喜愛喝茶的人一定都知道普洱茶，這是一種后發(fā)酵的黑茶。
它的色澤溫潤(rùn)、味道醇厚、暗香浮動(dòng)，是什么使它如此迷人？
【普洱發(fā)酵】
我們一般說的普洱茶是指普洱熟茶（熟普），是云南大葉種曬青毛茶經(jīng)過人工發(fā)酵得到的，如不經(jīng)過人工發(fā)酵則為普洱生茶（生普）。
普洱茶最常見的人工發(fā)酵方式稱為“渥堆”，就是在一堆曬青毛茶上灑水并用麻布覆蓋。
茶堆高度1-2米左右，中心溫度可以達(dá)到40-60度。
茶葉的成分在溫濕度作用下，以及在天然微生物發(fā)酵過程中發(fā)生奇妙的變化，賦予普洱熟茶特殊的色香味。
【霉菌的作用】
普洱茶天然攜帶各種微生物，例如黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、根霉和酵母等。
其中黑曲霉是絕對(duì)主力，大約占微生物總量的80%。
所謂的渥堆發(fā)酵，實(shí)際上就是讓普洱茶發(fā)霉。
普洱茶上的部分霉菌
黑曲霉是自然界常見的導(dǎo)致食物腐敗的真菌，常見于水果、蔬菜、淀粉制品等。
但它也是極具經(jīng)濟(jì)價(jià)值的工業(yè)用菌，它可以發(fā)酵產(chǎn)生纖維素酶、蛋白酶、淀粉糖化酶、果膠酶等酶類，可用于發(fā)酵生產(chǎn)食用酒精、檸檬酸等食品工業(yè)產(chǎn)品。
它也可以直接用于食品發(fā)酵工業(yè)，比如釀造醬油和食醋。
在普洱茶的發(fā)酵和后熟過程中，黑曲霉可以將單寧轉(zhuǎn)化為沒食子酸，使口感變得更溫和。
將糖類轉(zhuǎn)化為醇，進(jìn)而變?yōu)轷ヮ?，使茶葉暗香浮動(dòng)。
同時(shí)，它也可以發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸、氨基酸，產(chǎn)生鮮香的口感。
其他霉菌也會(huì)發(fā)揮各自的作用，比如根曲霉可以分解果膠，讓茶葉軟化，使茶湯更加黏滑、醇厚。
青霉可以降解纖維素，產(chǎn)生少量游離糖類，賦予普洱茶甘甜的口感等。
現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)的理念也被應(yīng)用于普洱茶的生產(chǎn)，比如用調(diào)配好比例的黑曲霉、米曲霉、酵母添加到普洱茶中。
這樣就能調(diào)節(jié)各種功能性成分的含量，大大縮短發(fā)酵時(shí)間，降低生產(chǎn)成本，普洱茶的品質(zhì)得到提升。
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