客家菜，顧名思義就是客家人平時飲食時習慣烹飪的菜式。客家菜是漢族飲食文化的重要組成部分，并以其獨有的風味在中華美食中占據(jù)著重要的地位。如今的客家菜和客家人分散居住有關(guān)系，從粵、閩、贛、桂、瓊、港、澳、臺等主要的客家人聚集地客客菜普遍以原汁原味、新鮮樸素為主，不添加過多的調(diào)味。因此，客家菜的基本特色是：用料以肉類為主，水產(chǎn)品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長；造型古樸，鄉(xiāng)土風貌明顯。傳統(tǒng)的客家招牌菜是：梅菜扣肉、紅燒肉、鹽焗雞、客家釀豆腐、酸菜炒大腸、豬肚包雞、釀苦瓜、盆菜、三及第、八刀湯、肉（魚）丸、腌粉面等。
一. 歷史淵源
客家人是中原一帶南下的移民，由于種種歷史原因，遷至南方山區(qū)居住后，“反客為主”，把中原的語言與飲食習慣較完整地保留下來。宋末元初，客家先民遷徙到更遠的廣東、福建、江西、廣西、海南等地，主要聚居在粵北、粵東北、贛南、閩西區(qū)域，定居在贛閩粵交界處的三江流域（贛江、汀江、梅江）。至此，中原地區(qū)的流民從不同的地方、不同時間會聚到這個“客家大本營”中。在這片廣闊的土地，客家人找到了他們夢寐以求的桃花源，人們張口就說客家話，中原風俗在此盛行起來。因為有著共同的遭遇和背景，客家民系在這片土地上落地生根，并且慢慢孕育成熟，飲食文化與風俗習慣也得到傳承與發(fā)展。
客家人遷徙至嶺南地帶，用于烹飪的原料與中原一帶較相似，因而能夠保持中原的烹調(diào)技法與菜肴風味?？图胰四线w過程中為安全起見，所選居住地均為山區(qū)，遠離海洋，生活所需原料多為自己飼養(yǎng)的家禽、家畜及山珍野味之類的產(chǎn)品。這些烹飪原料和中原地區(qū)烹飪原料比較相似，因而用傳統(tǒng)的中原烹調(diào)技法仍然能夠烹制出“家鄉(xiāng)風味”，并以油多、味濃、多高熱量高蛋白為特點。
客家人南遷所選住地，多為交通不便的山地，很少受到外界的影響，而且多采用群居的生活方式，與外界交流也甚少，交往也僅限于語言相通、風俗相近的“客家人”。因而，其生活習慣、飲食風味等仍然能夠代代相傳，并在艱辛的環(huán)境中創(chuàng)造出自己獨特的烹調(diào)技法。
隨著一代又一代廚師的創(chuàng)造和改良，客家菜逐漸形成濃郁的地方特色。它可以簡略地概括為善制野味、講究火候、醇厚香濃、樸素實在、注重養(yǎng)生?？图也诉x料廣泛，注重地方特產(chǎn)原料的使用，在眾多的熱菜中，都以當?shù)厣秸湟安藶樵?，而且在制作野味方面有很多獨到之處，積累了豐富的經(jīng)驗?？图也耸种v究火候，擅長燉、煮、煲、釀、烤、燜、燒、鹽焗、瓦罐煨，在菜肴的烹制中做到了嫩而不生、香而不老、爛而不柴、外酥內(nèi)嫩，火候的運用可以說到了爐火純青的地步。醇厚香濃是客家菜主要風味特色，也是客家菜的主流，如梅菜扣肉、紅燜肉、客家扒鴨、糯米酥雞、三杯雞等?？图也嗽陲嬍呈袌錾?，總體說屬于價廉物美、量大實惠的風味菜。同時，客家菜的傳統(tǒng)品種制作一般很少裝飾雕琢，給人以樸素無華的美感。
二．基本特色
