大家都吃過川鹵都知道，它使用一般鹵水調(diào)制出來的。近年來餐飲競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，重慶一些火鍋店創(chuàng)新出一種叫做“油鹵”的鹵制方法，但油鹵并不是全部用油來鹵制菜品，而是在傳統(tǒng)川式鹵水的基礎(chǔ)上，借鑒了火鍋鹵汁的一些調(diào)制方法，增加了鹵水中的油脂用量(油脂約占鹵水總量的30～5O％)，油鹵主要適用于鹵制體積較小、口感脆爽的原料。
油鹵可以發(fā)揮普通鹵水沒有的優(yōu)點(diǎn)，當(dāng)在鹵水中加入了油脂用量，則會(huì)令這些香料中的呈香物質(zhì)充分溶解出來，使鹵水的香味更加濃郁。另外， 由于鹵水中增加了油脂含量，還能在鹵水表面形成較厚的油層，使鹵水的熱量不易散發(fā)，沸點(diǎn)提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟，菜品更加細(xì)嫩脆爽。
用油的辦法制作出來的菜品具有色澤紅亮、五香味濃，辣味十足、不易變色等特點(diǎn)，還能比普通鹵菜保存更長(zhǎng)的時(shí)間。加之采用油鹵的方法制熟時(shí)間較短，可以現(xiàn)鹵現(xiàn)賣。目前這種方法已被許多餐館所采用。
【油鹵制作方法，干貨！】
原料：
大蔥100g，八角30g，干辣椒100g，花椒l0g，生姜50g，三奈l0g，桂皮l0g，小茴l0g，草果l0g，丁香5g，砂仁l0g，草豆蔻5g，排草5g，味精l50g，老抽50g，精鹽、雞精各適量，鮮湯5000g，混合油3000g（其中熟菜油1500g、精煉油1500g)
制法：
1、干辣椒去蒂去籽剪成節(jié)；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗切段；草果拍破去籽；然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡約l0小時(shí)，撈出瀝于水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火，注入混合油1000g燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時(shí)，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
3、凈鍋重上火， 注入剩余的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節(jié)和花椒，改小火炸至油色紅亮凡有香辣味時(shí)，起鍋一并倒人鹵鍋中。
4、在鹵鍋中調(diào)入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時(shí)，即成油鹵。
調(diào)制油鹵位當(dāng)注意的事項(xiàng)：
l、調(diào)制前，各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。
2、香料和干辣椒等應(yīng)分別入鍋炸制。其原因是：炸香料時(shí)只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢溶出），這樣方能達(dá)到理想的效果；而炸制干辣椒等時(shí)，則應(yīng)用稍高的油溫，因?yàn)檫@樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。
3、選用油脂應(yīng)選熟菜油與精煉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強(qiáng)；精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補(bǔ)長(zhǎng)短，使油鹵的色澤和粘附力均達(dá)到最佳效果。
4、調(diào)制油鹵時(shí)應(yīng)忌用動(dòng)物性油脂。因動(dòng)物性油脂稍涼后，會(huì)在成品表面凝結(jié)，影響到成菜美觀，而且還易發(fā)生油脂的氧化酸敗，導(dǎo)致油鹵鹵汁變質(zhì)變味。
5、調(diào)制時(shí)加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起輔助調(diào)色的作用，過多則會(huì)使鹵汁發(fā)黑，最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。
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