作者：汪曾祺
戴車(chē)匠
戴車(chē)匠是東街一景。
車(chē)匠是一種很古老的行業(yè)了。中國(guó)什么時(shí)候開(kāi)始有車(chē)匠，無(wú)可考。想來(lái)這是很久遠(yuǎn)的事了。所謂車(chē)匠，就是在木制的車(chē)床上用旋刀車(chē)旋小件圓形木器的那種人。從我記事的時(shí)候，全城似只有這一個(gè)車(chē)匠，一家車(chē)匠店。
車(chē)匠店離草巷口不遠(yuǎn)，坐南朝北。左鄰是候家銀匠店，右鄰是楊家香店。侯銀匠成天用一根吹管吹火打銀簪子、銀鐲子，或用小鏨子鏨銀器上的花紋。侯家還出租花轎?；ㄞI就停放在店堂的后面。大紅緞子的轎幃，上繡丹鳳朝陽(yáng)和八仙，——中國(guó)的八仙是一組很奇怪的仙人，什么場(chǎng)合都有他們的份。結(jié)婚和八仙有什么關(guān)系呢？誰(shuí)家姑娘要出閣，就事前到侯銀匠家把花轎訂下來(lái)。這頂花轎不知抬過(guò)多少新娘子了。附近幾條街巷的人家，大家小戶，都用這頂花轎。楊家香店柜前立著一塊豎匾，上面不是寫(xiě)的字，卻是用金漆堆塑出一幅“鶴鹿同春”的畫(huà)。彎著脖子吃草的金鹿和拳一只腿的金鶴留給過(guò)往行人很深的印象，因?yàn)橐惶煲匆?jiàn)好多次。而且這是一幅畫(huà)，凡是畫(huà)，只要畫(huà)得不太難看，人們還是愿意看一眼的。這在勞碌的生活中也是一種享受。我們那里不知道為什么有這樣一種規(guī)矩，香店里每天都要打一盆稀稀的漿糊，免費(fèi)供應(yīng)街鄰。人家要用少量的漿糊，就拿一塊小紙，到香店里去“尋”。——大量的當(dāng)然不行，比如糊窗戶、打袼褙，那得自己家里拿面粉沖。我小時(shí)糊風(fēng)箏，就常到楊家香店尋漿糊（一個(gè)“三尾”的風(fēng)箏是用不了多少漿糊的）……戴家車(chē)匠店夾在兩家之間。門(mén)面很小，只有一間，地勢(shì)卻頗高?？邕M(jìn)門(mén)坎，得上五層臺(tái)階。因此車(chē)匠店有點(diǎn)像個(gè)小戲臺(tái)（戴車(chē)匠就好像在臺(tái)上演戲）。店里正面是一堵板壁。板壁上有一副一尺多長(zhǎng)，四寸來(lái)寬的小小的朱紅對(duì)子，寫(xiě)的是：
室雅何須大
花香不在多
不知這是哪位讀書(shū)人的手筆。但是看來(lái)戴車(chē)匠很喜歡這副對(duì)子。板壁后面，是住家。前面，是作坊。作坊靠西墻，放著兩張車(chē)床。這所謂車(chē)床和現(xiàn)代的鐵制車(chē)床是完全不同的。就像一張狹長(zhǎng)的小床，木制的，有一個(gè)四框，當(dāng)中有一個(gè)車(chē)軸，軸上安小塊木料，軸下有皮條，皮條釘在踏板上，雙腳上下踏動(dòng)踏板，皮條牽動(dòng)車(chē)軸，木料來(lái)回轉(zhuǎn)動(dòng)，車(chē)匠坐在坐板上，兩手執(zhí)定旋刀，車(chē)旋成器，這就是中國(guó)的古式的車(chē)床，——其原理倒是和鐵制車(chē)床是一樣的。這東西用語(yǔ)言是說(shuō)不清楚的?！短旃ら_(kāi)物》之類(lèi)的書(shū)上也許有車(chē)床的圖，我沒(méi)有查過(guò)。
靠里的車(chē)床是一張大的，那還是戴車(chē)匠的父親留下的。老一輩人打東西不怕費(fèi)料，總是超過(guò)需要的粗壯。這張老車(chē)床用了兩代人，坐板已經(jīng)磨得很光潤(rùn)，所有的榫頭都還是牢牢實(shí)實(shí)的，沒(méi)有一點(diǎn)活動(dòng)。載車(chē)匠嫌它過(guò)于笨重，就自己另打了一張新的。除了做特別沉重的東西，一般都使用外邊較小的這一張。
