兒童時期的生長發(fā)育和代謝相對于成人來說是非?？斓?。相應地，在生長過程中，對各種營養(yǎng)素的需求也比成人要多。加之，由于兒童的胃腸道功能不完善，對營養(yǎng)素的吸收不完全，以及攝入不足，常常造成各種營養(yǎng)素缺乏，常見的有鈣、鐵、鋅、維生素A等。
比如鈣，兒童由于生長發(fā)育時期對鈣的需求量的增加，很容易引起鈣的缺乏。很多過敏性疾病，如哮喘、蕁麻疹、濕疹都與缺鈣有關(guān)。鈣還參與免疫反應，加快吞噬細胞的吞噬過程，增強人體的免疫力。嬰幼兒缺乏時，可引起神經(jīng)興奮性增加，表現(xiàn)為抽搐、喉痙攣、失眠、乏力、食欲不振、夜啼、煩躁、多汗、骨骼牙齒發(fā)育不良等。
再比如鐵，缺鐵除導致貧血外，還影響兒童的生長發(fā)育和身體素質(zhì)，表現(xiàn)為易煩躁、精力不集中、身體抵抗力下降，還能損害兒童的認識能力和學習記憶力，由此形成損害在補鐵后也很難恢復。
缺鋅會導致兒童生長發(fā)育停滯、味覺減退或消失，嚴重者出現(xiàn)異食癖。皮膚干燥、粗糙、色素沉著，傷口不易愈合；頭發(fā)干枯等。
維生素A缺乏時主要表現(xiàn)為暗適應力下降和夜盲，干眼病，皮膚干燥、粗糙，毛囊過度角化，可引起消化道和呼吸道感染。維生素A缺乏還可使兒童發(fā)育遲緩，影響骨骼和牙齒的正常發(fā)育，免疫功能低下及血紅蛋白合成障礙。
所以，任何營養(yǎng)素的缺乏機體都會有所表現(xiàn)。所以，孩子營養(yǎng)狀況滑坡，往往在疾病出現(xiàn)之前，就已有種種信號出現(xiàn)了。父母若能及時發(fā)現(xiàn)這些信號，并采取相應措施，就可將營養(yǎng)不良扼制在“萌芽”狀態(tài)。專家的最新研究表明，以下信號特別值得父母們留心：
一、情緒變化。美國兒科醫(yī)生的大量調(diào)查研究資料顯示：當孩子情緒不佳、發(fā)生異常變化時，應考慮體內(nèi)某些營養(yǎng)素缺乏。
1、孩子郁郁寡歡、反應遲鈍、表情麻木提示體內(nèi)缺乏蛋白質(zhì)與鐵質(zhì)，應多給孩子吃一點水產(chǎn)品、肉類、奶制品、畜禽血、蛋黃等高鐵、高蛋白質(zhì)的食品。
2、孩子憂心忡忡、驚恐不安、失眠健忘，表明體內(nèi)B族維生素不足，此時補充一些豆類、動物肝、核桃仁、土豆等B族維生素豐富的食品大有益處。
3、孩子情緒多變，愛發(fā)脾氣則與吃甜食過多有關(guān)，醫(yī)學上稱為“嗜糖性精神煩躁癥”。除了減少甜食外，多安排點富含B族維生素的食物也是必要的。
孩子固執(zhí)、膽小怕事，多因維生素A、B、C及鈣質(zhì)攝取不足所致，所以應多吃一些動物肝、魚、蝦、奶類、蔬菜、水果等食物。
二、行為反常。營養(yǎng)不良也可引起孩子行為反常，大體上可歸納為以下幾種：
不愛交往、行為孤僻、動作笨拙，多為體內(nèi)維生素C缺乏的結(jié)果。在食物中添加富含此類維生素的食物，如蕃茄、桔子、蘋果、白菜與萵苣等為最佳食療食物。這些食物所含豐富的酸類和維生素，可增強神經(jīng)的信息傳遞功能，緩解或消除上述癥狀。
1、行為與年齡不相稱，較同齡孩子幼稚可笑，表明體內(nèi)氨基酸不足，增加高蛋白食品如瘦肉、豆類、奶、蛋等勢在必行。
2、夜間磨牙、手腳抽動、易驚醒，常是缺乏鈣質(zhì)的信號，應及時增加綠色蔬菜、奶制品、魚肉松、蝦皮等。
3、喜歡吃紙屑、泥土等異物，稱為“異食癖”。多與缺乏鐵、鋅、錳等微量元素有關(guān)。海帶、木耳、蘑菇等含鋅較多，禽肉及海產(chǎn)品中鋅、錳含量高，應是此類孩子理想的“盤中餐”。
三、過度肥胖。以往常將肥胖籠統(tǒng)地視為營養(yǎng)過剩。最新研究表明，營養(yǎng)過剩僅是部分“胖墩兒”發(fā)福的原因。另外一部分胖孩子則是起因于營養(yǎng)不良。具體說來就是因挑食、偏食等不良飲食習慣，造成某些“微量營養(yǎng)素”攝入不足所致?！拔⒘繝I養(yǎng)素”不足導致體內(nèi)的脂肪不能正常代謝為熱量散失，只得積存于腹部與皮下，孩子自然就會體重超標。
因此，對于肥胖兒來說，除了減少高脂肪食物（如肉類）的攝取以及多運動外，還應增加食物品種，做到粗糧、細糧、葷素之間地合理搭配。
近年來，科學家發(fā)現(xiàn)肥胖與某些微量營養(yǎng)素缺乏有關(guān)，如維生素B2、B6與尼克酸等，它是脂肪分解的催化劑，鈣、鐵、鋅等礦物元素也是體內(nèi)能量轉(zhuǎn)換的必需物質(zhì)。這些微量營養(yǎng)素主要分布于粗糧、野菜及干果之中，故三餐宜多樣化，堅持葷素搭配，粗細搭配。
粗糧是相對我們平時吃的精米白面等細糧而言的糧食品，主要包括：
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