“剩飯剩菜隔夜了，最好少吃，含有亞硝酸鹽會(huì)致癌！”
春節(jié)期間，小張回到老家和家人過年，在家里吃吃喝喝，雞、鴨、魚肉，海鮮等各種美食輪番登場，總免不了有剩飯剩菜。小張總是勸家里的老人，盡量不要吃剩飯剩菜了，可是家里的長輩卻覺得不以為然，過去吃了那么多年的剩飯剩菜都沒事。
大年初三中午，小張的媽媽又熱了一些前幾天剩下來的菜，不料一家人吃完后，腹痛不已，急忙趕到醫(yī)院看病，最終被診斷為急性腸炎。
常常聽到網(wǎng)上說隔夜菜有致癌物亞硝酸鹽，而吃剩飯剩菜中毒的案件也時(shí)有發(fā)生，難道隔夜菜真的不能吃嗎？
一、隔夜菜含有亞硝酸鹽會(huì)致癌？央視實(shí)驗(yàn)告訴你真相
亞硝酸鹽還是一種有毒物質(zhì)，大量攝入會(huì)導(dǎo)致血液內(nèi)的紅細(xì)胞氧氣運(yùn)輸受到影響，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)鹉X部缺氧，最終導(dǎo)致死亡。另外，進(jìn)入體內(nèi)的亞硝酸鹽有部分會(huì)在一定條件下轉(zhuǎn)換成亞硝胺，該物質(zhì)具有一定的致癌作用。
那么，隔夜菜有多少亞硝酸鹽？
央視《走進(jìn)科學(xué)》頻道曾對不同食物加工后的亞硝酸鹽含量進(jìn)行過實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)中用到的食材主要分為蔬菜類和肉類兩種。
蔬菜選取的是綠葉蔬菜菠菜，分別測量經(jīng)過烹飪的菠菜、烹飪后放置隔夜的菠菜以及未經(jīng)烹飪的菠菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量。并分別將隔夜蔬菜分成兩份，一份放置在室溫30℃環(huán)境下，一份放置在冰箱內(nèi)冷藏保存。肉類則選擇了新鮮豬肉、超市內(nèi)正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌制豬肉以及市場上未經(jīng)任何包裝的熏肉，分別檢測這三種肉類購買時(shí)以及隔夜后的亞硝酸鹽含量。
進(jìn)行檢測后，部分?jǐn)?shù)據(jù)如下：
1、室溫保存的炒菠菜亞硝酸鹽含量
第一天：0.25mg/kg
第二天：119mg/kg
第三天：140mg/kg
2、冰箱保存的炒菠菜亞硝酸鹽含量
第一天：0.25mg/kg
第二天：2.0mg/kg
第三天：2.0mg/kg
3、肉類的亞硝酸鹽含量
臘肉：第一天為0.88mg/kg，第三天降至0.39mg/kg
熏肉：第一天為0.65mg/kg，第三天降至0.1mg/kg
鮮肉：第一天為0.14mg/kg，第三天降至0.05mg/kg
在國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，熟肉內(nèi)的亞硝酸鹽含量不得超過30mg/kg、蔬菜不得超過20mg/kg，此次實(shí)驗(yàn)中的所有初始樣本都符合國家規(guī)定的限定標(biāo)準(zhǔn)。
即便是在室溫下放置48小時(shí)后的炒菠菜，其中所含有的亞硝酸鹽含量也僅有140mg/kg，可引起人中毒的亞硝酸鹽含量為200mg、引起死亡的數(shù)值則在3000mg。正常情況下攝入菠菜不會(huì)超過這個(gè)量，再加上日常放置蔬菜多會(huì)在冰箱內(nèi)，所以吃隔夜菜幾乎不會(huì)引起亞硝酸鹽中毒發(fā)生。
既然吃隔夜菜亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)不大，那么是否說明隔夜菜可以放心吃了？對于健康沒有威脅？
二、吃隔夜菜真的沒有健康隱患嗎？
當(dāng)然不是！經(jīng)常吃隔夜菜可能會(huì)給健康帶來兩個(gè)風(fēng)險(xiǎn)：
1、保存不當(dāng)，有食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)
寧醫(yī)大總院急診科主任楊立山教授表示，剩菜保存不當(dāng)或時(shí)間過長的話，會(huì)成為各種細(xì)菌微生物繁殖的溫床。攝入變質(zhì)的食物，會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌進(jìn)入體內(nèi)，引起疾病發(fā)生。常見的包括拉芽孢桿菌、志賀菌沙門氏菌、金黃色葡萄球菌腸道感染，一旦感染這些病菌，輕則嘔吐腹瀉，重則休克死亡。
2、長期吃，不利于營養(yǎng)吸收
新鮮蔬菜內(nèi)含有豐富的維生素C，而維生素C是非?！芭聼帷钡囊环N營養(yǎng)元素。在炒制時(shí)會(huì)流失3~4成，第二遍第三遍烹飪流失的量會(huì)不斷增加，導(dǎo)致食物內(nèi)的營養(yǎng)成分大打折扣。除了維生素C以外，葉酸、維生素E也是同理。
雖然隔夜菜對于健康會(huì)帶來一些隱患，但是日常難免會(huì)有做菜做多了的情況。關(guān)于剩菜的保存、加熱等，都是有學(xué)問的，做好這幾件事可最大程度的減少健康隱患。
三、隔夜菜不是熱一下就能吃，4個(gè)處理步驟要牢記
1、及時(shí)保存放冰箱
不少人在日常喜歡等飯菜完全放涼了之后再放入冰箱，這個(gè)做法是不推薦的。因?yàn)榧?xì)菌在4~60℃下最容易繁殖，在食物放涼的過程中會(huì)有大量細(xì)菌繁殖，在這個(gè)溫度區(qū)間外細(xì)菌則很難繁殖。
所以日常飯菜吃不完的情況下，要及時(shí)放入冰箱，這樣做可避免細(xì)菌繁殖。只會(huì)稍許增加冰箱負(fù)擔(dān)，增加一定耗電量，但是都在正常運(yùn)行范圍內(nèi)。
2、分門別類保存
如肉類和蔬菜類食物要分開儲(chǔ)存放入冰箱內(nèi)，這樣做可避免交叉污染。
3、盡量用玻璃、陶瓷、保鮮盒等容器保存
在保存剩菜時(shí)，最好選擇玻璃、陶瓷或保鮮盒等容器，在放入時(shí)注意保持容器的密封性。
4、吃之前需徹底煮熟
剩菜在再次食用之前，一定要高溫加熱，保持100℃以上的溫度沸騰3分鐘及以上，這樣做可以徹底殺死細(xì)菌。
最后建議大家，剩菜最好在2天內(nèi)吃完，超過3天的不建議再食用。一些放置在冰柜內(nèi)冷凍層的剩菜，也建議在一周內(nèi)食用完。
通過上文我們不難看出，隔夜菜在保存得當(dāng)、加熱徹底的情況下，食用后并不會(huì)給健康帶來中毒等安全隱患。即便如此，日常還是建議盡量不吃隔夜菜，最好當(dāng)天做當(dāng)天吃完。
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