戴車(chē)匠起得很早。在別家店鋪才卸下鋪板的時(shí)候，戴車(chē)匠已經(jīng)吃了早飯，選好了材料，看看圖樣，坐到車(chē)床的坐板上了。一個(gè)人走進(jìn)他的作坊，是叫人感動(dòng)的。他這就和這張床子成了一體，一刻不停地做起活來(lái)了?？吹酱鬈?chē)匠坐在床子上，讓人想起古人說(shuō)的：“百工居于肆，以成其器”。中國(guó)的工匠，都是很勤快的。好吃懶做的工匠，大概沒(méi)有，——很少。車(chē)匠做的活都是圓的。常言說(shuō)：“砍的沒(méi)有旋的圓”。較粗的活是量米的升子，燒餅槌子?！覀兡抢飺{燒餅不用搟杖，用一種特制的燒餅槌子，一段圓木頭，車(chē)光了，狀如一個(gè)小碌碡，當(dāng)中掏出圓洞，插進(jìn)一個(gè)木桿。較細(xì)的活是布撣子的把，——末端車(chē)成一個(gè)滴溜圓的小球或甘露形狀；搟燒麥皮用的細(xì)搟杖，——我們那里搟燒麥皮用兩根小搟杖同時(shí)搟，搟杖長(zhǎng)五寸，粗如指，極光滑，兩根搟杖須分量相等。最細(xì)致的活是裝圍棋子的檳榔木的小圓罐，——罐蓋須嚴(yán)絲合縫，木理花紋不錯(cuò)分毫。戴車(chē)匠做得最多的是大小不等的滑車(chē)。這是三桅大帆船上用的。布帆升降，離不開(kāi)滑車(chē)。做得了的東西，都懸掛在西邊墻上，真是琳瑯滿目，細(xì)巧玲瓏。
車(chē)匠用的木料都是堅(jiān)實(shí)細(xì)致的，檀木——白檀，紫檀，紅木，黃楊，棗木，梨木，最次的也是榆木的。戴車(chē)匠踩動(dòng)踏板，執(zhí)刀就料，旋刀輕輕地吟叫著，吐出細(xì)細(xì)的木花。木花如書(shū)帶草，如韭菜葉，如番瓜瓤，有白的、淺黃的、粉紅的、淡紫的，落在地面上，落在戴車(chē)匠的腳上，很好看。住在這條街上的孩子多愛(ài)上戴車(chē)匠家看戴車(chē)匠做活，一個(gè)一個(gè)，小傻子似的，聚精會(huì)神，一看看半天。
孩子們?cè)敢馍洗鬈?chē)匠家來(lái)，還因?yàn)樗B(yǎng)著一窩洋老鼠——白耗子，裝在一個(gè)一面有玻璃的長(zhǎng)方木箱里，掛在東面的墻上。洋老鼠在里面踩車(chē)、推磨、上樓、下樓，整天不閑著，——無(wú)事忙。戴車(chē)匠這么大的人了，對(duì)洋老鼠并無(wú)多大興趣，養(yǎng)來(lái)是給他的獨(dú)兒子玩的。
一到快過(guò)清明節(jié)了，大街小巷的孩子就都惦記起戴車(chē)匠來(lái)。
這里的風(fēng)俗，清明那天吃螺螄，家家如此，說(shuō)是清明吃螺螄，可以明目。買(mǎi)幾斤螺螄，入鹽，少放一點(diǎn)五香大料，煮出一大盆，可供孩子吃一天。孩子們除了吃，還可以玩，——用螺螄弓把螺螄殼射出去，螺螄弓是竹制的小弓，有一支小弓箭，附在雙股麻線擰成的弓弦上。竹箭從竹片窩成的弓背當(dāng)中的一個(gè)窟窿里穿過(guò)去。孩子們用竹箭的尖端把螺螄掏出來(lái)吃了，用螺獅殼套在竹箭上，一拉弓弦，弓背彎成滿月，一撒手，噠的一聲，螺螄殼便射了出去。射得相當(dāng)高，相當(dāng)遠(yuǎn)。在平地上，射上屋頂是沒(méi)有問(wèn)題的。——竹箭被弓背擋住，是射不出去的。