適量喝咖啡，好處多多；尤其是對(duì)肝臟的保護(hù)作用，得到很多研究證實(shí)。
但每次討論這個(gè)話題，總會(huì)有人問：
那，速溶咖啡呢？
考慮到一些中國特色國情，之前我總是簡單粗暴地回答：「速溶咖啡」除外；
但其實(shí)對(duì)有些人來說，「速溶咖啡」可能是更健康的選擇。
想知道一杯咖啡里有什么，先來了解下咖啡豆的成分。
▲咖啡豆（卡內(nèi)弗拉種）的成分
參考資料 石脅智廣《你不懂咖啡》
不同咖啡豆，各種成分含量不同，再加上烘焙溫度不同，各種成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，就形成了不同的風(fēng)味；
咖啡中有200多種芳香物質(zhì)，但這些都不是平時(shí)我們感受到的那張令人愉悅的芳香；只有經(jīng)過烘焙，咖啡生豆才會(huì)散發(fā)充滿魅力的香味。
這個(gè)過程，其實(shí)本質(zhì)上跟炒茶差不多。
▲ http://heavytable.com/peace-coffee-in-cinemagraphs-part-one/
經(jīng)過烘焙的咖啡豆，就達(dá)到了可以初級(jí)飲用的狀態(tài)。你可以買豆自己磨粉，也可以直接買磨好的咖啡粉。
然后像泡茶一樣，用熱水把咖啡粉里的可溶性物質(zhì)「泡」出來，這個(gè)工序叫做「萃取」。
速溶咖啡，也是用咖啡粉制取的。它的生產(chǎn)流程是這樣的：咖啡豆→烘烤→研磨→萃取→濃縮蒸發(fā)→干燥
自己煮咖啡，是用熱水萃取；而速溶咖啡，為了提高萃取率，對(duì)溫度和壓力都有要求，比如水溫，可達(dá)175℃；
水溫越高，萃取速度更快，萃取率也更高；萃取出來的物質(zhì)，也會(huì)和現(xiàn)煮的咖啡不一樣，所以口感會(huì)不同。
萃取得到的咖啡液，經(jīng)過濃縮、干燥之后，就得到了速溶的咖啡粉。
▲噴霧干燥得到的咖啡粉
https://www.aquaspresso.co.za
干燥的方法有兩種：
?噴霧干燥
咖啡液噴霧遇到熱的干燥空氣后，水氣蒸發(fā)，得到干粉顆粒。
?真空冷凍干燥
咖啡濃縮液凍成冰塊，在真空狀態(tài)下讓水分升華，得到干燥的咖啡粉末。#類似之前介紹過的凍干水果#
▲ 真空冷凍凍干的咖啡粉
https://www.aquaspresso.co.za
咖啡中的芳香物質(zhì)對(duì)熱很敏感，加工過程中的高溫，會(huì)導(dǎo)致這些芳香物質(zhì)的揮發(fā)。這也是很多人覺得，速溶咖啡不如現(xiàn)煮咖啡好喝的原因之一。
相對(duì)而言，真空冷凍干燥，因?yàn)槭堑蜏馗稍铮鼙Ａ舾嗟南阄丁?br>
除了不夠香，咖啡中那些有益健康的物質(zhì)，有沒有損失呢？
日本、法國等國的研究發(fā)現(xiàn)，咖啡是人們?nèi)粘ｏ嬍持锌寡趸锏淖畲髞碓础?/span>
氧化跟衰老、癌癥、心血管疾病等的發(fā)生發(fā)展都有關(guān)，咖啡對(duì)健康的很多好處，也跟這些抗氧化物有關(guān)。
幸運(yùn)的是，速溶咖啡依然保留了豐富的抗氧物。
一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，1杯180ml的速溶咖啡中，大約含有320mg多酚類物質(zhì)；而同樣大小的一杯現(xiàn)煮咖啡中多酚物質(zhì)的含量，大約是400mg。
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，速溶咖啡的咖啡因含量，普遍低于現(xiàn)煮咖啡。
一杯225ml的現(xiàn)煮咖啡，大約含112mg咖啡因；相同大小的一杯速溶咖啡，咖啡因含量在66mg左右。
每個(gè)人對(duì)咖啡因的耐受不一樣，對(duì)那些一喝美式就失眠、心跳加快的人來說，速溶咖啡可能是一個(gè)更好的選擇。
動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺有一定的致癌性。而關(guān)于咖啡和丙烯酰胺的風(fēng)波，我們在「星巴克致癌風(fēng)波」一文中已經(jīng)詳細(xì)分析過。
速溶咖啡中的丙烯酰胺含量可能更高。
一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，速溶咖啡中的丙烯酰含含量，是現(xiàn)煮咖啡的2倍；不過具體含量也跟咖啡濃度有關(guān)。
但總的來說，你不用太擔(dān)心啦。美國FDA的一份調(diào)查顯示，市售多個(gè)品牌的速溶咖啡(泡好的)，的丙烯酰胺含量，還略低于現(xiàn)煮咖啡呢。
而且，中國國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心認(rèn)為，中國人丙烯酰胺的攝入量遠(yuǎn)低于1μg/kg體重/天的「警戒線」。
一般研究中所說的咖啡，是指不加糖、不加奶的「黑咖啡」。
考慮到咖啡豆中很多對(duì)健康有益的成分還是得到了保留，所以，研究中所說的那些好處，同樣適用于速溶咖啡。
但是！請(qǐng)注意！這里的「速溶咖啡」，是指用純的咖啡粉沖泡的咖啡；而不是那些「三合一速溶」、「1+2即溶」之類的咖啡味飲料。
▲ 這種才是“速溶咖啡”！
排在配料表第一位的是植脂末，其次是糖，咖啡粉排第3，還沒白糖多！
叫它糖水，也比叫咖啡合適啊~
碼字碼得好累，
請(qǐng)我喝dian咖ge啡zan吧~
編輯 | 山楂
設(shè)計(jì) | 柚子
戳一下唄?
聯(lián)系客服