相比廣府菜與潮汕菜的清淡，客家菜則有“咸、熟、香”的特點，這與客家人世代遷移、多居山區(qū)的特點分不開，歷史上的客家人耕作播種，體力消耗大，需要補充大量鹽分，所以飲食以咸香為主。此外在科技不發(fā)達的年代，咸味的菜更能長時間保存。而且他們多聚居于山高較冷的地區(qū)，地濕霧重，食物宜溫熱，忌寒冷，故多用煎炒，少食生冷。在使用香辣方面也較突出，菜肴有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
三．飲食特色
客家飲食的特色用四個字來概括就是素、野、粗、雜的傳統(tǒng)吃法。
（一）吃素
客家對吃素有兩種理解，一是不吃葷，二是不放油。不吃葷的“葷”指肉類或動物油，沒油吃的“油”兼指植物油和動物油?？图胰顺运厣贁?shù)屬于主動行為，多數(shù)屬于被動行為，即艱苦的生活條件逼得你想吃素也吃不成，不想吃素也得吃。過去，除了過年過節(jié)或有賓客臨門，客家人是很少買肉或宰家禽家畜的，只有家中殺了豬或農(nóng)事繁重季節(jié)到墟上買點肉，才能打打牙祭開開葷。
殺豬，一年之中不過一二回，到墟上買肉，一月之中也不過一二回或三四回，而且斤兩也極有限。這可難煞了家庭主婦，既要留一點作款待賓客用，還得留一點肥肉擦鍋壁煮菜；剩下的肉，上有老，下有小，須怎么做，才能合家歡喜，確實不是件容易的事。其結(jié)果，家庭主婦本人往往只能喝幾口湯。留下煮菜的那塊肥肉甚至只能在燒熱的鍋壁上擦擦而已，使菜不至粘鍋為度。
過去客家食用的植物油主要是山茶籽油（簡稱茶油）和菜籽油。主要用途：一用來平時點燈以奉祀祖宗和諸神；二用來廟會時炸米飯敬神；三用來款待賓客（包括“回籃子”）；自己一般是舍不得吃的。在無葷可吃的情況下，客家人最偏愛的素食大概莫過于豆腐了，它只需少許植物油即可，省油也許是豆腐風靡客家地區(qū)的一條重要原因。
而吃豆腐是革命先輩所推崇的。孫中山先生就說：“中國素食者必食豆腐。夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒，故中國全國皆素食，也習慣為常，而無待學者之提倡矣?！碑斎唬瑢O中山先生說的豆腐不是無油或少油的豆腐，而是“調(diào)味有方”的豆腐。
吃素是我國的一種文化傳統(tǒng)。南宋愛國詩人陸游就是一個崇尚素食的代表人物他吃素完全是一種主動行為。他很少吃葷，甚至很少吃植物油，并非他吃不起。他的《野飯》詩說他在山里吃的是少鹽無油的意米、苦筍、芋頭和山蔬，但他卻視為美味佳肴，感到心滿意足。
陸游寫過數(shù)十首詠嘆素食的詩。他不僅認為“菘芥、稻粱”之類的飯菜好吃（“菘芥煮羹甘勝蜜，稻粱炊飯滑如珠”），而且還感到吃素可以養(yǎng)病健身，益壽延年。到了晚年，陸游幾乎完全不吃葷，成了一個享壽八十有五的茹素長者。此外。清初著名的劇作家和戲劇理論家李漁也主張蔬食為上，肉食次之。“肉食者鄙”，他很瞧不起那些常常吃肉卻不善謀的昏庸無能的官僚貴族。
客家人吃素正暗合了科學道理?，F(xiàn)代有人撰文說：科學研究表明，肉食品和十大死亡原因中的六種疾?。ㄐ呐K病、癌癥、腦血管疾病、糖尿病、動脈硬化和肝硬化）有關(guān)。西方一些國家出現(xiàn)肉、蛋類食品被冷落，而以土豆為主的蔬菜和纖維豐富，特別是有防癌和避免動脈阻塞作用的食品，成為搶手貨?？磥砜图胰艘蛏顥l件窘困造成的被動吃素的行為，倒是“因禍得?！绷?。
（二）吃野
先秦以來，中國人民便有“吃野”的文化傳統(tǒng)。這里所說的“野”，主要指野菜、野果、野味。從《詩經(jīng)》開始中國古代典籍中便一直有關(guān)于吃野的記載，這說明吃野在我國已有相當悠久的歷史。