家家孩子吃螺螄，放螺螄弓，因此每年夏天瓦匠撿漏時(shí)，總要從瓦楞里打掃下好些螺螄殼來(lái)。不知道為什么，這種螺螄弓都是車(chē)匠做，——其實(shí)這東西不用上床子旋，只要用破竹的作刀即能做成，應(yīng)該由竹器店供應(yīng)才對(duì)。清明前半個(gè)月，戴車(chē)匠就把別的活都停下來(lái)，整天地做螺螄弓。孩子們從戴車(chē)匠門(mén)前過(guò)，就都興奮起來(lái)。到了接近清明，戴車(chē)匠家就都是孩子。螺螄弓分大、中、小三號(hào)，彈力有差，射程遠(yuǎn)近不同，價(jià)錢(qián)也不一樣。孩子們眼睛發(fā)亮，挑選著，比較著，挨挨擠擠，嘰嘰喳喳，好不熱鬧。到清明那天，聽(tīng)吧，到處是拉弓放箭的聲音：“噠——噠！
戴車(chē)匠每年照例要給他的兒子做一張?zhí)靥?hào)的大弓。所有的孩子看了都羨慕。
戴車(chē)匠瞇縫著眼睛看著他的兒子坐在門(mén)坎上吃螺螄，把螺螄殼用力地射到對(duì)面一家倒閉了的錢(qián)莊的屋頂上，若有所思。
他在想什么呢？
他的兒子已經(jīng)八歲了。他該不會(huì)是想：這孩子將來(lái)干什么？是讓他也學(xué)車(chē)匠，還是另外學(xué)一門(mén)手藝？世事變化很快，他隱隱約約覺(jué)得，車(chē)匠這一行恐怕不能永遠(yuǎn)延續(xù)下去。一九八一年，我回鄉(xiāng)了一次（我去鄉(xiāng)已四十余年）。東街已經(jīng)完全變樣，戴家車(chē)匠店已經(jīng)沒(méi)有痕跡了?！罴毅y匠店，楊家香店，也都沒(méi)有了。
也許這是最后一個(gè)車(chē)匠了。
收字紙的老人
中國(guó)人對(duì)于字有一種特殊的崇拜心理，認(rèn)為字是神圣的。有字的紙是不能隨便拋擲的。褻瀆了字紙，會(huì)遭到天譴。因此，家家都有一個(gè)字紙簍。這是一個(gè)小口、寬肩的扁簍子，竹篾為胎，外糊白紙，正面豎貼著一條二寸來(lái)寬的紅紙，寫(xiě)著四個(gè)正楷的黑字：“敬惜字紙”。字紙簍都掛在一個(gè)尊貴的地方，一般都在堂屋里家神菩薩的神案的一側(cè)。隔十天半月，字紙簍快滿了，就由收字紙的收去。這個(gè)收字紙的姓白，大人小孩都叫他老白。他上歲數(shù)了，身體卻很好。滿腮的白胡子茬，襯得他的臉色異常紅潤(rùn)。眼不花，耳不聾。走起路來(lái)，腿腳還很輕快。他背著一個(gè)大竹筐，推門(mén)走進(jìn)相熟的人家，到堂屋里把字紙倒在竹筐里，轉(zhuǎn)身就走，并不驚動(dòng)主人。有時(shí)遇見(jiàn)主人正在堂屋里，也說(shuō)說(shuō)話，問(wèn)問(wèn)老太爺?shù)牟『眯┝藳](méi)有，小少爺快該上學(xué)了吧……
他把這些字紙背到文昌閣去，燒掉。
文昌閣的地點(diǎn)很偏僻，在東郊，一條小河的旁邊，一座比較大的灰黑色的四合院。叫做圖，其實(shí)并沒(méi)有什么閣。正面三間朝北的平房，磚墻瓦頂，北墻上掛了一幅大立軸，上書(shū)“文昌帝君之神位”，紙色已經(jīng)發(fā)黑。香案上有一副錫制的香爐燭臺(tái)。除此之外，一無(wú)所有，顯得空蕩蕩的。這文昌帝君不知算是什么神，只知道他原先也是人，讀書(shū)人，曾經(jīng)連續(xù)做過(guò)十七世士大夫，不知道怎么又變成了“帝君”。他是司文運(yùn)的。更具體地說(shuō)，是掌握讀書(shū)人的功名的。誰(shuí)該有什么功名，都由他決定。因此，讀書(shū)人對(duì)他很崇敬。過(guò)去，每逢初一、十五，總有一些秀才或候補(bǔ)秀才到閣里來(lái)磕頭。要是得了較高的功名，中了舉，中了進(jìn)士，就更得到文昌因來(lái)拈香上供，感謝帝君恩德?？婆e時(shí)期，文昌閣在一縣的士人心目中是占據(jù)很重要的位置的，后來(lái)，就冷落下來(lái)了。
