不正確的炒菜方式不僅會(huì)使菜的營(yíng)養(yǎng)大打折扣，甚至還可能危害健康。特別是一些不經(jīng)意的習(xí)慣會(huì)讓你的菜品釋放出致癌物，現(xiàn)在就讓我們來(lái)認(rèn)識(shí)一下平時(shí)炒菜的壞習(xí)慣有哪些：
油冒煙時(shí)下鍋 植物油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的反式脂肪酸對(duì)人體是有害的， 當(dāng)油冒煙時(shí)， 這說(shuō)明油溫已經(jīng)達(dá)到 200℃以上了。在這種油溫下，油中的脂溶性維生素和脂肪酸遭到破壞，降低了油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 此時(shí)蔬菜下鍋， 不僅使菜中的營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞，還會(huì)使致癌物增加。
炒完菜馬上關(guān)油煙機(jī) 菜馬上就要出鍋了， 關(guān)火、 關(guān)抽煙機(jī)、盛菜， 一系列的動(dòng)作一氣呵成， 一道菜宣告完成。然而就是這隨手的習(xí)慣， 卻暗藏 “殺機(jī)” 。 因?yàn)樵诔床诉^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)， 特別是高溫油煙， 由于火特別大， 菜很容易燒焦， 更會(huì)引起有害物質(zhì)的釋放，特別是對(duì)呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害， 有可能誘發(fā)肺癌。 而油煙機(jī)在排除廢氣方面起到非常大的作用，但油煙機(jī)排除廢氣也是需要時(shí)間的，炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。所以炒完菜后，不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn) 3~5 分鐘，確保有害氣體完全排出。 另外， 在炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門， 將窗戶打開(kāi)通風(fēng)， 這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房?jī)?nèi)的殘留。
做菜先過(guò)油 我們?cè)谧龈伸远菇恰?地三鮮等菜肴時(shí)， 常喜歡先把食材放在油里過(guò)一下，再撈出來(lái)繼續(xù)炒，這樣做出來(lái)的菜肴氣味香濃、 色澤明亮， 很是養(yǎng)眼。但這種炒菜習(xí)慣是錯(cuò)誤的，這樣做會(huì)導(dǎo)致人體攝入的油脂超標(biāo)， 還會(huì)破壞蔬菜自身的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。 因此， 大家要少吃過(guò)油菜和煎炸菜，烹調(diào)蔬菜時(shí)多選擇清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式。
炒菜后不刷鍋接著炒 剛炒過(guò)雞蛋，鍋里還有一些底油， 沒(méi)事， 接著再放點(diǎn)油炒其他的菜， 這樣既省錢也省油， 一舉兩得。 剛炒過(guò)青菜， 沒(méi)啥油， 鍋也是干凈的，那就繼續(xù)用唄……其實(shí)，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?當(dāng)再次高溫加熱時(shí)， 可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。而且不刷鍋再接著炒菜的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦， 這也存在一定的致癌隱患。 因此， 建議大家每炒完一道菜都要把鍋認(rèn)真清洗干凈， 然后再炒下一道菜。這樣不僅可以減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘?jiān)鼘?duì)下一道菜的味道和品相產(chǎn)生影響。
油炸過(guò)的油仍用來(lái)炒菜 很多人不舍得扔油炸過(guò)的油，還會(huì)用來(lái)高溫炒菜或油炸，其實(shí)這種做法非常不可取。因?yàn)橛徒?jīng)過(guò)高溫加熱之后會(huì)產(chǎn)生有毒的油脂氧化產(chǎn)物和反式脂肪酸，若繼續(xù)使用這種油進(jìn)行高溫烹調(diào)，會(huì)使致癌物的產(chǎn)量急劇增加，對(duì)人體健康危害很大。 蘇燕紅 / 文
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