客家人承繼了這一傳統(tǒng)。以武平客家為例，據(jù)民國《武平縣志》記載的野菜，有：樹豆（莖高五六尺，花黃，莢長二寸，性硬，非煮爛不能吃），狗爪豆（又名虎爪豆，一莖五爪，含有麻醉性，多食令人頭暈，必先用沸水煮，清水漂之三四日，外膜有淺毛，必撕去外膜乃可食），刀豆（一名挾劍豆，亦名刀鞘豆，俗呼為當箕），苦齋（即苦菜），等等。
野果有：山蓮子（木實，一苞一實，似栗而小，殼與栗色同，其實有云可作豆腐），稗柿（俗呼猴錐子），十月烏（生山中，葉小，木本，結(jié)果，十月成熟，味微酸無核，顆如綠豆大），紫葶子（木本，葉小，高一二尺，九月果熟，味甜有核，顆如豆大，生山中）等等；野味有：虎，豹，豺，狼，野豬，豪豬，山羊，獺，黃麋，貍。
一為果子貍，不食肉類，專采果子而食，尤嗜棘紐子。一為五段貍，皮可制裘，尾長文采可觀。一為送屎貍，其遺糞有一定處。一為拱手貍，見人則前腳作拱手狀如作揖，土蛇，竹雞，雉雞，米雞，斑鳩，白鷺，鷓鴣，沙鉆，鵪鶉，龜，鱉，蚌，蛤，田螺，石螺，石卵，白拐子（蛙之一種，梅州市梅縣區(qū)人尤喜捕食之），蛇（品種很多）等等，不計其數(shù)。
“野”的一個重要特點是新鮮、無污染，這正是營養(yǎng)學家所提倡的。據(jù)說，中國野菜有300多種，不僅具有糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽等，而且營養(yǎng)成分高于常見蔬菜。野果的品種和營養(yǎng)成分也很豐富，如沙棘果的維生素ｃ含量比常見水果高幾十倍甚至幾百倍，它含有18種人體必需的氨基酸、不飽和脂肪酸等，長期食用可益壽延年。蕨菜、艾葉、芋桿等都是客家菜里面的野菜珍品。
至于野味則更是餐桌上的美味佳肴?？图揖佑蚨酁槟戏降纳絽^(qū)和林區(qū)，野菜、野果、野生動植物資源非常豐富。尤其是野味，天上飛的、地上走的、水中游的，都有，可說是“水、陸、空三軍”齊備。這些，都為客家人“吃野”提供了得天獨厚的條件。唯昆蟲類食品資源如螞蟻等，至今尚未在客家地區(qū)得到開發(fā)利用。
（三）吃粗吃雜
以糧食而言，稻米是主食，其它包括番薯和芋都歸為雜糧之屬。高粱粟、狗尾粟、拳頭粟、包粟（即玉米）、蕎麥、谷麥（即大麥，又稱毛麥）等，是薯、芋之外雜糧之主要者。稻米的制作甚粗糙。過去沒有電，沒有碾米機，脫殼加工僅賴礱、碓，欲成精米，頗費時力，因此吃糙米的現(xiàn)象十分普遍。還有一種米叫熟米，是將稻谷煮熟曬干后再礱再破的米，這種米的表皮毫無磨損，是最典型的糙米。唯其如此，它保留了稻米的幾乎全部的營養(yǎng)成分。
以菜肴而言，總的特色是：第一，重山珍，輕海味。這既不算粗，也不算雜。這是由客家的自然環(huán)境決定的，因為客家居域多為山區(qū)，只有山珍，沒有海味（少數(shù)例外）。第二，重內(nèi)容，輕形式。這與客家人大多喜歡實實在在、不甚追求花里花哨的性格有關(guān)。第三，重原味，輕渾濁，這可以說是客家人對中國傳統(tǒng)飲食文化的繼承。第四，重蒸煮，輕炸煎。這是因為客家人大多比較適應(yīng)溫性和清淡的飲食，較不適應(yīng)熱性的飲食。如此看來，客家菜肴其實并不粗；要說有點兒“粗”的話，似乎也是體現(xiàn)在如下幾個方面，即菜名不夠文學化，菜形不夠藝術(shù)化，菜料不夠“貴族化”，菜款不夠精細化。