正房?jī)蓚?cè)，各有兩間廂房。西廂房是老白住的。他是看文昌閣的，也可以說(shuō)是一個(gè)廟祝。東廂房存著一副《文昌帝君陰騭文》的書(shū)板。當(dāng)中是一個(gè)頗大的院子，種著兩棵柿子樹(shù)。夏天一地濃陰，秋天滿株黃柿。柿樹(shù)之前，有一座一人多高的磚砌的方亭子，亭子的四壁各有一個(gè)臉盆大的圓洞。這便是燒化字紙的化紙爐?；垹t設(shè)在文昌閣，順理成章。老白收了字紙，便投在化紙爐里，點(diǎn)火焚燒。化紙爐四面通風(fēng)，不大一會(huì)，就燒盡了。
老白孤身一人，日子好過(guò)。早先有人拈香上供，他可以得到賞錢(qián)。有時(shí)有人家拿幾刀紙讓老白代印《陰騭文》（印了送人，是一種積德的善舉），也會(huì)送老白一點(diǎn)工錢(qián)。老白印了多次《陰騭文》，幾乎能背下來(lái)了（他是識(shí)字的），開(kāi)頭是：“帝君曰：吾一十七世為士大夫，身未嘗虐民酷吏……”后來(lái)，也沒(méi)有人來(lái)印《陰騭文》了，這副板子就閑在那里，落滿了灰塵。不過(guò)老白還是餓不著的。他挨家收字紙，逢年過(guò)節(jié)，大家小戶都會(huì)送他一點(diǎn)錢(qián)。端午節(jié)，有人家送他幾個(gè)粽子；八月節(jié)，幾個(gè)月餅；年下，給他二升米，一方咸肉。老白粗茶淡飯，怡然自得?；堉?，關(guān)門(mén)獨(dú)坐。門(mén)外長(zhǎng)流水，日長(zhǎng)如小年。
他有時(shí)也會(huì)想想縣里的幾個(gè)舉人、進(jìn)士到閣里來(lái)上供謝神的盛況。往事歷歷，如在目前。有一天夜里，他做了一個(gè)夢(mèng)，李三老爺點(diǎn)了翰林，要到文昌閣拈香。旗鑼傘扇，擺了二里長(zhǎng)。他聽(tīng)見(jiàn)有人叫他：“老白！老白！李三老爺來(lái)進(jìn)香了，轎子已經(jīng)到了螺螄壩，你還不起來(lái)把正門(mén)開(kāi)了！”老白一骨碌坐起來(lái)，愣怔了半天，才想起來(lái)三老爺已經(jīng)死了好幾年了。這李三老爺雖說(shuō)點(diǎn)了翰林，人緣很不好，一縣人背后都叫他李三麻子。
老白收了字紙，有時(shí)要抹平了看看（他怕萬(wàn)一有人家把房地契當(dāng)字紙扔了，這種事曾經(jīng)發(fā)生過(guò)）。近幾年他收了一些字紙，卻一個(gè)字都不認(rèn)得。字橫行如蚯蚓，還有些三角、圓圈、四方塊。那是中學(xué)生的英文和幾何的習(xí)題。他搖搖頭，把這些練習(xí)本和別的字紙一同填進(jìn)化紙爐燒了?？追蜃雍蜌W幾米德、納斯菲爾于是同歸于盡。
老白活到九十七歲，無(wú)疾而終。
花瓶
