米其林終于來北京了。
11月28日，米其林發(fā)布2020北京米其林指南，這也是首版北京米其林指南。此次榜單包含23家餐廳，其中有1家三星餐廳（新榮記），2家二星餐廳（京兆尹、屋里廂），和20家一星餐廳。
如果要在這份榜單中選出一個(gè)大贏家，那一定是做江浙菜的新榮記。新榮記共有3家餐廳入選，收獲了2家一星與唯一的1家三星，共摘得了五顆星。
往前追溯，第一本米其林指南誕生在1900年，距離今天已經(jīng)有將近120年的歷史。米其林來到亞洲是在2008年，隨后加快了登陸中國的步伐：于2016年進(jìn)入上海、2018年來到廣州，終于在2019年末來到了北京。
值得一提的是，在全球范圍內(nèi)，米其林三星餐廳僅有113家，米其林官方對(duì)三星餐廳的描述是“卓越烹調(diào)，值得專程造訪”，在米其林是這份餐飲指南給出的最高褒獎(jiǎng)。
在此前發(fā)布的中國大陸城市指南中，廣州無三星餐廳，上海原有的三星餐廳唐閣去年被降級(jí)，法餐廳ULTRAVIOLET晉為三星，米其林標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格程度可見一斑。
米其林中國區(qū)總裁、董事長偉書杰
帶著爭(zhēng)議進(jìn)北京
那米其林的標(biāo)準(zhǔn)究竟是什么？
這份法國的權(quán)威性餐飲指南將自己的美食評(píng)審員稱為“尋星者”（Star Seeker），這些探店專員會(huì)匿名造訪餐廳，在餐廳環(huán)境、服務(wù)、食材、烹飪技藝等多個(gè)緯度上考察餐廳，進(jìn)行綜合打分。米其林官方稱在發(fā)布每份指南時(shí)秉持的標(biāo)準(zhǔn)都是一致的，力求公平、公正。
不過米其林進(jìn)北京，是伴隨著爭(zhēng)議來的。
在十天前，米其林頒布了北京的“必比登餐廳”榜單，這份榜單與星級(jí)餐廳不同，聚焦在“不起眼但物超所值的餐廳或街頭美食”。北京的必比登榜單包含15家餐廳，餐廳招牌菜從烤鴨、炸醬面，到豆汁、鹵煮，基本完美覆蓋了北京的各種特色小吃。除了北京風(fēng)味外，榜單上還有以泰國菜、江浙菜為主的餐廳。
北京“必比登推介”餐廳榜單，截圖來自米其林指南微信公眾號(hào)
這份必比登榜單在網(wǎng)絡(luò)上引起了來自北京人民的強(qiáng)烈反彈，米其林指南官方微博中的熱門評(píng)論是：“你們米其林的評(píng)委是不是特恨北京？”“這名單，真心太差了”……從評(píng)論區(qū)的反饋來看，盡管北京在網(wǎng)上被調(diào)侃為“美食荒漠”，但如果說這份必比登榜單就代表了北京風(fēng)味的真實(shí)水平，估計(jì)不少北京人會(huì)氣得捶墻。
針對(duì)這份必比登榜單，中國意境菜大董的創(chuàng)立者、廚藝大師董振祥亦撰寫了一篇題為《趨香與逐臭：對(duì)米其林評(píng)選中國餐廳的反思》的文章，他在文章中提到1972年時(shí)意大利導(dǎo)演安東尼奧尼拍的紀(jì)錄片《中國》，紀(jì)錄片鏡頭大多是“對(duì)中國陰暗和丑陋面的獵奇，鏡頭都是婦女的小腳和連襠褲”。董振祥認(rèn)為，這種文化獵奇到現(xiàn)在依然存在——
這種局面其實(shí)到現(xiàn)在也未完全改觀，包括米其林評(píng)選所抱定的文化優(yōu)越性，對(duì)于北京小吃更多的是獵奇的態(tài)度，這會(huì)讓國際社會(huì)以為中國老百姓的美食水平就是爆肚、下水和內(nèi)臟，而這顯然不是中國美食的主流和大雅。
來自北京食客與烹飪專家的意見主要是想說明兩點(diǎn)：
1、北京人平時(shí)真的不喜歡吃這些下水了；
