中國(guó)人，能吃辣椒的，南方人多過(guò)北方人，西邊的人多過(guò)東邊的人。有幾個(gè)省是著名辣鄉(xiāng)。西南的云貴川，中部的湘贛最為著名。湖北的恩施和廣西的桂柳地區(qū)與湘贛接壤，可以并入。次一等的有陜西。東三省因?yàn)槌r族同胞多，多少也有點(diǎn)辣味，但與真正的辣鄉(xiāng)比起來(lái)，成色差許多。
能吃辣的人都很自豪，都想爭(zhēng)第一，各不相讓。有一套順口溜，說(shuō)某某人不怕辣，某某人辣不怕，某某人怕不辣，其中境界最高的是怕不辣。四川人，貴州人，湖南人，江西人都把自己往后面放，爭(zhēng)當(dāng)怕不辣，誰(shuí)也不讓誰(shuí)。 有一句俗話：辣椒是窮人的肉。再次的飯食，就上辣椒，也能下肚。辣椒辛香，因?yàn)槔苯泛?，有一股天然的香氣，在沒(méi)肉吃的年代，辣椒當(dāng)然是個(gè)好東西。
辣是辣，但各地辣的不同。我經(jīng)常在南方各省和東北出差，體會(huì)很深。再后來(lái)，吃的多了，慢慢品出點(diǎn)意思來(lái)。中國(guó)人吃辣，我認(rèn)為大致可以分為8類：咸辣、麻辣、酸辣、甜辣、鮮辣、油辣、醬辣、生辣。 湖南是咸辣。湖南菜辣重，油重，尤其咸的突出。雖然也有酸豆角肉末、剁椒魚(yú)頭這樣以酸辣為主的菜色，但綜合評(píng)價(jià)，我認(rèn)為咸辣應(yīng)是湖南菜的第一特點(diǎn)。最有代表性的是小炒肉，咸辣可口，是下飯的第一好菜。盡管湖南不是產(chǎn)辣椒大省，但口味上絕對(duì)偏愛(ài)本地辣椒，那種全身通紅，尖瘦細(xì)長(zhǎng)的小紅辣椒，籽多肉少的那種吃下去相當(dāng)爽口。說(shuō)下湖南各地吃辣的特點(diǎn)，說(shuō)到長(zhǎng)沙的口味，我并不感冒，經(jīng)過(guò)改良的湘菜總感覺(jué)跟傳統(tǒng)的湘菜有點(diǎn)距離，湘潭的口味應(yīng)該算是較好的，口味比較傳統(tǒng)，應(yīng)屬湘菜的代表，看看這么多年在外發(fā)展的毛家飯店，就知道湘潭菜系的火爆了。湘中的菜不錯(cuò)，純屬咸辣。外地朋友有機(jī)會(huì)去湘中的話，應(yīng)該不虛此行。湘西一帶個(gè)人感覺(jué)偏重酸辣，明顯帶有貴州一帶的風(fēng)格。但是辣得也還夠勁。湘南一帶的菜明顯就沒(méi)有了湘中湘北的辣味了。
湖南菜
四川是麻辣。重慶也是四川，不單列。辣椒、花椒、大蔥、生姜，是川菜的四味主調(diào)。沒(méi)了哪一樣，菜都沒(méi)法做。其中花椒又最能代表川菜的特色。麻婆豆腐回鍋肉，川北涼粉毛血旺，夫妻肺片豆瓣魚(yú)，重慶火鍋麻辣燙。麻辣的讓人向往。我在成都生活了四年半，基本泡在麻辣中，感到很幸福。川菜中最能代表麻辣精髓的是陳麻婆。麻婆豆腐名揚(yáng)天下。豆腐如白玉方，牛肉蓋頭如琥魄丁，紅椒麻椒豆瓣青蒜一汪油。麻婆婆，您怎么想出這么一道菜？把后人搞的神魂顛倒？
川菜
貴州是酸辣。其實(shí)不止貴州，廣西的桂柳地區(qū)，湖南的湘西南，也可劃入。貴州是一個(gè)多民族的省份，人口多的少數(shù)民族有布依、苗、侗、水、仡佬。加上彝、瑤、壯，占了人口大半。盡管各民族都有自己的風(fēng)俗習(xí)慣，但在食俗上卻驚人的一致，都嗜酸嗜辣。據(jù)說(shuō)布依族與壯族實(shí)際是一個(gè)民族，在解放初期定民族成分時(shí)，兩省各定各的，人為化成兩個(gè)民族。到現(xiàn)在，廣西桂北的壯族和貴州的布依族都自稱是“布儂”，可見(jiàn)其真。如此，桂北食俗與貴州同，便不奇怪。貴州的酸辣深入到貴州人的骨髓里。三天不吃酸，走路打顛顛。從重慶進(jìn)貴州，頭一站是遵義，遵義有酸辣粉。從廣西進(jìn)貴州，頭一站是獨(dú)山，獨(dú)山有鹽酸。從湖南進(jìn)貴州，頭一站是鎮(zhèn)遠(yuǎn)，鎮(zhèn)遠(yuǎn)有紅酸湯。從云南進(jìn)貴州，頭一站是六盤(pán)水，六盤(pán)水有酸蘿卜魚(yú)。都是又酸又辣。還有凱里酸湯魚(yú)，烏江酸菜魚(yú)，更是酸辣美味。別的省，也有很好的酸辣菜肴，但比起貴州全民吃酸辣來(lái)，水平都差一大截。把酸辣讓給貴州，理所當(dāng)然。