這張漢是對(duì)門(mén)萬(wàn)順醬園連家的一個(gè)親戚兼食客，全名是張漢軒，大家都叫他張漢，大概覺(jué)得已經(jīng)淪為食客，就不必“軒”了。此人有七十歲了，長(zhǎng)得活脫像一個(gè)伏爾泰，一張尖臉，一個(gè)尖尖的鼻子。他年輕時(shí)在外地做過(guò)幕，走過(guò)很多地方，見(jiàn)多識(shí)廣，什么都知道，是個(gè)百事通。比如說(shuō)抽煙，他就告訴你煙有五種：水、旱、鼻、雅、潮。“雅”是鴉片。“潮”是潮煙，這地方誰(shuí)也沒(méi)見(jiàn)過(guò)。說(shuō)喝酒，他就能說(shuō)出山東黃、狀元紅、蓮花白……說(shuō)喝茶，他就告訴你獅峰龍井、蘇州的碧螺春，云南的“烤茶”是怎樣在一個(gè)罐里烤的，福建的功夫茶的茶杯比酒盅還小，就是吃了一只燉肘子，也只能喝三杯，這茶太釅了。他熟讀《子不語(yǔ)》、《夜雨秋燈錄》，能講許多鬼狐故事。他還知道云南怎樣放蠱，湘西怎樣趕尸。他還親眼見(jiàn)到過(guò)旱魃、僵尸、狐貍精，有時(shí)間，有地點(diǎn)，有鼻子有眼。三教九流，醫(yī)卜星相，他全知道。他讀過(guò)《麻衣神相》、《柳莊神相》，會(huì)算“奇門(mén)遁甲”、“六壬課”、“靈棋經(jīng)”。他總要到快九點(diǎn)鐘時(shí)才出現(xiàn)（白天不知道他干什么），他一來(lái)，大家精神為之一振，這一晚上就全聽(tīng)他一個(gè)人白話。
?。ㄅf作《異秉》）
張漢在保全堂藥店講過(guò)許多故事。有些故事平平淡淡，意思不大（盡管他說(shuō)得神乎其神）。有些過(guò)于不經(jīng)，使人難信。有一些卻能使人留下強(qiáng)烈印象，日后還會(huì)時(shí)常想起。下面就是他講過(guò)的一個(gè)故事。
死生由命，富貴在天。不但是人，就是貓狗，也都有它的命。就是一件器物，什么時(shí)候毀壞，在它造出來(lái)的那一天，就已經(jīng)注定了。
江西景德鎮(zhèn)，有一個(gè)瓷器工人，專能制造各種精美瓷器。他造的瓷器，都很名貴。他同時(shí)又是個(gè)會(huì)算命的人。每回造出一件得意的瓷器，他就給這件瓷器算一個(gè)命。有一回，他造了一只花瓶。出窯之后，他都呆了：這是一件窯變，顏色極美，釉彩好像在不停地流動(dòng)，光華奪目，變幻不定。這是他入窯之前完全沒(méi)有想到的。他給這只花瓶也算了一個(gè)命?；ㄆ棵撌种螅鸵恢痹O(shè)法追蹤這只寶器的下落。
過(guò)了若干年，這件花瓶數(shù)易其主，落到一家人家。當(dāng)然是大戶人家，而且是愛(ài)好古玩的收藏家。小戶人家是收不起這樣價(jià)值連城的花瓶的。
這位瓷器工人，訪到了這家，等到了日子，敲門(mén)求見(jiàn)。主人出來(lái)，知是遠(yuǎn)道來(lái)客，問(wèn)道：“何事？”——“久聞府上收了一只窯變花瓶，我特意來(lái)看看?！沂窃爝@只花瓶的工人。”主人見(jiàn)這人的行動(dòng)有點(diǎn)離奇，但既是造花瓶的人，不便拒絕，便迎進(jìn)客廳待茶。
瓷器工人抬眼一看，花瓶擺在條案上，別來(lái)無(wú)恙。
主人好客，雖是富家，卻不倨傲。他向瓷器工人討教了一些有關(guān)燒窯掛釉的學(xué)問(wèn)，并拿出幾件宋元瓷器，請(qǐng)工人鑒賞。賓主二人，談得很投機(jī)。
忽然聽(tīng)到當(dāng)啷一聲，條案上的花瓶破了！主人大驚失色，跑過(guò)去捧起花瓶，跌著腳連聲叫道：“可惜！可惜——好端端地，怎么會(huì)破了呢？”