就菜名來說，也有些是極富文學色彩的，如孔明借箭、八脆醉仙、麒麟脫胎、雙燕迎春、四季芙蓉、玉免歸巢。等等，但筆者尚未弄清楚，這些菜名是歷史上就有的呢，還是當代創(chuàng)造出來的？再看菜料，也有一些具有濃厚貴族色彩的。
以長汀的“麒麟脫胎”為例?！镑梓搿奔慈楣罚疤ァ奔簇i肚。豬肚內(nèi)包著乳狗，吃時切開豬肚，“麒麟”就“脫胎”了。其制法是：先將人參塞進麻雀腹內(nèi)，再將麻雀塞進鴿子腹內(nèi)，再將鴿子塞進小母雞腹內(nèi)，再將小母雞塞進乳狗腹內(nèi)，最后將乳狗塞進豬肚內(nèi)，用線縫好；添入雞湯、鹽、蔥、料酒、醬油、紅糖，盆裝上蒸籠入鍋內(nèi)蒸4～6小時。這樣的菜料和加工制作方法，未免令人咋舌！不過，在客家，這樣的菜料只是少數(shù)。
客家人尤其喜歡吃內(nèi)雜，即禽畜的內(nèi)臟，即使是充滿腥氣、臊氣，人們不屑一顧的牛的內(nèi)臟，也不例外。而且由于烹調(diào)得法，甚至能做出各種各樣的美味佳肴，參加國家的名菜譜之列，如連城的“涮九門頭”和永定的“八脆醉仙”，吃內(nèi)雜也有悠久的文化傳統(tǒng)，如先秦時被列為“八珍”之一的“肝月”是用狗肝制作的；而所謂“脾析”則是用牛百葉肚制作的。
吃粗吃雜，不挑食，不偏食，有益于平衡營養(yǎng)，有益身體健康?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的飲食理是很有道理的?！拔濉笔翘撝?，并非實措。它告訴人們，不能只吃一種糧食，只吃一種果品、只吃一種肉食、只吃一二菜蔬，要盡量吃雜一點。這種“醫(yī)食同源”的飲食理論，客家早就有意或無意地實踐了。
四．文化內(nèi)涵
（一）客家飲食民俗古風濃郁。
探究客家菜系和客家飲食習俗，就會發(fā)現(xiàn)，不論是其烹飪技藝諸如“搗珍”、“酒”之類古法的繼承和演變，還是日常習俗中諸多禮儀禮規(guī)，都證明了客家人將古代中原文明一代代傳承下來，根基源遠流長；印證了客家民系歷盡滄桑，多次變遷的歷史。
（二）奇巧的烹飪技術(shù)是客家人勤勞、聰慧的結(jié)晶。
生活的動蕩，環(huán)境的不斷變化，使客家人在與自然斗爭中，磨練出了頑強的生存意志和創(chuàng)造美好生活的奮斗精神?？图也酥v究功與法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中窮其食物之美味?！懊褚允碁樘臁?，客家人注重烹飪之術(shù)，正是其生存觀的體現(xiàn)。
（三）客家飲食習俗反映出濃厚的傳統(tǒng)文化觀念。
其一儉樸好客?？图胰似剿仫嬍彻?jié)儉，不事奢華，而待客則十分大方，講究“六碗八盆十樣”，菜肴實惠量足，盛器多用盆、缽、大碗，有古民遺風；其二尊老知禮?？图胰嗽O(shè)筵用八仙方桌，依輩份排座次，席間禮規(guī)繁多，吃雞以雞頭敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬禮，席間小輩給長輩敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上雞，有“無雞不成筵”之說，既取“雞、吉”諧音，又取雞為掌管人間吉祥之鳥之意。過年吃“團圓飯”，元宵吃湯丸，都為取“團圓”的好兆頭。
（四）客家飲食民俗中的養(yǎng)生保健意識尤為鮮明。
