宴客大菜，蹄膀經(jīng)過數(shù)小時的慢燉，不僅味濃肉糯， 并且絲毫沒有肥膩之感，真正的入口即化。紅燒蹄膀
蹄膀1個蔥適量香葉3片八角2粒砂仁1粒甘草3片豆蔻3粒草果1粒冰糖30克生抽適量老抽適量姜適量
1. 首先將帶皮的蹄膀刮凈皮上的毛。（讓肉鋪老板幫忙用噴槍燒一下，能去除異味）。如果不是為了出品的整體性，您也可以像澤瑞媽這樣把蹄膀提前剔骨剖開，這樣可以縮短蹄膀的加工時間。用整個蹄膀制作造型更好看，各有利弊。2. 所需調(diào)料：蔥段、姜片、香葉3片、八角2粒、砂仁1粒拍碎、草果1粒拍碎、小茴香、甘草3片、豆蔻3粒、冰糖30克。把所有香料放入料包中。3. 處理好的蹄膀涼水入鍋，煮至水沸，（水量以沒過蹄膀為宜）撇凈血污浮沫。4. 焯過水的肘子用小鑷子拔除殘余的豬毛，用刀把肉皮上殘留的油污刮干凈放入煮鍋，加入蔥段、姜片和步驟（2）中準(zhǔn)備好的料包。5. 炒糖色：炒鍋放油和碎冰糖，用小火加熱至融化。6. 慢慢熬至冰糖融化成深琥珀色，鍋中糖色熬成深琥珀色后，快速倒入熱水大火燒沸，成糖色水。7. 煮好的糖色倒入煮鍋中，加入5茶匙生抽、1茶匙老抽。糖水的量以沒過蹄膀為宜。8. 煮鍋置火上，大火燒沸改小火燜煮1.5小時左右。燉煮過程中記得適當(dāng)給蹄膀翻面，防止長時間燉煮粘鍋。9. 小火慢燉1.5小時左右，根據(jù)自家口味放入食鹽，蓋上蓋子繼續(xù)燉煮。（已經(jīng)放過生抽和老抽，鹽要根據(jù)自家口味適量。）10. 再次燉約1小時，湯汁減少，蹄膀軟糯。這時候如果湯汁很多的話，可以大火把湯汁收濃一些，邊收汁邊用手勺把湯汁淋在蹄膀上，收到湯是有點粘稠即可。11. 上菜啦！經(jīng)過數(shù)小時的慢燉，不僅味濃肉糯， 并且絲毫沒有肥膩之感，真正的入口即化。小竅門：
肘子焯水一定要用冷水才能更好地把肘子中的血水焯干凈。
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