瓷器工人不慌不忙，走了過(guò)去，接過(guò)花瓶，對(duì)主人說(shuō)：“不必惋惜。”他從瓶里摸出一根方頭鐵釘，并讓主人向花瓶胎里看一看。只見(jiàn)瓶腹內(nèi)用藍(lán)釉燒著一行字：某年月日時(shí)鼠斗落釘毀此瓶這是一個(gè)迷信故事。這個(gè)故事當(dāng)然是編出來(lái)的。不過(guò)編得很有情致。這比許多荒唐恐怖的迷信故事更能打動(dòng)人，并且使人獲得美感。一件瓷器的毀損，也都是前定的，這種宿命觀念不可謂不深刻。這故事是誰(shuí)編的？為什么要編出這樣的故事？迷信當(dāng)然不能提倡，但是宿命觀念是久遠(yuǎn)而且牢固的，它將會(huì)在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，在中國(guó)人的思想里潛伏。人類(lèi)只要還不能完全掌握自己的命運(yùn)，迷信總還會(huì)存在。許多迷信故事應(yīng)當(dāng)收集起來(lái)，這對(duì)我們了解這個(gè)民族長(zhǎng)期形成的心理素質(zhì)是有幫助的。從某一方面說(shuō)，這也是一宗文化遺產(chǎn)。如意樓和得意樓
揚(yáng)州人早上皮包水（上茶館），晚上水包皮（上澡堂子）。揚(yáng)八屬（揚(yáng)州所屬八縣）莫不如此，我們那個(gè)小縣城就有不少茶樓。竺家巷是一條不很長(zhǎng)，也不寬的巷子，巷口就有兩家茶館。一家叫如意樓，一家叫得意樓。兩家茶館斜對(duì)門(mén)。如意樓坐西朝東，得意樓坐東朝西。兩家離得很近。下雨天，從這家到那家，三步就能跳過(guò)去。兩家的樓上的茶客可以憑窗說(shuō)話，不用大聲，便能聽(tīng)得清清楚楚。如要隔樓敬煙，把煙盒輕輕一丟，對(duì)面便能接住。如意樓的老板姓胡，人稱胡老板或胡老二。得意樓的老板姓吳，人稱吳老板或吳老二。
上茶館并不是專為喝茶。茶當(dāng)然是要喝的。但主要是去吃點(diǎn)心。所以“上茶館”又稱“吃早茶”。“明天我請(qǐng)你吃早茶。”——“我的東，我的東！”——“我先說(shuō)的，我先說(shuō)的！”茶館又是人們交際應(yīng)酬的場(chǎng)所。擺酒請(qǐng)客，過(guò)于隆重。吃早茶則較為簡(jiǎn)便，所費(fèi)不多。朋友小聚，店鋪與行客洽談生意，大都是上茶館。間或也有為了房地糾紛到茶館來(lái)“說(shuō)事”的。有人居中調(diào)停，兩下拉攏；有人仗義執(zhí)言，明辨是非，有點(diǎn)類(lèi)似江南的“吃講茶”。上茶館是我們那一帶人生活里的重要項(xiàng)目，一個(gè)月里總要上幾次茶館。有人甚至是每天上茶館的，熟識(shí)的茶館里有他的常座和單獨(dú)給他預(yù)備的茶壺。
揚(yáng)州一帶的點(diǎn)心是很講究的，世稱“川菜揚(yáng)點(diǎn)”。我們那個(gè)縣里茶館的點(diǎn)心不如揚(yáng)州富春那樣的齊全，但是品目也不少。計(jì)有：
包子。這是主要的。包子是肉餡的（不像北方的包子往往摻了白菜或韭菜）。到了秋天，螃蟹下來(lái)的時(shí)候，則在包子嘴上加一撮蟹肉，謂之“加蟹”。我們那里的包子是不收口的。捏了褶子，留一個(gè)小圓洞，可以看到里面的餡。
“加蟹”包子每一個(gè)的口上都可以看到一塊通紅的蟹黃，油汪汪的，逗引人們的食欲。野鴨肥壯時(shí)，有幾家大茶館賣(mài)野鴨餡的包子，一般茶館沒(méi)有。如意樓和得意樓都未賣(mài)過(guò)。
蒸餃。皮極薄，皮里一包湯汁。吃蒸餃須先咬破一小口，將湯汁吸去。吸時(shí)要小心，否則燙嘴。蒸餃也是肉餡，也可以加筍，——加切成米粒大的冬筍細(xì)末，則須于正價(jià)之外，另加筍錢(qián)。
