麻辣小龍蝦
頭鍋料配方:
一,八角150g, 小茴香100g, 甘草50g, 草果13g, 香葉50g, 肉蔻45g,小毛桃80g, 桂皮75g, 大砂仁25g, 香茅草30g, 草寇50g, 沙姜50g, 山楂37g, 紅梔子37g, 陳皮25g, 木香10g, 一口鐘20g, 羅漢果15g, 良姜25g,以上所有調(diào)料混合粉碎成顆粒。
二,出鍋料配方:白蔻450g, 白芷230g, 千里香30g, 香菜子50g, 黑胡椒粒40g, 孜然粒95g, 以上所有香料粉碎成細(xì)粉。
三,(1)龍蝦醬配比:菜籽油十二斤,豆瓣醬2000g, 干辣椒500g(新一代,石柱紅一比一比例,干辣椒泡軟制成糍粑辣椒),洋蔥塊250g, 大蔥段250g, 姜片250g, 橋頭火鍋料1000g, 香辣醬500g, 四川辣椒粉250g,香料粉300g (頭鍋料200g 加出鍋料100g 混合一起,加白酒25g 拌勻)。
(2)鍋內(nèi)加菜籽油燒熱至250度關(guān)火,加大蔥,洋蔥,姜片炸香油溫下降到180度撈出料渣,加入豆瓣醬,糍粑辣椒小火熬四十分鐘,油溫100度時(shí)加入辣椒粉,香料粉熬制十分鐘出香味,加入火鍋料,香辣醬熬制均勻,倒入桶內(nèi)冷晾密封發(fā)酵2天即成。
四,龍蝦香辣油配比:
(1)菜籽油三十斤,牛油100g, 新一代干辣椒100g,(泡軟制成糍粑辣椒),姜片,200g, 大蔥段200g, 洋蔥塊100g, 醪糟200g, 四川辣椒面500g, 冰糖350g, 郫縣豆瓣醬1500g, 干青花椒100g, 頭鍋料1000g出鍋料500g。
(2)鍋內(nèi)加菜籽油燒至250度關(guān)火,油溫降180度時(shí)下入姜片,大蔥,洋蔥熬制色澤金黃撈出不要,開小火下入牛油,糍粑辣椒,豆瓣醬熬制四十分鐘出香味,下入辣椒面,頭鍋料,出鍋料,花椒,冰糖繼續(xù)熬制十分鐘倒入盆里,冷涼密封發(fā)酵2天控出油渣子不要即可。
制作時(shí)鍋里倒入香辣油120g, 炒香大蔥,大姜,大蒜,然后加龍蝦醬150g 炒香倒入啤酒半瓶,加入頭鍋料50g, 下入炸好的龍蝦,加味精3g, 白糖10g, 雞精3g, 鹽適量燜煮10分鐘,下入青椒段,洋蔥片,出鍋料20g 收汁裝盤上桌。
十三香小龍蝦
一,小龍蝦十斤(去蝦線,清理干凈),姜片100g, 大蒜100g, 香蔥150g, 豬油250g, 菜籽油250g ,色拉油150g, 干辣椒粉150g, 紅花椒50g, 白酒20g, 鹽250g, 雞精50g, 味精50g,. 水十斤,白糖400g, 芝麻油30g, 花椒油20g,. 龍蝦醬(麻辣小龍蝦制作的龍蝦醬)200g, 出鍋料120g, 頭鍋料60g, 龍蝦油500g 。
二,(1)將處理好的小龍蝦炸熟備用。
(2)鍋里加菜籽油,豬油,色拉油燒熱,加入大蔥,姜片,蒜子炒出香味,下辣椒粉,花椒,龍蝦醬炒出香味烹入白酒,加入小龍蝦翻炒,加入水,鹽,白糖,味精,雞精,頭鍋料大火燒開五分鐘,下入出鍋料轉(zhuǎn)中火燒至五分鐘,關(guān)火泡五分鐘撈出小龍蝦裝入盆里。
(3)將龍蝦湯過濾干凈淋在燒好的小龍蝦上面,撒香菜,白芝麻即成。
油燜小龍蝦
香料配比:桂皮5g, 八角10g, 小茴香3g, 白芷15g, 白蔻8g, 香葉5g, 草果兩個(gè),金砂仁8g 。
調(diào)料:大蒜300g, 大紅袍花椒30g, 干辣椒段150g, 龍蝦油300g, 水100g, 姜片200g,豆瓣醬180g,鹽80g, 白酒20g, 味精50g, 芝麻油30g, 香醋10g, 白糖30g, 花椒油30g, 啤酒1500g, 雞精50g, 色拉油800g, 麻辣鮮10g, 蠔油10g, 小龍蝦十斤。
制作:
(1)將小龍蝦去蝦線,用剪刀從尾部剪到頭部,不要剪斷,去掉下須即小腳,清洗干凈。
(2)鍋里加入菜籽油,豬油燒六成熱,加入姜片,香料炒香,下入花椒,干辣椒,豆瓣醬,大蒜炒香,加入龍蝦炒至蝦殼變紅,烹入白酒,然后加入啤酒,水,好蠔油,白糖,鹽,味精,麻辣鮮,雞精大火燒開轉(zhuǎn)中火燜煮五分鐘,五分鐘后加入香醋,龍蝦香辣油,花椒油,芝麻油收汁出鍋,裝入盆內(nèi)撒香菜即可。
這三款小龍蝦是市面比較常見的做法,上述香料,醬料,油料做法配方比較詳細(xì)。
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