客家菜用料講究鮮嫩，講究野生、家養(yǎng)、粗種；加工講究煮、煲、燉，講究粗刀大塊，不破壞食物營養(yǎng)與纖維；烹調(diào)講究原汁原味，不使過濃佐料，清淡可口，利于消化；膳食講安搭配，講究效用，多用藥材調(diào)理陰陽，清降補瀉，并根據(jù)時令增減食物品種。所有這些，都反映出客家人在千百年的生活實踐中，勤于探索養(yǎng)生之道，善于總結(jié)保健經(jīng)驗，注重利用自然中潛藏的科學道理。
五．經(jīng)典菜式
（一）客家釀豆腐
傳說釀豆腐源于北方的餃子，客家先人從中原南遷后，因嶺南少產(chǎn)麥，過年時吃不上餃子，思鄉(xiāng)的中原客家移民想出一個辦法，把做餃子的餡料填進豆腐塊中，代替餃子，從中得到一點慰藉。因其味道鮮美，于是便成了客家名菜。
這獨特的風味，經(jīng)歷代流傳，一直作為客家菜的典型代表。傳統(tǒng)的釀豆腐餡料，主要選用上肉、馬鮫咸魚、香菇、陳皮等。其吃法，除了與餃子的煎、煮、蒸相同外，還有燜、煲、炸等。
（二）客家肉丸
據(jù)史料記載，自晉朝末年開始不少中原漢人南下遷徙，形成了早期客家民系，后來部分漢人繼續(xù)東進福建或南遷廣東等地。為逃避中原戰(zhàn)亂、飽受遷徙之苦的客家人，期盼著太平盛世，渴望舉家團圓，永享安樂寧和，特地制作了一道地方特色突出且?guī)в袧夂裣矐c色彩的風味美食，那就是圓圓的客家肉丸。
客家肉丸這一傳統(tǒng)風味食品，制作也別具客家風味特色。對于客家肉丸的制作工序，山村客家人娓娓道來：精豬肉（或魚、雞、鴨、牛肉）和番薯粉是制成客家肉丸的主要原料。
首先將精豬肉切成小片，放入特制的石“料臼”內(nèi)，用木料椎舂爛，叫打料。然后加入適量的水、鹽、堿、味精等佐料，用木料椎攪拌均勻。接下來按照“一碗精肉兩碗粉”的配制比例，放進薯粉，用料椎反復沖擂，直到“肉丸料”成。最后從石“料臼”挖出肉料，做成直徑約1寸的丸子，放入蒸籠內(nèi)蒸熟，叫蒸料。
（三）客家咸雞
客家菜源遠流長，菜式、做法、發(fā)源都相當樸實。其中客家咸雞是代表，深受南方人喜愛。
客家咸雞也叫“外婆雞”，據(jù)說有一個傳說，很久以前，在客家人聚居的地方，有一位很疼愛外孫的外婆，由于過節(jié)時，女兒和外孫都無法回家，所以她在過年殺雞時特地把雞腿留下來，埋在鹽堆里保存。等到節(jié)后女兒帶外孫回娘家時，老婆婆就將鹽堆里的雞腿取出來給外孫吃。沒想到經(jīng)過鹽腌制的雞腿咸香鮮美，外孫特別喜歡吃，并一傳十、十傳百，一道美食就此誕生了。
（四）梅菜扣肉
梅菜扣肉具體起源時間已無可考證。梅菜是廣東惠州客家特產(chǎn)，以鮮梅菜為原料經(jīng)腌制后再脫鹽等工藝制成的產(chǎn)品。梅菜歷史悠久，聞名中外，是嶺南三大名菜之一，為嶺南著名傳統(tǒng)特產(chǎn)，歷史上作為宮廷食品而被稱為“惠州貢菜”。民間用新鮮的梅菜經(jīng)涼曬、精選、飄鹽等多道工序制成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不濕、不熱，有增強消化，清熱解暑，消滯健胃，降脂降壓的功效。
（五） 三及第
三及第湯是一道傳統(tǒng)小吃，屬于客家菜。在科舉取仕時代，狀元、榜眼、探花為 殿試頭三名，合稱三及第。后人用豬肝、瘦肉、豬肚子三種食材比作三及第，三及第湯由此而得名?？图胰藢⑷暗谂渖翔坭饺~、咸菜等輔料，再加上幾滴酒糟，便做成了味道鮮美、營養(yǎng)豐富的三及第湯。一碗三及第，加上一大碗的腌面，這樣豐富的早餐是許多梅州客家人的最愛。