燒麥。燒麥通常是糯米肉末為餡。別有一種“清糖菜”燒麥，乃以青菜煮至稀爛，菜葉菜梗，都已溶化，略無(wú)渣滓，少加一點(diǎn)鹽，加大量的白糖、豬油，攪成糊狀，用為餡。這種燒麥蒸熟后皮子是透明的，從外面可以看到里面碧綠的餡，故又謂之翡翠燒麥。
千層油糕。
糖油蝴蝶花卷。
蜂糖糕。
開(kāi)花饅頭。
在點(diǎn)心沒(méi)有上桌之前，先喝茶，吃干絲。我們那里茶館里吃點(diǎn)心都是現(xiàn)要，現(xiàn)包，現(xiàn)蒸，現(xiàn)吃。籠是小籠，一籠蒸十六只。不像北方用大籠蒸出一屜，拾在盤(pán)子里。因此要了點(diǎn)心，得等一會(huì)。喝茶、吃干絲的時(shí)候，也是聊天的時(shí)候，干絲是揚(yáng)州鎮(zhèn)江一帶特有的東西。壓得很緊的方塊豆腐干，用快刀劈成薄片，再切為細(xì)絲，即為干絲。干絲有兩種。一種是燙干絲，干絲在開(kāi)水里燙后，加上好秋油、小磨麻油、金釣蝦米、姜絲、青蒜末。上桌一拌，香氣四溢。一種是煮干絲，乃以雞湯煮成，加蝦米、火腿。煮干絲較俗，不如燙干絲清爽。吃干絲必須喝濃茶。吃一筷干絲，呷一口茶，這樣才能各有余味，相得益彰。有愛(ài)喝酒的，也能就干絲喝酒。早晨渴酒易醉。常言說(shuō)：“莫飲卯時(shí)酒，昏昏直至酉。”但是我們那里愛(ài)喝“卯酒”的人不少。這樣喝茶、吃干絲，吃點(diǎn)心，一頓早茶要吃兩個(gè)來(lái)小時(shí)。我們那里的人，過(guò)去的生活真是夠悠閑的。——一九八一年我回鄉(xiāng)一次，吃早茶的風(fēng)氣還有，但大家吃起來(lái)都是匆匆忙忙的了?？峙略瓉?lái)的生活節(jié)奏也是需要變一變。
如意樓的生意很好。一大清早，小徒弟就把鋪板卸了，把兩口爐灶升起來(lái)，——一口燒開(kāi)水，一口蒸包子，巷口就彌漫了帶硫磺味道的煤煙。一個(gè)師傅剁餡。茶館里剁餡都是在一個(gè)高齊人胸的粗大的木墩上剁。師傅站在一個(gè)方木塊上，兩手各執(zhí)一把厚背的大刀，掄起胳膊，乒乒乓乓地剁。一個(gè)師傅就一張方桌邊切干絲。另外三個(gè)師傅揉面。“打到的媳婦揉到的面”，包子皮有沒(méi)有咬勁，全在揉。他們都很緊張，很專注，很賣(mài)力氣。一天就這樣開(kāi)始了。
如意樓的胡二老板有三十五六了。他是個(gè)矮胖子，生得五短，但是很精神。雙眼皮，大眼睛，滿面紅光，一頭烏黑的短頭發(fā)。他是個(gè)很勤勉的人。每天早起，店門(mén)才開(kāi)，他即到店。各處巡視，嘗嘗肉餡咸淡，切開(kāi)揉好的面，看看蜂窩眼的大小。我們那里包包子的面不能發(fā)得太大，不像北方的包子，過(guò)于暄騰，得發(fā)得只起小孔，謂之“小酵面”。這樣才筋道，而且不會(huì)把湯汁滲進(jìn)包子皮。然后，切下一小塊面，在燒紅的火叉上烙一烙，聞聞面香，看兌堿兌的合適不合適。其實(shí)師傅們調(diào)餡兌堿都已很有經(jīng)驗(yàn)，準(zhǔn)保咸淡適中，酸堿合度，不會(huì)有差。但是胡老二還是每天要視驗(yàn)一下，方才放心。然后，就坐下來(lái)和師傅們一同搟皮子、刮餡兒、包包子、燒麥、蒸餃……（他是學(xué)過(guò)這行手藝的，是城里最大的茶館小蓬萊出身）茶館的案子都是比較矮的，他一坐下，就好像短了半截。如意樓做點(diǎn)心的有三個(gè)人，連胡老二自己，四個(gè)。胡二老板坐在靠外的一張矮板凳上，為的是有熟客來(lái)時(shí)，好欠起屁股來(lái)打個(gè)招呼：“您來(lái)啦！您請(qǐng)樓上坐！”客人點(diǎn)點(diǎn)頭，就一步一步登上了樓梯。
