大家好，我是尹小廚，專注餐飲技術傳播話題，很高興能為你解答這個問題。
什么叫干鍋？
干鍋菜來源于民間，具有濃郁的鄉(xiāng)村風味，以干香滋潤、麻辣鮮香、味濃味厚為特色，具有泡淑麻辣的復合味、也有純麻辣味、香辣味、酸辣味、家常味等，主要使用帶韌性、脆性、嫩性的雞、鴨、免、牛、羊、蛙、蝦等畜禽為主要原料，配上口感脆嫩的根莖蔬菜，讓人涶涎三尺，難以忘懷。
干鍋就是成菜后不帶湯汁，吃的時侯口感干香，直接裝鍋上桌的美食。經(jīng)過多年的發(fā)展，現(xiàn)在的干鍋也發(fā)展成了兩類，一類是干香無湯汁的，一類是帶有少許湯汁的，而最受食客歡迎的，還是要數(shù)前者。
制作干鍋的關鍵在于配制干鍋醬料，每一個師傅對菜品的理解不同，干鍋醬的配比也大同小異，所以并是說誰的干鍋醬好，誰的不行，也根據(jù)成菜要求，地方風俗習慣都有關系。
下面我將用了十幾年的干鍋配方分享給大家。希望能幫助到需要的人不懂可以問我，樂意為你解惑。
干鍋醬的制作方法
1、鍋中倒入菜子油50斤燒到冒煙，加入拍破的大蔥段，老姜片，洋蔥，香菜入鍋炸至金黃色并出味，撈出，下姜，蒜米各1斤炒香，炒干，然后下郫縣豆瓣醬15斤，小火慢炒翻炒20分鐘，再加入糍粑辣椒8斤，打碎的泡椒3斤繼續(xù)炒至顏色棕紅，加入甜酒，下入花椒，香料粉炒香即成。
花椒與香料粉提前用白酒浸一下，有助于更好的出香，達到效果。
2、準備一個大盆，放入番茄醬1瓶、海鮮醬1瓶、泰國辣椒膏半斤，老干媽一瓶，花生醬1/3瓶，加入上面炒制的豆辦醬4勺調(diào)勻即成。
3、將炒制底料的油盛出，用作干鍋專用油，剩下的醬做干鍋醬，每次要要用的時候，就按上面的比例調(diào)制即可。
香料粉的配方：
八角30克、桂皮30克、香葉40克、丁香20克、白蔻20克、白芷20克、草果30克、陳皮20克、千里香15克、小茴40克、羅漢果2顆、良姜15克，香茅草30克、當歸5克、黨參5克、甘草10克，攪拌均勻，用粉碎機打成粉即可。
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