2、就算這些是北京的風(fēng)俗小吃，上榜餐廳也不是本地人常去的，無法代表北京美食現(xiàn)有的水準(zhǔn)。
而繼續(xù)推崇豆汁鹵煮的米其林，就是在將北京美食持續(xù)符號(hào)化。如果說米其林面向的主要群體來中國游玩的外國人，繼續(xù)推薦那些“傳說中的北京美味”只會(huì)讓外國人離真正的北京美味越來越遠(yuǎn)。
“討好”北京？
在米其林指南發(fā)布會(huì)上，你也能感受到現(xiàn)場(chǎng)觀眾對(duì)個(gè)別星級(jí)餐廳上榜的驚訝之情，但整體來說，比必比登榜單好多了。從榜單的慷慨程度來說，你甚至可以說米其林正試圖“討好”北京。
整本米其林北京指南囊括了100家餐廳，除了23家星級(jí)餐廳和15家必比登餐廳外，還有62家“米其林餐盤推薦”——這是米其林在2016年推出的獎(jiǎng)項(xiàng)，用以褒獎(jiǎng)“選用新鮮食材精心烹調(diào)美味的優(yōu)質(zhì)餐廳”，翻譯一下，就是還不足夠評(píng)星、但是也非常優(yōu)秀的餐廳。
米其林餐盤推薦通常是星級(jí)餐廳的強(qiáng)有力候選者，說不定什么時(shí)候就升星了，北京的這份榜單中也有不少頗受歡迎、但沒能評(píng)星的餐廳，比如福樓、TRB等等。
發(fā)布會(huì)上最大的驚喜點(diǎn)在于三星餐廳的發(fā)布。按照米其林指南國際總監(jiān)Gwendal Poullennec在會(huì)上的說法，由于三星餐廳的稀有性，“通常來說頒完二星餐廳就該結(jié)束了”。但首次進(jìn)入北京的米其林不僅評(píng)出了一家三星餐廳，在首份北京指南里，星級(jí)餐廳的比例還超過了20%, 屬首次出版的榜單中星級(jí)餐廳占比很高的一次。
除了2家五星級(jí)酒店的意大利餐廳（四季酒店的Mio與寶格麗的Il Ristorante）和1家北歐菜（The Georg）外，北京的星級(jí)餐廳幾乎全是中餐——京菜、烤鴨、上海菜、粵菜、江浙菜等等，在上海與廣州指南中常見的日本料理則在北京被冷落了。
當(dāng)然，即便星級(jí)餐廳榜單比必比登榜單看起來能更具代表性些，依然避免不了爭(zhēng)議。對(duì)大眾而言，美食榜單擁有極低的評(píng)價(jià)門檻——評(píng)價(jià)不了生物科學(xué)獎(jiǎng)，還不能評(píng)價(jià)兩句吃的嗎？中國人一向民以食為天，每張嘴巴都有一套獨(dú)特的美食評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，一份來自法國的餐飲指南不能、也不需要說服每張嘴。
不過至少，對(duì)那些上榜的星級(jí)餐廳來說，米其林給自己帶來的流量是實(shí)打?qū)嵉?。在未來一段時(shí)間內(nèi)，想去上榜餐廳摘星的食客，得做好提前定位的準(zhǔn)備。
而對(duì)大多數(shù)人來說，米其林星級(jí)餐廳貴且遙遠(yuǎn)，根本不在自己的日常飲食清單里。聊著米其林、吃點(diǎn)自己愛吃的，挺好。
附2020米其林北京指南星級(jí)餐廳名單——
一星：
采逸軒、萃華樓、大董（工體東路）、大董（東四十條）、厲家菜（西城店）、富春居、淮揚(yáng)府、Il Ristorante - Niko Romito、湘愛（工體東路）、京雅堂、老吉堂、利苑（金寶大廈 ）、Mio
拾九、家全七福、晟永興（朝陽）、北京廚房、The Georg、新榮記（建國門外大街）、新榮記（金融大街）
二星：
京兆尹、屋里廂
三星：
新榮記（新源南路）
End
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