（六）腌粉面
六．客家小吃
客家小吃是客家飲食的另一部分，是客家人逢年過節(jié)及做紅白喜事才能吃上的“好東西”，每種小吃幾乎都與農(nóng)事季節(jié)有關(guān)，或者說反映了一種客家習俗。
【正月元宵節(jié)】 元宵節(jié)客家人總要吃湯丸和懸掛花燈籠。湯丸有咸與甜兩種，取“團圓”的好兆頭。客家人的習慣是過了元宵節(jié)、吃了湯丸以后，就要送回家過年的親人出遠門，表示祝愿親人一年在外平平安安、年底再回來團圓。在元宵節(jié)或早三幾天，上一年“添丁”的人家要在祖屋中廳的梁上懸掛大花燈籠，并請親朋好友前來吃灑祝賀，戶主抱來去年出生的男嬰先向先祖神位參拜，接著參拜長輩，長輩給“利是”表示祝愿，完畢后眾人開懷暢飲，吃過燈酒，男嬰就算正式加入家族行列，將名字注入族譜。一般是一個兒子掛一個燈籠，哪個圍屋掛的燈籠越多就越光彩，表示人丁興旺。
【二月二】 取下花燈，燒過年貼的對聯(lián)、“利是”，清理、吃完過年時剩下的食品，如米糕、料花等，準備開春干農(nóng)活。
【 三月清明】 這一期間野艾草比較鮮嫩，客家人就采來做成糍來吃。清明過后，就開始插秧了，所以有俗語說：“吃了野艾糍，肩頭磨得損?！?在廣州的萬綠湖酒家里，還有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式，據(jù)其朱老板介紹，野艾還具有清涼滋補的功效。
【四月八】 也叫水節(jié)，立夏節(jié)，因為是在表黃不接的時候，過節(jié)吃的食品較差，大多數(shù)吃的是杰米粉與麥皮混和做的糍。
【五月五端午節(jié)】 端午節(jié)吃粽子，以表示紀念屈原，還吃釀苦瓜和用剛收成的黃豆做的客家釀豆腐。
【七月十四】 上半年農(nóng)作物的收成與下半年的耕種已基本結(jié)束，有喜慶豐收和放假休息的氣氛，這天家家戶戶磨豆腐、吃鴨子，
【八月十五中秋節(jié)】 吃月餅、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月餅、田螺都表示團圓，這天外出做工的人都要回家過節(jié)。以往還有放孔明燈作娛樂的傳統(tǒng)。
【九月九重陽節(jié) 】也叫鬼節(jié)，客家人祖上的二次葬都在這天進行。這天吃的小吃是九重皮。
【十一月】冬至客家地區(qū)有句話叫做“冬（冬至）大過年（春節(jié)）”，意思是比春節(jié)還要隆重，因為秋收冬藏，農(nóng)事已畢，一年耕稼，豐碩喜人。這天吃的小吃是蘿卜糍，由于這時天氣寒冷干燥，所以客家人都在這一時節(jié)臘豬肉、腌咸菜等，準備過春節(jié)，這天臘的豬肉可保存較長時間。
【春節(jié)（過年〕】 十二月二十五日開始不出遠門，忙著準備過年的食品、迎接遠歸的親人。過年吃糯米做的油果、大籠糍，還有紅燒肉、釀豆腐等客家菜。特別是大年三十除夕，客家人不管多遠都要趕回家吃“團圓飯”，與親人團聚。
主講人（作者）簡介
張建汀，福建長汀客家人，中國烹飪大師，知名烹飪藝術(shù)家，（香港）廣東省客屬海外聯(lián)誼會顧問。
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