胡老二在東街不算是財(cái)主，他自己總是很謙虛地說(shuō)他的買(mǎi)賣(mài)本小利微，經(jīng)不起風(fēng)雨。他和開(kāi)布店的、開(kāi)藥店的、開(kāi)醬園的、開(kāi)南貨店的、開(kāi)棉席店的……自然不能相比。他既是財(cái)東，又是要手藝的。他穿短衣時(shí)多，很少有穿了長(zhǎng)衫，搖著扇子從街上走的時(shí)候。但是大家都知道他手里很足實(shí)，這些年正走旺字。屋里有金銀，外面有戥秤。他一天賣(mài)了多少籠包子，下多少本，看多少利，本街的人是算得出來(lái)的。“如意樓”這塊招牌不大，但是很亮堂。招牌下面綴著一個(gè)紅布條，迎風(fēng)飄擺。
相形之下，對(duì)面的得意樓就顯得頗為暗淡。如意樓高朋滿座，得意樓茶客不多。上得意樓的多是上城完糧的小鄉(xiāng)紳、住在五湖居客棧外地人，本街的茶客少。有些是上了如意樓樓上一看，沒(méi)有空座，才改主意上對(duì)面的。其實(shí)兩家賣(mài)的東西差不多，但是大家都愛(ài)上如意樓，不愛(ài)上得意樓。這真是沒(méi)有辦法的事。
得意樓的老板吳老二有四十多了，是個(gè)細(xì)高條兒，疏眉細(xì)眼。他自己不會(huì)做點(diǎn)心的手藝，整天只是坐在帳桌邊寫(xiě)帳，——其實(shí)茶館是沒(méi)有多少帳好寫(xiě)的。見(jiàn)有人來(lái)，必起身為禮：“樓上請(qǐng)！”然后揚(yáng)聲吆喝：“上來(lái)×位！”這是招呼樓上的跑堂的。他倒是穿長(zhǎng)衫的。帳桌上放著一包哈德門(mén)香煙，不時(shí)點(diǎn)火抽一根，蹙著眉頭想心事。
得意樓年年虧本，混不下去了。吳老二只好改弦更張，另辟蹊徑。他把原來(lái)做包點(diǎn)的師傅辭了，請(qǐng)了一個(gè)廚子，茶館改酒館。舊店新開(kāi)，不換招牌，還叫做得意樓。開(kāi)張三天，半賣(mài)半送。雞鴨魚(yú)肉，煎炒烹炸，面飯兩便，氣象一新。同街店鋪送了大紅對(duì)子，道喜兼來(lái)嘗新的絡(luò)繹不絕，頗為熱鬧。過(guò)了不到二十天，就又冷落下來(lái)了。門(mén)前的桌案上擺了幾盤(pán)煎熟了的魚(yú)，看樣子都不怎么新鮮。灶上的鐵鉤上掛了兩只雞，顏色灰白。紗廚里的豬肝、腰子，全都癟塌塌地?cái)傇诒P(pán)子里。吳老二脫去了長(zhǎng)衫，穿了短襖，系了一條白布圍裙，從老板降格成了跑堂的了。他肩上搭了一條抹布，圍裙的腰里別了一把筷子?！@不知是一種什么規(guī)矩，酒館的跑堂的要把筷子別在腰里。這種規(guī)矩，別處似少見(jiàn)。他腳上有腳墊，又是“跺趾”——腳趾頭摞著，走路不利索。他就這樣一拐一擰地招呼座客。面色黃白，兩眼無(wú)神，好像害了一種什么不易治療的慢性病。
得意樓酒館看來(lái)又要開(kāi)不下去。一街的人都預(yù)言，用不了多久，就會(huì)關(guān)張的。
吳老二蹙著眉頭想：我怎么就這么不走運(yùn)呢？
他不知道，他的買(mǎi)賣(mài)開(kāi)不好，原因就是他的精神萎靡。他老是這么拖拖沓沓，沒(méi)精打采，吃茶吃飯的顧客，一看見(jiàn)他的呆滯的目光，就倒了胃口了。
一個(gè)人要興旺發(fā)達(dá)，得有那么一點(diǎn)精氣神。
一九八五年七月上旬作橋邊小說(shuō)三篇
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