。
3）用現(xiàn)代設(shè)備提高生產(chǎn)效率
原醬鹵肉制品采用的主要生產(chǎn)設(shè)備為煮制鍋，是通過煮制火候的經(jīng)驗把握和老湯的調(diào)味，使產(chǎn)品經(jīng)過長時間的煮制而成的肉制品。煮制時間一般都在3h以上。
原有加工工藝，生產(chǎn)效率低下，煮制時間長使得生產(chǎn)周期加長，產(chǎn)品單位生產(chǎn)量在不增加煮制鍋和勞動時間的前提下很難提高。并且生產(chǎn)的勞動強度比較大，需要把產(chǎn)品一一下鍋后還必須進行翻動和攪拌，長時間煮制時為防止產(chǎn)品上浮還需要用重篦子壓鍋，因此，煮制工作一般都由男員工來操作。
而通過引進現(xiàn)代化的加工設(shè)備，在一定程度上可降低原有缺陷?，F(xiàn)在使用的煮制鍋一改以前的直接用煤作為加熱介質(zhì)的現(xiàn)象，而是改用鍋爐燒煤，生產(chǎn)車間使用蒸煮鍋，通入車間的為導(dǎo)熱油或蒸汽等，改變原有作坊式生產(chǎn)，改善車間衛(wèi)生條件。
另外，原有的煮制工藝是通過長時間、小火煮制來達到讓產(chǎn)品充分入味。通過在原有煮制工藝上增加了注射和滾揉工藝，可達到這一點且縮短煮制時間。通過注射和滾揉技術(shù)，產(chǎn)品需要的調(diào)味料進入到產(chǎn)品內(nèi)部且均勻分布。滾揉之后的產(chǎn)品，其組織變得疏松，通透性得到大大改善，再在同樣的煮制條件下，產(chǎn)品成熟加快。煮制時間可由原來的3h以上縮短到2h左右，大大提高了生產(chǎn)效率。在降低醬鹵產(chǎn)品的生產(chǎn)勞動強度上，可以使用一次性下鍋和出鍋設(shè)備，這個設(shè)備投入不大，且一改人工操作為機械操作，不僅大大降低勞動強度，還使得產(chǎn)品在受熱的時間上的一致性得到了很大程度的提高。
3、醬鹵肉制品的發(fā)展趨勢
醬鹵肉制品發(fā)展到今天，雖然口味還深受消費者的青睞，但是隨著人民生活水平的日益提高，人們越來越注重產(chǎn)品營養(yǎng)，醬鹵肉類未來的發(fā)展也是值得關(guān)注的。
(1)趨向于采用小包裝的產(chǎn)品形式。
根據(jù)《中國居民膳食指南》，每日每人畜禽肉的攝入量應(yīng)該在50～100g，而現(xiàn)在家庭成員一般都是三口之家，因此規(guī)格在500g以上的大包裝不再符合人們的生活需求和營養(yǎng)要求。根據(jù)市場調(diào)研結(jié)果認為未來消費者將更加關(guān)注小包裝產(chǎn)品，他們希望可直接或進行簡單的加熱即可食用；未來快餐業(yè)的崛起、旅游業(yè)的發(fā)展也必將需要各種各樣的分割制品及旅游休閑小包裝肉制品。集方便、營養(yǎng)于一體的小包裝制品將有較好的發(fā)展前景。因此醬鹵類產(chǎn)品以后的發(fā)展趨勢將以小包裝的分割產(chǎn)品為主。
(2)采取多口味增加產(chǎn)品品種。
原有的醬鹵類產(chǎn)品多為醬制、五香和紅燒三種口味，比較現(xiàn)在豐富的西式肉類制品市場可以說是口味單一。而根據(jù)醬鹵肉制品的加工工藝比較容易增加口味，如麻辣口味、黑胡椒口味、咖喱口味、鹽煽口味等等。同時在制作醬鹵類肉制品時可借鑒八大菜系的特色，如湘菜的麻辣鮮香，粵菜的鮮嫩爽滑，魯菜的清鮮脆嫩。同時可借鑒他們對于調(diào)料和火候的精湛把握，把醬鹵肉制品不僅做到味美而且做到多樣。
(3)生產(chǎn)“三低一高”的營養(yǎng)肉制品。
“三低一高”在肉制品方面主要指“低膽固醇，低鹽，低脂肪，高蛋白質(zhì)”。近幾年來，消費者越來越追求具有多種營養(yǎng)功能的保健肉類制品，隨著人們生活水平和健康意識的提高，對肉制品的數(shù)量需要逐漸轉(zhuǎn)向?qū)|(zhì)的追求，肉制品的質(zhì)量和保健功能將上升為首要地位，趨向于營養(yǎng)、衛(wèi)生、保健、安全、休閑、方便等方向發(fā)展。而牛、羊、禽肉和兔肉等都屬于低脂肪、高蛋白的優(yōu)質(zhì)肉類產(chǎn)品。
傳統(tǒng)肉制品，尤其是醬鹵肉制品作為中華飲食之瑰寶，必將在不斷改進中得到繼承和發(fā)揚，醬鹵肉制品的明天是光明而燦爛的!
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