貴州酸湯魚(yú)
云南是甜辣。云南是甘蔗大省，糖多，甜辣不奇怪。但很多外省人對(duì)甜辣不習(xí)慣，覺(jué)得不可思議。別處的醬油都是咸的，唯獨(dú)云南有甜醬油。別處的咸菜是咸的，即使是辣，也是咸辣或酸辣?；蛘咭蔡穑鹬袔?，并不辣。只有云南的咸菜大多又甜又辣。涼拌米線，涼拌卷粉，鹽放不了多少，糖肯定少放不了。云南與四川接壤，但云南人對(duì)麻辣敬而遠(yuǎn)之。川菜館子在北方都能開(kāi)的火爆，但在云南屈居街頭巷尾，登不了大雅之堂。云南人吃辣，最大的特點(diǎn)是辣中有甜，所有我認(rèn)為云南的特點(diǎn)是甜辣。巧的是，東北的朝鮮族兄弟也愛(ài)甜辣。朝鮮辣醬就是甜辣口。所以，云南人并不孤立。
云南菜
江西是鮮辣。江西地處華東，卻偏于華中。襟三江而帶五湖，控荊蠻而引甌越，在飲食上也吸納南北，綜合東西，有不少好東西。浙閩崇鮮，贛人隨之，湘地喜辣，贛人亦隨之。無(wú)論是南昌、九江還是吉安，菜肴均以善烹山珍和水產(chǎn)見(jiàn)長(zhǎng)。江西人善用筍，善用菇，十分講究清鮮，這一點(diǎn)，近浙閩而遠(yuǎn)湘，但與浙閩不同，贛菜菜品色重，重以辣椒入菜，又與湘同。與湖南爭(zhēng)“辣不怕”的人里面，就有江西人。尤其萍鄉(xiāng)，因?yàn)榕徍希诔岳鄙细巧?，有人形容，連水蒸蛋都要放辣椒末。
江西菜
廣西是醬辣，廣西人對(duì)辣椒的態(tài)度是很地域化的，廣西人總體按語(yǔ)言來(lái)說(shuō)分為白話區(qū)和桂柳州話區(qū)。其中桂柳話區(qū)主要在廣西的北部、中部和西部，這些地方的人吃辣椒也是相當(dāng)厲害的，幾乎不比貴州人差，廣西人對(duì)“酸辣”情有獨(dú)衷。在廣西，腌制的酸辣食品很多，無(wú)論是普通的蔬菜還是野菜，廣西人都能把它們腌制成酸辣食品?！肮鹆掷苯丰u”這個(gè)名號(hào)在南方也非常有名氣，連香港和東南亞都大規(guī)模進(jìn)口呢。對(duì)于純辣椒，廣西人也不差，桂林和天等的辣椒醬等等，無(wú)一不辣得驚人。而白話區(qū)的人，則大部分不愛(ài)吃辣椒，除了廣西南部幾個(gè)縣（比如天等縣）的人能吃辣椒外，白話區(qū)的人與廣東的生活習(xí)慣幾乎一致，和廣東人的特點(diǎn)也一樣。
陜西是油辣。陜西人不太講究鮮，但十分講究香。怎么才能香？油大才能香。說(shuō)起油，川菜也油，棒棒雞里，一小半是雞，一大半是油。湘菜也油，老臘肉肥的咬一口油都要滋出來(lái)。但陜西人的油辣，油的純粹，辣的純粹。最具代表性的是油潑辣子面。細(xì)細(xì)的辣子面潑入滾油，炸的辣子香氣直冒。一半辣子一半油，趁熱澆入一根面條盛一碗的扯面中，無(wú)湯無(wú)水，只有油辣。所以我想，陜西辣的特點(diǎn)定為油辣，大約不錯(cuò)。
東北是生辣。東北人吃辣，最有特色。其他地方的人吃辣，大多是把辣椒當(dāng)作調(diào)料，很少直接當(dāng)菜吃。即使有肉餡釀尖椒這類菜，也星星點(diǎn)點(diǎn)。直接入菜，得先處理，泡椒、剁椒、干椒。有人說(shuō)，不對(duì)，南方也有虎皮尖椒??！對(duì)不起，那是從東北傳過(guò)去的。東北人怎么吃辣椒？東北的辣椒，一大半被生吃了，一小半被生炒著吃了。生吃的是蘸醬菜，生炒的是地三鮮和尖椒肉絲。用辣椒熗鍋炒菜的，在東北找不著。這就是東北的特點(diǎn)：生辣。換句話說(shuō)，就是不辣。不過(guò)，由于靠近朝鮮和本身有很多朝鮮族的緣故，韓國(guó)的“甜辣”也很流行。
東北涼拌菜
當(dāng)然還有另類，比如貴州凱里的牛癟、羊癟，用牛羊膽汁混入辣椒調(diào)味，可稱為苦辣；海南人吃辣椒，是把小米椒切碎、新鮮桔子切成片，蒜頭切碎，三者拌勻用鹽腌制，叫“辣椒桔”，其味清純，可稱為清辣；云南人把豆腐用松毛遮蓋，放到陰涼處捂臭，放辣椒末、香菜末蒸食，可稱為臭辣。但覆蓋范圍小，影響面也小，還是說(shuō)八種辣吧。
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